用来赚钱的菜品

石锅烤鲈鱼

材料：

原料：鲈鱼1条（约克），红辣椒2个（切圈），白菜叶2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香葱末10克，姜末5克。

调料：盐2克，生抽5毫升，蚝油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水淀粉5克，食用油20毫升。

制作：

1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉，然后在肉里侧切上十字花刀，再把鱼肉切成片。

2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟。

3、烤箱预热至℃，先把石锅放烤箱里烤30分钟，再将其取出来铺上白菜叶，然后趁热倒入腌入味的鲈鱼，再次放烤箱里烤5分钟。

4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈，然后泼入热油，并用筷子迅速划散鱼肉，瞬间便能激发出香菜和香葱的味道，这道石锅烤鱼就做好了。

说明：

1、在石锅的底部垫上白菜叶，主要是为了防止鱼肉粘锅，还可以选用豆芽和生菜。

2、鱼肉入烤箱烤5分钟后，取出来泼上热油，正好能达到最嫩滑的口感，因此烤制的时间不要太长。

3、除了加入香菜和小葱这些提香的辅料，还可加些黑胡椒粉，或者紫苏等，味道也相当不错。

玫瑰鸭舌

原料：鸭舌克　炸薯条克　青红椒粒20克　洋葱粒10克　蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）、盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量　玫瑰花瓣少许

制法：

1.鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。

3.锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。

土炉骨汤浸豆腐

初加工：

1.筒子骨块克洗净，放入冷水锅内，下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开，持续大火撇净浮沫，捞出筒子骨洗净。

2.将筒子骨放入锅内，下入清水2.5千克，大火烧开，改小火持续加热2.5小时，关火存放。

3.老豆腐1千克洗净，切成8×2×2厘米的条，放入锅内，倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。

制作方法：

锅内放入熟猪油25克、茶油75克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄，再放入筒子骨和老豆腐，用蚝油20克调味，倒入烧筒子骨的汤汁克，大火烧开后改小火加热15分钟，用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味，下入红尖椒段20克再烧2分钟，出锅装入容器内，用香菜点缀，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

香辣鸭天堂

先用流动水把鸭天堂（即西湖仔鸭的嘴唇，市场有袋装品出售）冲洗干净，再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟，捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用。

把鸭天堂纳盆，加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油，拌匀再装入垫有野香菜节的盘里，最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶。

香煎臭鳜鱼

主料：腌制好的臭鳜鱼2条，清炒好的青、红美人椒圈各50克。

调料：菜子油克，A料（葱段、姜片、小米椒圈各10克，浏阳豆豉、鲜紫苏各5克，大蒜15克），料酒15克，高汤克，蚝油5克，胡椒粉、味精各2克。

制作步骤：

1.臭鳜鱼略微清洗，用干毛巾吸干水分；不粘锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入臭鳜鱼，小火两面煎至色泽金黄，取出控油；

2.炒锅内放入菜子油克，烧至五成热时，放入A料爆香，下入臭鳜鱼，烹料酒出香味，倒入高汤，大火烧开，改小火焖5分钟，放入蚝油、胡椒粉、味精调味，出锅装入烧热的平锅内，下入青、红美人椒圈，上桌后加热食用。

自腌臭鳜鱼

1.宰杀好的鳜鱼25千克洗净，在鱼身上打浅浅的一字花刀。

2.将大葱段、盐各克，生姜块克，料酒1千克，圆葱碎1克，乡下人牌臭豆腐15瓶混合均匀，跟鳜鱼拌匀后将鳜鱼一层层地码放在容器内，密封腌制24小时即可。

麻婆豆腐澳带

取澳洲带子的净肉并对剖成两半，加盐、姜葱汁和胡椒粉先腌渍一会儿，再放在洗净的带子壳上面，入笼蒸熟后取出来，然后摆在垫有生菜的盘里待用。另把豆腐切成小丁，投入加有盐的沸水锅里稍微煮一下。

净锅里放菜油烧热，下牛肉末先炒至干香酥脆，再放入豆瓣酱和干辣椒面炒至油红出香，掺适量鲜汤并放入豆腐丁，待加盐、味精和酱油调味以后，用湿淀粉收浓芡汁并淋入花椒油，最后分别舀在盘中蒸好的澳带上面，即成。

黑椒香芋

主料：

香芋适量

辅料：

洋葱、干淀粉、面粉、色拉油适量

配料：

青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米、洋葱粒、黑椒汁适量

制作：

1、香芋削皮洗净并切成大丁，入笼蒸至软熟后，取出来粘上干淀粉和面粉待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热时，下香芋丁炸至外表酥硬时，倒出来沥油。

3、锅里留底油，先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀，掺适量的鲜汤稍煮后，再用湿淀粉勾薄芡，出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内，即可上桌。

石板牛肉烤杂菜

批量预制：

牛上脑肉或者牛肋条肉2克切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀，分次淋入蔬菜水克、啤酒克打匀，加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。

走菜流程：

1、取牛肉片克入四成热油滑至熟透，捞出沥干。

2、香菜50克去根洗净；油麦菜克切成12厘米长的段，洗净；生菜克撕成大片；白菜叶克撕成长条；洋葱克切成丝。

3、锅下底油烧热，加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻匀，调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克，淋红油，出锅后盛到热铁板上即可。

制作关键：

1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒，充分致嫩。

2、蔬菜不要炒过火，否则出水严重。

菜品特色：

此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法，将两者混合炒制，调孜然味，盛到热铁板里上桌，蔬菜粗犷入味，牛肉鲜美香辣，粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。

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