蔬菜清炒和炝炒有区别吗20年经验厨师告诉

绿叶蔬菜因为维生素含量丰富，又是粗纤维可以促进肠道蠕动，是家家户户每餐桌上不可少的一盘菜。

我们小时候，在四川老家，可能是因为条件不好，也可能是为了保留菜最本质的味道，妈妈一般是采用水煮的方式。就是水烧开，将洗干净的蔬菜放进锅里煮熟，然后做一碗蘸水（就是用辣椒、生抽等调料做成的一碗料汁），夹着清水煮的蔬菜蘸着爽辣的蘸水，随便吃下两碗饭。

如今条件好了，很少用清水煮蔬菜了，也觉得水煮的不够滋润，还是得用油炒。

我一直以为炒蔬菜嘛，有什么不一样的，油热了倒进去，炒熟了加点盐就成，不存在什么难度和秘诀。常听到的清炒啊炝炒啊这些词，也不认为有啥差异，平时跟人聊起做法，这俩词儿也是随口乱说。直到前阵子去同事家做客，认识了他做了20年厨师的伯伯，才弄明白，原来清炒蔬菜和炝炒蔬菜，做法是不一样的。

清炒和炝炒蔬菜，主要有两个区别：

1、清炒的料头一般只有蒜蓉，如果不喜欢蒜，连蒜都可以不放，用油就行；炝炒除了蒜蓉，还要放花椒和辣椒，只有用了这两味猛料，才不枉费这个“炝”字。

2、清炒用油少，要放水，从而实现成菜的“清”；炝炒用油略多，坚决不能加水，这样成菜更香。

接下来，我选鸡毛菜和油麦菜，分别做清炒和炝炒两种。

鸡毛菜，是我们这边的叫法，应该是指小白菜、小青菜等绿叶菜的幼苗，超市和菜场能买到的，我看就是很嫩的小油菜，一棵大概手指那么长，洗了都不用切，长度刚好，一口吃一棵。

油麦菜，类似莴笋，只是没有莴笋那么粗壮的茎部，主要长叶子，有股特别的香味，口感很脆，在菜市场也是重要角色。

详细做法来了~~

清炒鸡毛菜

参考份量：1-2人份

制作时间：10分钟

难易程度：★☆☆☆☆

食材

鸡毛菜克

调料

盐（1克）/油（3克）/大蒜2瓣/糖1克

做法

1.将鸡毛菜去掉烂叶黄叶洗干净，因为长度正合适，不用切不用择，沥干水备用。

2.大蒜拍散，切成蒜蓉，备用。

3.锅烧热，倒入油，加入蒜蓉炒香，把鸡毛菜倒进锅里，炒至颜色翠绿，加入少许盐调味，加点糖提鲜，加两勺白开水，翻炒几下，出锅装盘。

炝炒油麦菜

参考份量：1-2人份

制作时间：10分钟

难易程度：★☆☆☆☆

食材

油麦菜克

调料

盐（1克）/干辣椒4个/糖1克

油（5克）/大蒜2瓣/

做法

1.油麦菜去掉老叶烂叶黄叶，洗干净，切成手指那么长一段一段的，备用。

2.大蒜拍散，切成蒜蓉，干辣椒切成小段，备用。

3.锅烧热，倒入油，加入蒜蓉干辣椒炒香，把油麦菜倒进锅里，炒至断生，加入少许盐调味，加点糖提鲜，继续翻炒均匀，出锅装盘。

总结一下

1.清炒用油少一些，油多了，成菜会腻；炝炒用油多一些，是为了让菜更香。

2.一般炝炒要用到花椒，随着蒜蓉一起下锅炒香，因为我不太喜欢，所以自己做的时候没用（感觉自己像假的四川人~~）。

3.清炒时加的水必须是开水，不能加冷水，否则成菜会发黄。

为了对比两种做法的蔬菜口味有什么不同，今天晚饭就吃两盘蔬菜，细细品味对比，发现蔬菜清炒口感更爽脆，清淡；炝炒呢就更香，对味蕾的冲击更大一些。

国庆小长假好多人都在外面旅游，很多餐肯定都是在外面饭馆吃的，或者随便吃点小吃就对付了，赶紧回家炒盘蔬菜吧，保准比饭馆的好吃多了~

转载目的在于传递更多信息，并不代表本

下一篇文章：没有了