每日菜品12道热销江湖菜品

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原辅材料：鳝鱼克蛙仔克素螺克红小米椒克青小米椒克仔姜丝克白芹菜克

调味料：A、盐1克生粉3克胡椒粉少许

B、小炒料30克备注：小炒料：1千克用料，豆瓣克泡红椒克泡姜克大蒜50克干青花椒50克醪糟克香料少许菜油克把所有料炒香，用绞肉机打成酱，即可使用。

C、味精5克鸡精5克老麻调料5克（市场有卖）

制作过程：

1、鳝鱼切成px段，蛙仔砍成条，用A料码好，素螺飞水待用，白芹菜切成px节，小米椒对开，仔姜切成二粗条。

2、先用油把蛙仔划好，锅下菜油，先放主料，下B料炒香，再放辅料，下C料旺火短炒即成

烹饪难点：掌握好食材质地，先下锅，旺火短炒。

迷宗逍遥排骨

（38元/份日销60份以上）

原料：排骨12块（重约克）。

调料：青椒、红椒、红油各10克，洋葱30克，排骨酱克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。

制作：1、排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;锅入辣卤，入排骨小火卤40分钟，取出备用。2、青椒、红椒、洋葱切小粒。3、锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。4、锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。

特点：咸甜微辣，色泽红艳。

备注：1、排骨酱的制法：锅入色拉油克，烧至六成热时入蒜末60克小火煸香，入鲜汤克烧开，用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱克、李锦记排骨酱克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁克调味后小火烧开，放白糖克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。

2、辣卤的制法：锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒克、汉源花椒20克、郫县豆瓣克、姜块克、葱段克、洋葱块克、青红椒块共克、香料（八角50克、桂皮40克、香叶10克）小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。

创意：这是款川、粤结合菜，将颇有川菜风味的辣卤和粤菜常用的日本烧汁、熬好的排骨酱调味，口味别具一格，还带微微的孜然风味。

太安鱼

太安鱼——俗称坨坨鱼就是江湖菜中的一道名菜。

1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

2、过油。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。

3、调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。

4、煨汤。在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻。

5、装盆。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。

椒香叉骨肉(制作/张自召)（26元/份日售35份）

原料：鸡中翅克，炸酥的花生30克，香芹、兰花各5克。

调料：A野山椒水克，野山椒50克，鸡精3克，鸡汁3克，味精5克，味好美辛辣腌鸡料5克。B味好美炸鸡裹粉10克。C花生油1千克（实用克），香辣酥（绿竹园牌）克，香葱花20克，大葱、大姜各3克，红油10克。

制作：1、鸡中翅从中间劈开但底部相连，把肉剔至底部，用清水冲30分钟。2、鸡翅加入调料A腌渍24小时。3、炸鸡裹粉加水50克调匀成糊，拌入鸡翅，入烧至六成热的花生油中小火炸3分钟捞出，油温八成热时再入鸡翅小火浸炸1分钟至色泽金黄。4、锅入红油，七成热时入香葱花、大葱、大姜煸香，下香辣酥、鸡中翅、炸酥的花生小火翻匀，出锅装盘，用香芹、兰花点缀即成。

特点：外焦里嫩，酸辣回香，品味无穷。

创意：烹调后的叉骨肉主要以椒盐味为主，而这道菜却用野山椒水、野山椒调味，再裹上味好美炸鸡裹粉炸制，口感酥脆，肉质酸辣。

水煮爽口虾片

（58元/份日销30份）

原料：虾肉克，油麦菜70克，香蒜（即青蒜苗）10克，蒜米10克。

调料：盐、味精、姜片、蒜片各3克，鸡蛋清30克，郫县豆瓣30克，鲜汤克，淀粉、油酥辣椒、姜汁各10克，陈村枧水20克，色拉油克，湿淀粉5克，干辣椒20克。

制作：1、虾肉去掉沙线，拍成厚0.2厘米的片，加陈村枧水腌1小时，漂去枧水味；油麦菜切去头；香蒜切碎。2、虾肉用干毛巾吸干水分，加盐2克、姜汁、味精2克、鸡蛋清、淀粉腌渍15分钟。3、锅入色拉油10克，烧至七成热时入油麦菜、香蒜碎小火煸香，加盐1克、味精1克调味出锅，装入大碗中打底。4、锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时放入虾片小火滑15秒，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸炒出香，下郫县豆瓣小火炒香，入鲜汤调味后小火烧开，入湿淀粉勾芡，下虾片，出锅装入盛有油麦菜的盘中，撒油酥辣椒、干辣椒、蒜米。锅入色拉油克，烧至八成热时出锅，浇在油酥辣椒、干辣椒、蒜米上。

特点：口味香辣，色泽红艳。

创意：一看便知这道菜是根据“水煮肉片”改良而来，不过制作中要切记的是：虾肉一定要用陈村枧水腌渍，这样做后口感更佳。

豆花六合鱼

此菜色泽红亮，鲜香适口，麻辣风味突出。

把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。

净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。

净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。

西饼酱牛肉（日销40份）

原料：净牛肉克，芝麻西饼10个，洋葱粒30克，红椒粒20克，生菜叶10片。

调料：劲霸牛肉汁30克,劲霸超浓缩鸡汁、李锦记海鲜酱、姜、蒜末、湿淀粉、白糖各10克，美极辣椒酱20克,皇冠辣椒酱、葡萄酒各15克,蚝油8克,盐6克,味精2克,胡椒粉3克,鸡蛋清40克,食粉3克,香油3克,色拉油1千克。

制作：1、牛肉切0.5厘米见方的丁，加入食粉搅匀，入盐、劲霸牛肉汁、劲霸超浓缩鸡汁、鸡蛋清、湿淀粉8克、色拉油10克腌渍20分钟待用。2、锅入色拉油，烧至五成热时入腌好的牛肉丁小火滑1分钟至熟倒出。锅底留油克，烧至七成热时入姜、蒜末、洋葱粒、红椒粒小火炒香，再加美极辣椒酱、李锦记海鲜酱、皇冠辣椒酱、蚝油、劲霸牛肉汁、葡萄酒、盐、白糖炒匀，下入牛肉丁翻匀，淋入湿淀粉2克、香油即可装盘。3、另起锅坐火，加入色拉油克，烧至5成热时下入芝麻西饼炸至金黄色捞出。用刀将西饼从中间剖开2/3放入生菜叶夹好，摆入盘边即可上席。

特点：牛肉香辣,配西饼佐食风味别具一格。

推荐指数：★★★★

适用范围：中小型酒楼

水瓢跟斗牛筋肉

此菜家常味浓，用牛筋配芋儿烧制而成。

把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味的红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）。另把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。

临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制的酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。

说明：家常味的红汤，是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。

自制酱料，是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。

绝代双娇流氓兔

此菜是把干烧、干煸的技法用于兔肉烹制。由于兔肉几乎为净瘦肉，所以为避免成菜口感发柴，便有意把兔肉与肥肉或化猪油先一同煸炒过，然后才进行烧制。

菜名里边的“双娇”，指的是青椒和泡辣椒，而之所以要取名为“流氓兔”，则是因为成菜具有江湖菜“大麻大辣”的典型特色。

原料：净鲜兔半只（约克）青笋条80克青椒节50克泡辣椒节50克野山椒碎30克泡姜末30克豆瓣酱10克花椒、盐、白糖、味精、香油、花椒油、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把净鲜兔斩成小块，另把青笋条加适量的盐先漤几分钟。

2.净锅里放化猪油和色拉油烧热，投入花椒炝锅后，再下兔肉块煸炒至水分稍干，随后加入野山椒碎、泡姜末、豆瓣酱和少许的盐，改小火继续煸炒，待煸至成菜香味浓时，加少许的清水翻炒匀，见锅里水分干，再次加少许的清水续烧（烧时需反复炒动兔肉，以让其入味）。待反复加三次水烧干后，下青椒节一同煸香。

3.另取净锅放少许的色拉油，下泡辣椒节炒香后，倒入兔肉锅里并炒至泡椒味浓，待加入青笋条稍炒后，淋入香油和花椒油便装入大窝盘内，即成。

说明：在炒制兔肉时，化猪油和色拉油的用量可稍大，而豆瓣酱的用量则不可多。另外，泡椒节一定要先在锅里炒香后，才放入兔肉锅里一同炒。

原汤鸡汁芋儿

把净母鸡斩成块，入锅汆水后，再入炒锅爆香，掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块，入笼蒸熟后，取出来制成泥。把芋儿削皮洗净，切成小块，倒入加有盐的沸水锅里，煨熟。

出菜时，把鸡汤入锅（鸡肉块捞出来另用），再放入芋儿块和金瓜泥，加少许的盐调味，出锅装碗时，撒些葱花便好。

迷宗蛏子

（48元/份日售20份）

原料：鲜活蛏子克。

调料：贵州原野牌野竹笙1袋，泡红灯笼椒20克，姜米、蒜米、味精各5克，盐0.5克，鸡精10克，生粉15克，白胡椒8克，自制香粉酱50克，鲜鸡汤1千克，广东米酒10克，色拉油克。

制作：1、蛏子拨开洗净，用盐、米酒、白胡椒腌3分钟，沥干水分加生粉拌匀，入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生，蛏子肉稍紧即可出锅。2、炒锅上火加油20克，入姜米、蒜米、泡灯笼椒小火炒香，加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精，小火烧滚出香味，加野竹笙煮10分钟至入味，用味精调味捞起垫入沙锅底，放入滑过油的蛏子即可。

特点：香辣适口，味道鲜美。

备注：香粉酱的制作：1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热，入郫县豆瓣酱克小火熬5分钟出香盛入油盆中。2、小茴香粉克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉25克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香。3、香茅草切2厘米长的段；整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2分钟出香起锅。4、全部的香料都倒入油盆中拌匀，浸泡3天即可。鲜鸡汤的制作：取三黄老母鸡，汆水洗净，按1千克鸡：25千克水的比例，入大葱50克，大姜60克，小火炖开，炖约1个小时至鸡油完全融出为佳。注意一定要使用小火，不要把汤炖浑，取清汤烹调。

创意：此菜的亮点在于香粉酱的制作，经过香粉酱调味后的蛏子口感筋韧，香辣味麻。

海椒杂牌鱼

与一般的凉拌鱼不同，此菜调的是一种新型怪味——在鲜辣风味的基础上，既带酸甜味，又融入了姜蒜、芹菜、香菜、洋葱等复合香味。

把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀，纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味，然后送入蒸箱蒸熟，取出来装盘。

另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎，纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油，调匀淋在盘中鱼身上，即成。

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