是豆豉不是豆鼓
初到四川时，看到菜市场有人卖一种奇怪的东西，棕黄色一团，看着十分不雅相。可是既然摆出来卖，一定是能吃的，兴冲冲要去买，被小汤一把拉住：那是一种难吃的豆豉。
我觉得他在忽悠我。豆豉不是黑色的吗？而且哪有难吃的豆豉呢？ 有天我们去外面吃饭，回锅肉里有豆豉，黄色的，其实并不难吃，只是比我印象中的豆豉要干硬一些，有点象超市货浏阳豆豉。
湖南豆豉以浏阳产最为著名，据说与马王堆汉墓出土物中的豆豉姜相似，历史悠久远销海外。 然而湖南土著不到万不得已，做菜时不会用袋装的浏阳豆豉。 我们爱的是乡下老妈妈亲手做的“酱豆豉”。比袋装豆豉要湿一些，和辣椒混在一起，舀出来不用泡水直接可以炒菜。 湖南小炒肉与四川回锅肉都是经典家常菜，这两道菜加点豆豉都更好吃。带皮五花肉切成薄片，下锅小火煸炒出油，加青椒炒至半熟，加豆豉，起锅前加点蒜。我喜欢把肉片炒到略老发黄，吃起来有焦香味。
象所有腌过发酵过的食物一样，豆豉有它特有的香味。加了豆豉炒的菜，香味更浓郁。 炒空心菜杆加豆豉是美味，炒苦瓜加点豆豉也是好吃的。湖南人吃的虎皮青椒，几乎都会放豆豉。
冬天做好的腊肉，和腊鱼腊鸡一钵蒸，是湘菜馆里常见的腊味合蒸。家常做法有加辣酱蒸的，也有加豆豉蒸的。豆豉炒香铺在盘底，腊肉洗净切片盖在豆豉上面，大火蒸20分钟就能吃。把腊肉换成腊鱼，加点姜丝，便是好吃的豆豉蒸腊鱼。
腊鱼可用豆豉蒸，鲜鱼一样可以。新鲜鱼两面斜切几刀抹少量盐，葱白姜丝放鱼肚，豆豉铺在鱼身上，水开后大火蒸熟鱼，撒上葱花，浇一勺热油就能上桌。
豆腐煎至两面金黄，加辣椒豆豉略炒，加一点点水，起锅时加点葱。两位豆氏家族的亲戚一相逢，另有一番好滋味。 驰名天下的广东早茶里，有两样大受欢迎的菜都有豆豉。豉汁凤爪要先炸后蒸，才能有软糯脱骨的口感，自己家做比较麻烦。
豉汁蒸排骨就容易得多，剁好的的肋排洗去血水先腌好，蒸之前裹点淀粉，和炒过的豆豉和辣椒拌匀，可以根据自己的喜好调味，蒸出来比早茶里的更合口味。
广东的豆豉鲮鱼罐头，打开来是一汪油浸着鲮鱼与豆豉，鱼是咸香可口的，豆豉不堪入口，似乎精魂已被鲮鱼夺去。吃剩的半盒罐头，连油带豆豉和鱼，倒进锅里与油麦菜大火同炒，不用五分钟即可上桌，就算是厨房新手也能做得好吃。 炒花蛤时加点豆豉，比香辣的更惹味。蒜蓉粉丝蒸扇贝是最常见的做法，把蒜蓉换成剁碎的豆豉，虽然略重口，却是另一种不同的味道。
在我们大湖南，还有一道土得掉渣的好菜——豆豉辣椒炒油渣。全民健身的今天，人们都厌弃了猪油，我仍在负隅顽抗。家里永远有一小罐猪油，蒸鸡蛋时用，炒素菜时用。每次炼一小块肥肉，量少时略撒点盐就吃了，量多时加点青椒豆豉炒。 只是买的豆豉总没有在家吃过的那么好吃。小时候有位老妈妈每年都来兜售，背上的背篓放下来，里面装着个大肚的陶土坛子，盖子掀开是豆豉的浓香混合着紫苏的香味，她做的豆豉里加了辣椒，还有切碎的南瓜藤、切成小丁的茄子干、紫苏叶，拿小碗量着卖。那是我记忆中最好吃的豆豉。
山川湖海厨房与爱
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