海鲜指南每天认识一条鱼第61期秋风起

说起鲮鱼，想必大家对豆豉鲮鱼最为熟悉了，豆豉鲮鱼是海南一带的汉族风味名菜，属于海派菜，是以豆豉，鲮鱼是主料的菜肴。今天海鲜指南给大家介绍的是鲮鱼，当然，也少不了豆豉鲮鱼的做法。

鲮鱼（Cirrhinusmolitorella，英文名：Mudcarp），鲤形目鲤科野鲮亚科鲮属，也称雪魿(《纲目拾遗》)、魿鱼(姚可成《食物本草》)、土鲮鱼(《本草求原》)、鲮公、花鲮等。主要分布在珠江水系、海南岛、台湾、闽江、澜沧江和元江。

鲮鱼是暖水性鱼类，在水温15℃至30℃时，食欲旺盛。当水温高于31℃时，食欲减退。而水温低于14℃时，就聚集在深水区不大活动。水温低于13℃时，停止摄食。低于7℃时，则不能生存。由于鲮鱼的抗寒能力差，在珠江三角洲池塘中越冬，通常要放在避风向阳的深水池，有时还需要增加防寒措施。杂食性，鱼苗孵出4天后开始摄食浮游动物，如轮虫、桡足类和小型枝角类。孵出后10天，体长1.4厘米以上，除了吃浮游动物外，开始摄食浮游植物。以后，吃浮游植物越来越多，直到孵出后40天左右，体长4厘米以上时，便以吃浮游植物为主。同时，鲮鱼喜欢舔刮水底泥土表面或岩石表面生长的藻类。此外，还吞食少量浮游动物和有机碎屑。

该鱼一般体长15-25厘米。体长两侧扁，背部在背鳍前方稍隆起，腹部圆而稍平直。头短小，吻圆钝，吻长略大于眼径。口小，下位，呈弧形。上唇边缘呈细波形，唇后沟中断，下唇边缘布满乳突。上下颌具角质锐缘，与唇。分离。须2对，吻须较粗壮，颌须较短小或退化仅留痕迹。下咽齿3行。鳞中等大，圆形。侧线平直，侧线鳞38～42枚。背鳍无硬刺，其起点至尾基的距离大于至吻端的距离。胸鳍尖短，尾鳍宽，深叉形。体青白色，有银白色光泽。胸鳍上方、侧线上下有8～12个鳞片的基部有黑斑，堆聚成菱形斑块。幼鱼尾鳞基部有一黑色斑点。

关于鲤科：

鲤科(Cyprinidae)有12亚科余属，0余种，是鱼类中种类最多的一个科。我国产种，占淡水鱼种类的一半。吻部无须或仅有一对吻须，偶鳍前部仅有一根不分支鳍条，下咽齿1～4行，背鳍分支鳍条30以下。我国鲤科鱼类中的主要经济鱼类有“四大家鱼”（青鱼Mylopharyngodonpiceus、草鱼Ctenopharyngodonidellus、链Hypophthalmichthysmolitrix、鳙Aristichthysnobilis）、鲤Cyprinuscarpio、鲫Carassiusauratus、鳊Megalobramaterminalis、团头鲂Parabramispekinensis等，是池塘养鱼的主要对象。

因鲮鱼肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中以及质量上乘，是市场的畅销货。广东省大部分集中起水的养殖鲮鱼都是活鱼速冻，冻结的鱼眼球仍凸出明亮，宛如活鱼一般。家庭食用除一般食法外，还可做鱼丸，工厂生产的豆豉鲮鱼罐头和冻鲮鱼一样，行销全国各地。

其中，以豆豉鲮鱼最为著名。豆豉鲮鱼是海南一带的汉族风味名菜，是以豆豉，鲮鱼是主料的菜肴。豆豉鲮鱼切粒，生姜去皮切末，葱切花，鸭肾去外皮切花（成球状）。烧锅下油，放入姜末，豆豉鲮鱼炒香，加入鸭肾球同炒至八成熟。待鸭肾球快炒熟时，再调入盐、味精，撒放胡椒粉翻炒数次，用湿生粉勾芡撒上葱花即成。

豆豉鲮鱼罐头

豆豉鲮鱼油麦菜

经典做法·清蒸鲮鱼

主料：鲮鱼1条、油适量、盐适量、酱油适量、姜1块、葱1棵、陈皮1/4个

1.鲮鱼去鳞去内脏洗干净

2.葱切段姜切丝陈皮切丝

3.放入盐擦遍全身

4.放入油

5.锅里水烧开放入鱼撒上陈皮大约蒸10分钟开盖

6.锅热下油爆香姜丝

7.放入葱略炒一下关火趁热淋到鱼上

8.在碟边浇上酱油

9.鲜甜美味的鱼可以开吃啦

经典做法·红烧鲮鱼

1热锅，加入适量花生油，将鱼放进锅内小火慢慢煎，洒一点盐在鱼身上

2煎鱼的同时把配料弄好：蒜拍开，姜切片，辣椒、葱、香菜切段把鱼煎到两面金黄，盛出

3用锅里剩余的油爆香姜葱蒜和葱白加入辣椒，加盐，炒出香味

4加一碗水煮沸。把煎好的鱼放入沸水里，加入料酒，酱油加盖焖煮两分钟

5收汁。加入葱叶和香菜，出锅

致谢：感谢黄海水产研究所梁友老师对本文提供的支持与帮助！

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