重庆火锅里的江湖毛肚和鸭肠都是一失足
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重庆能找到很多四川老菜的发源地，那些我在日本、台湾、北京官府菜、香港海鲜餐厅里吃过的非一般神奇菜色，一度以为是外地想象错位的结果，重庆本地至今还能吃到这些老味道。原本我希望摆一桌老式的传统川菜年夜饭宴席，很快发现，在重庆无论何时吃饭，都是三足鼎立，互不干扰。每一路走下去，章法越来越明确，其实急躁和自大吃不到真正的好东西。平常心和不先入为主，才能逐渐体会那些在老重庆人心里最美好、最温暖的食物。近代以来，这个山城经受战争压力和人口暴增，在美食的追求上最“猛”，甚至可以用“毅力”来形容。至今仍可连吃一个月不重样。
火锅：没有什么能够阻挡
火锅太过艳丽，一招制敌，导致四川其他菜始终被遮蔽得厉害。如果在重庆有本地人带路，开胃先锋必是火锅，“此味开过百味开”。火锅不能找着外地人云集的点评榜单吃，不然吃完再说给当地人就会遭到嘲笑。重庆每年有“小面50强”榜单的激烈竞争，火锅没有。连锁无数或几十年的老店都低调得很，“任何一家生意再大，也不敢自称火锅的老大”。巴倒烫是重庆火锅里两个老字号之一，另一个则是桥头。嘉陵江畔的桥头火锅一直以别无分店著称，巴倒烫开在南山上，基本上一山一江，把火锅的水陆两路来源代表清楚，味道不分。这也是只讲招牌年头，火锅的武林大会从来没有上演过。
我人生的第一片毛肚就是小时候来重庆小姑姑烫给我的。作为北方人对于清汤羊肉麻酱的缠绵情结，在十几年前的那个脆爽鲜嫩的瞬间被颠覆了。“七上八下”听着很简单，可是我自己去烫出爽脆口感的成功率基本是十分之一。而一盘毛肚现在越来越贵，有时候连10片也不能够有。至今也就人均六七十元的火锅，是最平价却最地道的美食，不动声色，不乱章法。所以我都把机会留给本地人，等待他们带着神秘得意的微笑，把毛肚夹到我碗里。
“‘巴倒烫’是一种方法论。”王文军把一片淡黑色下半叶牢牢夹住，先放在火锅最中间核心的位置。南山顺着山坡露天户外的平台一层一层间杂腊梅，对着郁郁的层峦叠嶂涮内脏，腊月里依然舒服，三四月份遍山桃花开时简直一锅难求。“老吃客绝对不会喊伙计调火。”锅内大面积沸腾说明温度太高，这样烫成一锅老硬是大忌。刚刚一锅平静的红棕色锅底开锅以后，就要放到小火档里，所以巴倒烫的锅灶只有两档，最大之后就是小档。小档保证了锅内最核心的鲜红色的持续起涨，和周边一圈的深棕色的平静。
黄牛肉，水牛肚，手撕毛肚是火锅第一菜
毛肚是重庆火锅第一菜，如果有人先放了素菜进锅，你就可以愤而离席了。因为素菜尤其是富含叶绿素的菜，会让锅底变酸，“坏汤”这个贬义词一般用在莴笋叶子、笋片尤其是黄瓜的身上，第二“坏”的是土豆、藕片这些淀粉质，锅底会整个起粉变稠，所以这些菜一般都羞答答地退居到最后。我曾经在成都见过一桌子外国人围着纯粹的牛油红锅，点了十几盘厚片新鲜生牛肉，没有素菜，这些吃牛肉长大的非“内脏控”的火锅爱好者，以牛油涮牛肉的内行吃法让我心生敬意。
无论水陆两派，争的是不同起源，火锅发源一说来自江边，码头工人创造，后来一说来自山路，贵州来的牛到这里的几个著名老屠宰场会宰杀贩卖一批，山路和码头并行的交通要道地位，创造了火锅的无上地位。导致在四川问人吃什么，一般是说：“火锅还是中餐？”对于四川人，火锅一开始就出离于整个中餐范畴以外了。围绕一桌大菜，一个火锅搁着当菜吃的做法是白锅年菜，成都老的满族人也有。但重庆火锅单开一枝，“是重庆人对中国饮食最大的贡献”。重庆市餐饮协会会长张正雄告诉我。
把毛肚慢慢地提起一放，从圆心轻轻向外划，但始终连着汤，不完全提到空气里，一个大汉的姿势倒像玩工夫茶一样秀气，在锅里给我看外皮已经起了绿豆大小的连片的小泡。“熟了。”我以为总要夹起来了，没想到王文军又在锅边红油里停了一秒才放在我碗里。“火锅中间沸腾的是汤，旁边不动的是油。中间烫熟，边缘给味，吃起才是麻辣。”
要“巴倒”，意思是这块菜你都得死死看住。火锅看似一锅大同，“消除了人与人之间的等级”。当地美食家罗渝说：“喜欢吃火锅的明星、官员和文化人，往往会得到老百姓的喜爱。”实际上，锅子边缘和中间的温度和水油比例完全不一样。对于牛油火锅里的“老三篇”，毛肚和鸭肠都是“一失足成千古恨”型。只有黄喉不太娇气，汤水一涨，可以就尽情倒进去，但也得大开以后“再等等”，就大家齐动手地捞起来。这个时间差我完全掌握不了，只好观察黄喉的样子，比起一开始的乳白色，煮熟的黄喉已经出现略微的收缩，切开的花刀有一点卷的时候就可以吃了。我最喜欢黄喉，即使略微烫久一点也不至于全盘皆输。很多人怕筷子夹住毛肚的那一小块不熟，“其实根本不存在，火锅里的温度在85℃以上啊。”一旦撒开筷子尖，就算眼睛盯着锅里，也从此迅雷不及掩耳之势失去了心爱的脆毛肚，再见已成惘然的老硬皮。
毛肚和鸭肠烫得好，是对火锅的最高赞美。一个标志，早上10点，北乐天火锅的毛肚要敲铜锣开市。讲究的店都是凌晨五六点去屠宰场进货。半夜2点开始，整个重庆周边的山里的屠宰场就开始杀牛了，雾气重重的漆黑之中，开着大头灯的各家火锅店备料大车和总管云集屠场。“黄牛肉，水牛肚。用奶牛的呵呵呵。”本地火锅店数万家，最近在重庆成都冒出来专门的打着“杀牛场”、“屠场毛肚”一类杀气腾腾的牌子，针对毛肚的竞争始终没有停止过。最贵的毛肚多元一份，也不过十来片。重庆火锅曾经一度被命名为“毛肚火锅”，可是食物外传久了，这个考手艺的材料在外地成功概率小。牛要宰杀两个小时以上，毛肚才可以进入食用的流程。整个毛肚不拆开卖，现在成本价在60多元一斤，把杂质底板去掉以后，干净毛肚的价格达到元以上一斤。
之所以能够卖出元以上一份的极品毛肚，至少提前一天定制：下午6点开饭，下午4点取肚，两小时之内再以最快速度清洗干净，不用冰，这样的极品放到晚8点也柔嫩可口。胃袋里的东西可以保持毛肚的“青草味”，来了以后厨师用手来撕出上下半叶和底板，绝对互不粘连，底板就是我们吃夫妻“废片”的那个白色肚片，火锅店一般都扔掉了。上半叶略粗厚1.5毫米，下半叶略细薄不到1毫米，火锅店按照“精品”来算下半叶的价格，吃客各有爱好。王文军告诉我，其实只要毛肚是当天进货，爽脆感就不会差太多，招牌菜单里打的2小时、6小时还是24小时，对于本地人也只是一个近几年的噱头而已。早年间九宫格的火锅围坐一桌互不相识，还不是一个锅头涮得尽兴。
炒制火锅底料
四川人开玩笑说：“冒菜就是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。”其实这句话很勉强。就像一个入定的得道高僧看一个挤眉弄眼的小沙弥，也只用宽容之心罢了。只有火锅一开始就采用牛油，这是味道和素材的一个分水岭。清油火锅再干净再漂亮，一袋子当面倒进锅里，也难以望牛油项背，在四川更不可能分庭抗礼。四川离康藏最近，重庆和成都都有非常老字号的火锅专供的牛油厂，给多家火锅店长年供料。牛油质量数量在四川地区是不用担心的，反而比所谓很多搞不清楚的清油来得纯正。清油锅用植物油混合底料，缺少一股动物脂肪的鲜香，所以清油火锅在重庆以外的地区很有市场，到了重庆本地全靠边站，基本绝迹。对于内脏系材料，重庆火锅其实非常谨慎。哪个动物哪个部位有资格进入牛油，是重庆人说了算的。从火锅诞生至今，内脏菜单从来没有出现过什么新鲜货色，连座次也都是固定好的。猪脑花是很多人的嗜好，却未必排进前五，鸭血作为“素菜”却是火锅一霸。在最后制汤过程中还要添加猪油鸡油，但是比例少。牛油火锅也就成了重庆火锅的标志。
斤乳白色的牛油大方砖一次入炒料的大铁锅，光融化就需要一个小时。李飞一直担心我们等得着急，一再要问我们几点准时炒料。很多人在吃火锅的时候发现油汤四溅，甚至会烫手，这就说明底料的油有问题，“真正的纯牛油火锅绝对不会溅烫，这不是火大火小的问题，是油里本身掺杂了水和杂质”。被很多媒体神秘化的炒料我倒和王文军讨论了一番。“60个重庆人有一个会炒火锅料。”迷信是王文军最讨厌的东西。山上一株20米高的黄桷树下正在搭建灶台。“你来炒，炒完自己吃。”
不可否认，炒料师傅拿着整个火锅店厨师里的最高工资，也是火锅店的灵魂。王文军自己炒料就有十几年，最自豪的是“我的供货商都来我店里吃饭”。我试着拿过大铲子在锅里照师傅的样子画了两圈，发现轻盈顺滑，并不是大汗淋漓又重又热的体力活，大量的油把温度埋在料里，80斤辣椒和20斤花椒分批放入，料始终在油里上下漂浮，火锅料炒时间需要人力翻动至少是6个小时，但是一开始空气里没什么辛香的味道，甚至在前一两个小时，牛油的香味也没有完全出来，只看到一个笊篱在不断地往外打渣，旁边的几个巨大的铁皮桶里已经满满登登地盛着这些看起来很香脆的渣，好像糊辣的香料。一大批准备下油锅的本地辣椒和花椒，一开始先放一部分，到一两个小时打捞得干净了，再放一部分，再一两个小时打捞干净，再放一部分，最后半小时放入每个炒料师都拒绝我看的秘籍。他们特别爱用13种或者18种香料来代指“秘料”。李华给我看测温仪，他说：“主要是油温，60℃怎么炒、70℃怎么炒，最后油温达到℃到℃，以前炒料师傅要会观察渣子的细软和颜色，但是现在我们都用测温仪，煳了发苦，生了不香。”想象中的辣得睁不开眼睛之类的情况完全没有，灶台边的我在越来越美妙的香气里昏昏欲睡。
在台湾吃火锅时我曾经被教育要先吃素菜，让菜叶子在胃里打个底，再接受荤香比较利于消化和身材。恰恰重庆火锅是相反的，牛肚和鸭肠都以爽鲜脆嫩著称，所以牛油要纯粹，最后敢于吃素菜的才是真的火锅勇士。如果你点了一盘凤尾也就是连叶带根茎的油麦菜，一般底部都要划开十字口，后半场扔进荤菜已毕只剩鹌鹑蛋的火锅里，那全桌人都要喝起彩来。重庆火锅讲究三荤三素，其他的都是陪衬。三素里的代表作品，是莲白、凤尾和鸭血。鸭血因为便宜归入素菜也有趣，讲究冷水或者温水下锅。有一家敖家火锅最擅长鸭血，熟客都是下飞机打电话，一人一碗血，冷水开煨，到客人进店可以正好开吃。鸭血要始终停留在锅最外边，用低温慢慢地煨熟。因此鸭血滑嫩没有一点气泡。大片莲花白和整棵凤尾，我觉得才是火锅大油的代表，牛油浸煮绝对时间以后，这两个菜软糯之极，辣烫之后，焕发出从来没有的甜味，而你面前的小小的香油碗里，我会为了这两个菜稍微加一点点醋，而且吃完就可以收工了，因为自己面前已被滴滴凝固的红油弄得狼狈不堪。
给少数人料理的特殊火锅必定上不了大台面禁不起重庆人考验，但私房材料却可以内行里的内行推荐的，少而又少的店里才点得到。张正雄提醒我，敖家火锅要吃的最后一道菜，是火锅里已经煮到绵软耙糯又入味的厚厚的老肉片，一开始就倒进去不管，当没看见，最后再捞起来。各店下工夫之处不同。除了第一梯队那些，还有酥肉、卤牛肉、卤肥肠的半成品，还有耗儿鱼、鳝鱼一类吃鲜味的。
我曾经在宜宾采访了大量鱼火锅，结果重庆还真少见这种吃鱼的火锅店。从张正雄到沈志伟到所有重庆人，一致摇头摇得坚决，“煮个鱼头下点清油不是火锅，牛油红锅才是火锅”。姑娘们还喜欢花菜、切角的番茄、用刮刀刮出的长长的黄瓜薄片和豆花。火锅很难做得奇绝，但却有一些奇妙的亮点，比如用碗舀出的半圆块泉水豆花，密密实实居然怎么煮也不散，各种滋味在牛油红锅里自己奔向自己的路线，江湖菜轮番洗刷重庆人的胃，火锅却永远吃不腻。
我一直想练就一过火锅店门就能闻出“添加剂”的绝技。火锅制作者都跟我说这是痴心。现在有了罂粟壳试纸，一检测就知道。综合几方大家给我的标准，火锅底子的颜色不能太红了，如果土豆煮完变成红色，而不是正常红棕色，就有色素问题。再有就是火锅虽然麻辣，更重要的是香，不是闻出来的，是吃出来的，一直到最后香味都要纯正，发苦一定不对。麻酱和羊肉片吃的是麻酱味，但香油碟子却是帮你吃锅底汤味的。提供香油以外的蘸碟的店家在重庆非常少，成都有，也不多。火锅的油碟就是纯粹的芝麻香油，加蒜泥是标配。重点就是，以碗里的油，化锅里的油，不是要你吃香油，而是一片黄喉上面的红油，能被碗里的香油给拉掉不少，最后你的油碗必然越来越红。很多人以为油碟太油，夹菜就直接吃的人，一个是太烫，一方面红油凝固在菜上再直接进肚更辣。吃火锅一定要观察本地人的吃法，但是重庆人和成都人一样，最讨厌矫情和好为人师，从来不当面纠正一个外地人的错误做法。
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