21款秘制酱汁做法

说到酱汁，许多厨师都会闭口不谈，因为它是稳定菜品的保障，也是保护自己手艺的重要手段。不过，还是会有那么一部分厨师愿意分享的。下面，小编就跟大家分享川式凉菜的21款酱汁，感谢各位师傅的无私分享精神，为我们提供了这样好的配方。

川式红汤料

口味：香辣微带藤椒味

适用范围：适合制作上上签。

用料：鲜汤克，鸡精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，盐9克，鲜红小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油克，美极鲜味汁、辣鲜露各50克，保宁醋12.5克，红油克。

制作：以上用料调匀即可。

试做结果：此款酱汁鲜汤的用量较多，所以调出来的味汁太稀，因此建议将鲜汤的用量降低至克，同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。

丰都麻辣汁

口味：麻辣鲜香，味道醇厚。

适用范围：最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。

用料：刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水克。

制作：以上用料调匀即可。

姜蒜汁：老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内，加入清水75克、白酒5克榨成汁。

试做结果：此款酱汁水的用量较多，汁水稍稀，较难“挂”在原料上，故建议在试做时将水降低至75-克，或者不加水，直接将姜蒜水的用量调至克。另外青花椒面的用量一定要把握好，否则麻辣味太重，甚至可能出现苦味。

鲜酸辣汁

口味：酸辣，吃辣不见辣。

适用范围：制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。

用料：保宁醋75克，二金条鲜辣椒80克，鲜青、红小米辣各50克，大蒜20克，盐4克，味精3克，老姜9克，辣鲜露5克，冷开水克。

制作：所有原料放入粉碎机内，充分粉碎，使用时过滤取汁即可。

试做结果：此款酱汁由于加入了较多的二金条和小米辣，所以辣味特别重，故建议将二金条辣椒的用量降低至60克，同时再将鲜青、红小米辣两种辣椒的用量均降低至40克。

口水鸡汁

口味：麻辣味

适用范围：适合拌口水鸡。

用料：味精、鸡粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，四季宝花生酱、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，红油50克。

制作：以上用料调匀即可。

泡椒汁

口味：泡椒味

适用范围：适合拌茄子或者拌豇豆。

用料：上好的泡辣椒克，大蒜20克，大红浙醋克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，盐5克，辣鲜露30克，味粉10克。

制作：

1、泡辣椒放入石臼内捣碎；大蒜加入盐也用石臼捣碎。

2、捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀，再放入自制的蔬菜油。

自制蔬菜油：锅内放入菜子油5千克、蔬菜料（胡萝卜条、圆葱块各50克，香葱结、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣，待油温约为五成热时关火，放入干辣椒节克、大红袍干花椒克，浸泡12小时以上方可使用。

家常汁

口味：麻辣复合味

适用范围：适合制作家常味凉菜，比如家常拌鸡块。

用料：盐15克，味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油克，大王酱油、一品鲜酱油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒克，鲜汤15克，红油克。

制作：以上用料调匀即可。

爽口汁

口味：鲜辣味

适用范围：适合拌蕨菜、拌木耳。

用料：盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。

制作：以上用料调匀即可。

烧椒汁

口味：烧椒味

适用范围：适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。

用料：烧椒克，盐、味精各30克，酱油40克，生菜子油60克。

制作：烧椒剁碎，加入剩余的原料搅拌均匀即可。

试做结果：此款酱汁口味比较单一，可以在此配方的基础上，增加60克红油，然后将盐和酱油的用量各减少10克。

川式麻酱汁

口味：红油酱香味

适用范围：适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。

用料：四季宝花生酱（克/瓶）、顶好芝麻酱（克/瓶）各1瓶，白砂糖克，家乐鲜露50克，美极鲜味汁45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油克。

制作：先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其它用料拌匀即可。

藤椒汁

口味：藤椒味

适用范围：适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。

用料：幺麻子藤椒油克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。

制作：以上用料调匀即可。

试做结果：此款酱汁鲜花椒的麻味非常浓，所以建议在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低至35克。

搓椒汁

口味：红油酱香味

用料：搓椒面（干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香，取出粉碎）40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，凉开水克。

制作：以上用料调匀即可。

试做结果：这款味汁的辣味会较重，因此使用时，建议将搓椒面的用量降低至30克，同时增加白砂糖10克，这样味汁的复合味和辣味就会好很多。

鲜花椒汁

口味：香麻味

适用范围：可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。

用料：去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水克。

制作：所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。

试做结果：鲜花椒的麻味重了，不太适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外，水的用量也偏多，降低至克为好。这款味汁如果用来拌荤料尚可，但绝对不适合拌素料。

怪味汁

口味：辣、麻、鲜回甜

适用范围：适合制作怪味鸡。

用料：辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克。

制作：以上用料调匀即可。

试做结果：这款味汁的酱色比较浓，建议将海鲜酱油和东古酱油的用量各降低10克。

川式生醉汁

口味：鲜辣微酸

适用范围：适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。

用料：花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。

制作：蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。

煳辣味汁

口味：红油味

适用范围：适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。

用料：盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油克。

制作：以上用料调匀即可。

刀口辣椒粉：干子弹头朝天椒克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。

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