五种蔬菜调成味汁,这鲫鱼细嫩鲜美,腥味全

千里莺啼绿映红

水村山郭酒旗风

和煦的春风不仅带来了

桃红柳绿、鸟语花香的美景

还带来了

清脆的春笋，香甜的草莓

肥美的鲫鱼

……

鲫鱼一年四季皆有

但春季的鲫鱼尤其肥美

口感鲜嫩又不肥腻

入菜能“鲜掉”舌头~

今天，小微为大家带来6款

以鲫鱼为原料烹制而成的

旺销家常菜

春日吃鱼正当时

一起来尝鲜吧~

山椒蒸千岛湖鲫鱼

制作/周元昌

这款鱼肉质地细嫩，野山椒鲜辣，富有回味。

原料：

千岛湖鲫鱼克，蛤蜊克。

调料：

姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米椒圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克。

制作：

1.千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。

2.鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。

藿香大鲫鱼

制作/李方祺

此菜是很多土菜馆的必备菜肴，但成都人民食堂的出品格外入味，其秘诀就在于那一锅汤水，要先放入藿香梗熬出味道，再用来煮鱼，鱼肉中也渗入了藿香味，再裹蘸汁食用，滋味浓郁。

制作流程：

1.锅内放宽水，调入葱姜、盐、味精、藿香梗（叶子摘下切碎备用），大火烧开后略煮一下，待水变色后将藿香梗捞出（藿香梗不能一直煮，否则水会变黑），用微火保温。

2.客人点餐后将大鲫鱼宰杀治净，两面均打上深至鱼骨、间距约2厘米的直刀，放入锅中，微火保持鱼眼泡煮约4分钟，捞入大盘内。

3.锅放底油烧热，下入泡豇豆碎50克、泡椒末15克、郫县豆瓣10克、泡仔姜10克、小米椒末10克煸炒出香，添入清水一勺（约克），调入味精5克、鸡精10克、花椒面5克，勾薄芡后撒入藿香叶碎30克，淋香油3克，出锅倒在鱼身上，撒香葱花20克即可上桌。

特色凉拌鲫鱼

制作/罗华

这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品，每天的走量在条，晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀，一是在于活鱼入菜，当餐宰杀、小火浸煮，最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美；二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼，浓浓的蔬香扑入鼻间，鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。

涨知识：

大芫荽：

大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南独有的一种香料，根白叶绿，长似油麦菜，香气比普通香菜更加浓郁，常用于腌制肉类，以去除原料的腥膻。

香柳：

香柳的味道类似于西餐香料九层塔，一般用于制作蘸水或凉拌，有帮助消化的功用。

批量预制：

开餐前1小时，取鲫鱼50条（重约克/条）宰杀治净，冲去血水，在鱼身两面打一字刀，下入烧至冒鱼眼泡的清水中，加适量葱段、姜片、黄酒、盐，小火浸煮3分钟至熟，捞出投入冰水，沥干后装入托盘备用。

走菜流程：

1.姜丝30克、红小米椒圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆，加海鲜汁拌匀。

2.取一条鲫鱼装入盘中，浇入步骤1拌好的汁水即可走菜。

海鲜汁制作：

泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各克，蒸鱼豉油克，鸡粉、味精各50克，白糖20克，芝麻油15克，白胡椒粉10克纳盆，加柠檬水（鲜柠檬克切片，放入不锈钢桶，用木棒略微挤压出汁，倒入纯净水12.5千克，入冰箱冷藏浸泡24小时，滤渣即可使用）克搅匀，放仔姜丝0克，大芫荽、香柳各克，蒜末克，鲜红小米椒圈克（以上蔬菜料需提前入木桶舂一下，以便浸泡时充分释放香味），冷藏浸泡1小时，滤渣即可使用。

捞汁浸鲫鱼

制作/刘全刚

鱼肉细嫩不腥、酸辣开胃，很受食客欢迎。

制作流程：

1.选用每条重约克的鲫鱼宰杀治净，放入抄网，下入涮菜汤煮4分钟至成熟，捞起沥汤，倒入盘中。

2.在鱼身上浇入酸辣汁30克，表面摆入鲜红小米椒碎20克，芹菜碎、香葱碎各15克，泡姜粒10克，白芝麻8克即可上桌。

酸辣汁制作：

小米椒50克加矿泉水15克榨汁，倒入盆中加香醋克，美极鲜味汁克，蒸鱼豉油、矿泉水各克，盐30克，糖20克搅匀，泡入鲜柠檬片20克，入冰箱冷藏腌制1晚，滤去渣子即成。

泡椒无刺鲫鱼

制作/秦宗林

制作流程：

1.鲫鱼两条宰杀洗净，在鱼身用雕刻刀划上密密的直刀，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。

2.锅下色拉油烧热，加葱末、姜末、胡椒粒各5克炒香，下入红灯笼泡椒60克翻炒出香，添鱼汤0克烧开，调适量盐、味精、白糖、鸡精，放入魔芋豆腐块、红苕宽粉、芹菜段各60克煮开，捞出辅料入盆垫底，在原汤内放入腌好的鲫鱼大火烧开转小火浸煮5分钟，起锅倒入盆内。

3.锅下色拉油80克，放入红泡椒15克、青花椒10克炸香，淋在鲫鱼上即成。

葱?糖醋鲫鱼

制作/叶炳麟

与北方版“酥鱼”有点类似，不同之处是突出了葱香与糖醋的复合气息。?好的鲫鱼表皮微焦，肉质紧实而不失细嫩，小葱的香气恰好能为糖醋口解腻。来客多是按位点菜，一人一条，轻松“光盘”。

制作流程：

1.取鲫鱼12条（每条重约克）宰杀治净。

2.锅入色拉油0克烧至六成热，放入鲫鱼炸至色泽金黄、身子硬挺后捞出。

3.锅留底油烧热，下整棵的香葱克，姜片、蒜子各50克煸香，摆入炸好的鲫鱼，倒入香醋1克，白糖克，老抽50克，盐、味精各适量，添入清水没过原料，大火烧开转文火?约30分钟，再转大火收至汤汁浓稠时关火，淋入少许香油。

4.走菜时将鲫鱼盛入盘中，淋少许原汤，点缀香菜即可。

编辑/扈建莹

★饺子调馅技法开店体系培训

培训内容：水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；水饺的和面方法；猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法；牛肉、羊肉、驴肉特色水饺；鱼馅水饺；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；国画水饺、彩色水饺的制作方法；水饺馆的成本控制及推广策略。

培训时间：3月7-9日；

培训费用：0元　

授课大师：吕连荣

培训地点：山东济南

三鲜水饺入口爆汁,墨鱼面皮乌黑发亮,这家饺子馆日耗面粉斤,持续火爆15年!

用这彩色海鲜水饺，迎战春节年宴！

★金牌课程卤水+熏卤培训

培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作；牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭的制作。

培训时间：3月9-11日

培训费用：4元　

授课大师：李建辉

培训地点：山东济南

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★炒饭技术培训

培训内容：手把手教你打造一家坪效超高、用工极省、口味多变的爆款炒饭店！鲍汁、卤肉酱、爽脆脆的配方与制作；大米品类的选择和初加工；炒饭香米蒸制方法；秘制辣椒酱的制作；鲍汁炒饭；泡椒口水鸡爪炒饭；台湾卤肉饭；酸豆角肉末炒饭；江西炒米粉；红烧牛肉炒饭；腊味炒饭；黯然销魂炒饭；粒粒海鲜泡饭；香辣肥肠炒饭；上海酱油炒饭；保证30秒出餐的高效实用操作流程；提高用户舒适体验的外卖包装设计等。

培训时间：3月11-13日

授课大师：陈文

培训费用：0元

培训地点：山东济南

洋葱油炒米饭畅销十年不衰，创造上亿元营业额！

40平米小店日售单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！

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★淮南牛肉汤技术培训

培训内容：特邀淮南最具人气的牛肉汤店老板谢继红开班授课，讲授淮南牛肉汤原料的选择和初加工、牛油的选择、香料包的配比、牛肉汤的吊制，打汤流程；油酥烧饼的制作全过程；牛肉汤店的选址、设计、包装和营销策略等。培训时间：3月13-14日；授课大师：谢继红培训费用：元培训地点：济南

★驴肉火烧制作技术培训

培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。

培训时间：3月14-15日；

培训费用：元

授课大师：孙恩佑

培训地点：山东济南

★小龙虾培训

培训内容：龙虾的种类、挑选和鉴别；龙虾清洗等初加工方法；龙虾开背、剪尾；十三香料粉的研磨；盱眙十三香龙虾；北京簋街麻辣小龙虾；潜江油焖大虾；南京蒜香龙虾；粤式冰镇龙虾；冰醉龙虾；椒盐龙虾；鲜椒龙虾；绝味龙虾；苏州周庄咸菜龙虾；蜜汁龙虾；咸蛋黄龙虾；武汉蒸虾；龙虾大批量加工的方法；龙虾外卖的营销策略。

培训时间：3月18-20日；

培训费用：4元

授课大师：周庆

培训地点：济南

这十三香小龙虾油润麻辣、惹人回味,客人堂吃12斤不过瘾,又打包带走14斤!

★烧烤技术开店实战培训

培训内容：火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法（干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制）；烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程；三种炭火的分类（满炭、半炭、文火炭）和使用方法；黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、麻辣排骨串、烤猪心、电烤鸡肉串、炭烤鸡翅、烤鲫鱼等十几种爆款烧烤单品；招牌炭烤羊腿的制作全过程；烧烤店成本控制及运营策略；室内烧烤炉具及排烟系统的设计改装等。

培训时间：3月20-22日；

培训费用：4元

授课大师：王长亮

培训地点：济南

★烤鱼技术培训

培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；八大火爆烤鱼味型（香辣、泡椒、复合蒜香、茄汁水果、西式黑椒汁、新派藤椒大酱、咖喱、酱香盖浇）的制作流程、专用酱料配方；

培训时间：3月25-27日；

培训费用：元

授课大师：吴朝珠

培训地点：山东济南

★重庆小面技术培训

培训内容：红油辣子的香料讲解及制作；炸酱炒制方法；复合芥末糊的调制；清鸡汤的吊制；油酥黄豆的制作；红烧牛肉面、肥肠酸辣粉、重庆豌杂面、万州风味凉面、重庆炸酱面、鸡汤米线（面）、特色吴抄手（包括麻辣抄手、清汤抄手、泡椒味干捞抄手、酸菜抄手）等的制作；重庆小面的开店营销策略；重庆小面的成本核算和毛利计算方法。

培训时间：3月27-29日；

培训费用：元

授课大师：吴朝珠

培训地点：山东济南

★羊汤+红焖羊肉技术培训

培训内容：吊制羊汤的原料选择及初加工；香料特性、鉴别和配伍方法；出锅粉的配制方法；油辣子的选料和冲制；七步打汤法；羊肉、羊杂的不同煮制方法；红焖羊肉的制作流程；羊汤馆的经营秘籍；成本核算方法等。

培训时间：4月1-3日

培训费用：4元

授课大师：杨建华

培训地点：山东济南

要想羊汤浓白似奶、香而不腻,就让油脂在沸腾的汤锅中彻底乳化!

羊汤不香？口味不稳？凉菜费时？羊汤馆老板抛出三大难题，看杨建华大师如何化解？

★爆品酸菜鱼技术培训班

培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

培训时间：4月12-14日

培训费用：4元

授课大师：孟波

培训地点：山东济南

神奇!用这款桃红色淀粉上浆,酸菜鱼凉了也Q弹!

★川味外卖创业实战培训培训内容：川式凉拌系列：红油、复制酱油、泡菜（荤+素）、钵钵鸡（红油+藤椒）、口水鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉等；油浸现捞系列（包括麻辣、香辣、酱香三种口味）、油卤系列。培训时间：4月15-19日；培训费用：元授课大师：刘全刚培训地点：山东济南

★广式烧腊技术培训

培训内容：广式烧腊工具、炉具的介绍；玻璃浆的调制；黑叉烧汁的调配方法；原料的初加工；古法澳门烧肉、粤式玻璃烧鹅、老娘汁黑叉烧、脆香芝麻鸡、吊烧BB鸭、广式红烧乳鸽、蜜汁烧腩排、蒜香烧鸡的制作全过程。

小班教学，人满即开。

培训费用：元

培训地点：山东济南

授课大师：黄厚雷

五花肉烤得噼啪响，上桌蘸着白糖吃！三黄鸡竟用椰浆腌？肉质充盈入味足！

★潮汕卤鹅技术培训

培训内容：鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程，卤鹅的各个部分，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程；如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。

小班教学，人满即开。

授课大师：林佳楠

培训费用：4元

培训地点：山东济南

卤鹅小店红到发紫，老板公布四大制作秘诀！

拒绝使用老卤水，只需把香料打成两种碎！

★上海小吃技术培训开店体系

培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。

小班教学，人满即开。

培训费用：0元

授课大师：刘犇

培训地点：山东济南

一口鲜肉半口汤，用小笼包开个店，照样年赚几十万！

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