695顶尖大厨实力出版的创新凉菜微
冰凉弹牙的虾球表面淋上一勺酸香微辣的醋浇汁，出品清爽，口味鲜美，十分开胃。醋浇汁批量制作
1.大蒜克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2.净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味浓烈，需熬制中和一下），大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各克，生姜、胡萝卜片各克，野山椒、香菜段各克，入冰箱冷藏浸泡20小时，使蔬菜的清香味充分渗透出来，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
制作流程
虾仁克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入自制醋浇汁克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
王府酸辣鸡
原料
净土仔公鸡克，云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克。
调料
东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克。
制作
1、仔公鸡洗净，用白切鸡的方法制作成熟，然后切成2厘米见方的块；
2、云南大香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段；
3、将鸡丁放入盆内，倒入调料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。
水豆豉何首乌苗何首乌苗是何首乌的幼苗，产自南方，袋装保鲜品，口味鲜美（其鲜度类似煲好的笋干），进价8元/袋，一袋可出2-3份菜品。韩师傅用自发的水豆豉拌何首乌苗，既有主料的鲜美，又有调料的天然发酵酸香，非常迷人。
原料：
袋装何首乌苗克，发好的水豆豉克。
调料：
葱油、橄榄油各5克。
制作：
何首乌苗开袋冲水，入沸水快速焯透，捞出后挤干水分，纳入盆中，加水豆豉调匀，淋葱油、橄榄油，盛入盘中即可上桌。
自发水豆豉
水煮黄豆3斤、阳江豆豉3斤纳入盆中，加剁碎的红泡椒2斤以及适量盐、味精、生抽、厨邦酱油拌匀，然后盛入小瓦缸里，密封后发酵15天即可使用。
爽脆芥兰笋
原料：
芥兰笋克。
调料：
自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
制作：
1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。
2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。
3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。
自制异域酸甜酱：
将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各克，美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克，鲜柠檬1个（挤汁），日式橘汁20克，白糖克，盐7克混合均匀即可。特点：
口感爽脆，鲜辣、鲜香口味突出。生拌时要注意原材料的处理，芥兰笋用冰水镇凉，可令其口感更加爽脆。
五彩芥末猪手猪手煲好后，与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜时再加芥末油一同拌匀，成菜清凉爽口，酸甜开胃。批量预制腌猪手
1.猪手10斤置于火上燎去余毛，洗净后下入清水锅（水中加少许葱姜、盐、料酒），大火烧开改小火煮30分钟，关火继续焖1小时，将原料捞出，晾凉后斩成小块，放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。
2.将猪手块纳盆，加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各克，倒入调好的醋汁（白醋1克、白糖克、凉开水克、盐25克混合搅匀），入保鲜冰箱浸泡一晚。
走菜流程
取猪手块克及蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀，摆盘上桌即可。
烧椒土鸡爪主料：
去骨土鸡爪克，尖椒50克。
调料：
鲜花椒1克，藤椒油2克，东古一品鲜3克，美极鲜辣汁5克味，盐3克，味粉5克，白糖4克，红油10克，人字牌香拌汁5克。制作：
1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟，取出放入冰水中冰镇备用。
2、取尖椒放火上烧制，褪皮备用。
3、取土鸡爪克、烧辣椒50克，加调料拌匀，装盘即可。
桑拿时令串串香
原料：
基围虾50克，螺狮肉30克，莴笋、山药各40克。
调料：
桑拿汁克，葱、姜各10克，白芝麻5克。
制作：
1、将基围虾、螺蛳肉用加有葱、姜的水煮熟后捞出，再放入冰水中冰镇保鲜；取莴笋和山药，改刀成2厘米见方的块。
2、用竹签将基围虾、莴笋、螺蛳肉、山药串成串，放入盛器中，倒入桑拿汁浸泡撒白芝麻即可。
桑拿汁：
蔬菜汁60克（用芹菜、胡萝卜、圆葱榨成的汁水），黄酒50克，白酱油20克，味精15克，红油5克。特点：
此菜造型新颖，吃法创新，自制的桑拿汁水用法广泛，可以推广。把荤食与素食结合，既方便食用，又互补口味。
香妃白切鸡原料：
净土仔公鸡克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克。
调料：
盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。制作：
1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。
3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。
冰山浇汁茴香头
原料：
茴香头克，冰模1个。
调料：
蒸鱼豉油8克，酱油6克，白糖、陈醋各5克，芝麻油、蒜蓉各2克，红油3克，小番茄片4克。
制作：
1、将茴香头清洗干净，切成6厘米长的条，投入冰水中冰镇。
2、取出准备好的冰模一个，将茴香头捞出，沥干水份，放入冰模中，加调料拌匀，用小番茄片装饰即可。
特点：
造型美观，塑造了冰雾的意境；原料原汁原味，冰镇后口感极脆。
杏仁豆腐
原料调料
杏仁原浆（可用杏仁露代替）克，杏仁80克。白糖克，琼脂25克，圣女果3个，清水克，白糖50克。
制作：
1.将带皮的杏仁用开水浸泡3分钟，剥去皮冲洗，加水克磨成杏仁原浆，滤去渣；将琼脂加水克上火化开，兑入白糖，煮10分钟后倒入杏仁原浆，再次煮开。
2.将杏仁原浆倒入容器中撇去浮沫，冷却形成杏仁豆腐，切成10×5×8厘米的块，装盘时用芒果酱抹在豆腐表面，并用圣女果摆盘即可。
芒果酱制作
取芒果果肉、柠檬果肉1/3榨汁，一起放入搅拌机打成泥即可。
菌味顶双鲜
原料调料
目鱼顶克，鲜贝50克，雪菜王50克，野山椒10克，朝天椒5克，葱姜各少许。高汤克，家乐浓缩鸡汁20克，咖喱酱25克，咖喱粉20克，味精5克，糖15克，盐少许。
做法：
把目鱼顶冲水去一下腥味，鲜贝氽水划油备用，锅内放入清水，加咖喱粉、黄酒，下目鱼顶氽水，上一下颜色。另起锅內放少许葱油，下野山椒、朝天椒、葱、姜、雪菜王煸炒，放入高汤和以上调料烧开，放入目鱼顶和鲜贝泡两个小时捞出。
捞汁眼睛螺
原料：
海南眼睛螺克。
调料：
青豆50克，小米辣3克，自制酸辣捞汁80克。
制作：
1、眼睛螺解冻，去肠，汆水祛腥。
2、青豆用水煮熟断生。
3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀，撒小米辣装盘即可。
自制酸辣捞汁：
将美极鲜味汁60克，美极鲜辣汁50克，美极上汤鸡粉、姜片各10克，自制蒸鱼豉油克，香醋40克，广东米酒、花椒油各20克调匀即可。关键：
浸泡时间不能太久，如果泡的太久食材容易变咸，应上菜时再淋汁，酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，让食材更易入味。
馋嘴鸭舌
原料调料
鸭舌1包。盐7克、味精20克、鸡精20克、姜米50克、蒜米50克、豆瓣50克、火锅料半包、五香粉2克、红曲米适量，红油、水、干辣椒、辣椒粉、花椒粉、孜然适量。
做法：
1、鸭舌解冻，用红曲米上色，用以上调料调成火锅水，放入鸭舌烧干，例出用保险盒装上、锅中加油放干辣椒，炒香淋上鸭舌泡上两个小时入味。
2、鸭舌挑出，用红油过油，锅中放红油、辣椒粉、花椒粉，加少许孜然炒香，加入鸭舌翻炒，均匀撒上芝麻即可。
酸汁肘子
原料
猪肘子1个，发好的黄瓜干50克，葱花5克，白芝麻3克。
调料
A料（家乐鲜露、辣鲜露各10克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克），白卤水2千克。
制作
1、肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至肘子熟透，冷却晾凉；
2、发好的黄瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均匀地放入碗中；
3、将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原汤50克，撒葱花、白芝麻即可。
制作关键：
肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的，非常漂亮。
XO酱捞苦瓜
原料：
苦瓜克，豆豉鲮鱼80克。
调料：
XO酱2克，糖、盐各3克。
制作：
1、苦瓜洗净，切成6×1.5厘米的块，先加入糖、盐腌20分钟（腌渍可以帮助苦瓜减少苦味）。
2、腌过的苦瓜用清水漂一下，与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。
特色：
用豆豉鲮鱼做菜多搭配油麦菜，现在我们改用苦瓜作主角，口感和口味都有了新的变化。
干豇豆拌鸡杂
原料
干豇豆80克，鸡杂克，芹菜节50克，香菜5克，葱白丝7克。
调料
老干妈豆豉、生抽各10克，蒜米、鸡精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，红油30克。
制作
1、鸡杂焯水，沥干水；干豇豆用开水泡涨，焯水，沥干水；
2、焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好的调料里拌匀，点缀香菜、葱白丝，装盘即可。
搓椒蜂窝肚
原料
用普通红卤水卤制的金钱肚克，香菜梗、香葱白各20克，油炸干辣椒节5克。
调料
搓椒40克，盐、味粉各2克，红油10克。
制作
金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块，加入调料拌匀即可。
搓椒：
取干的二金条辣椒，放入无明火但却有热度的柴火中，焐至变成深褐色，取出用干毛巾擦去灰尘，放入石臼中捣碎即可。
奇妙虾酱淋菜心
原料：
西兰花茎克。
调料：
自制虾酱（用小虾米15克，豆瓣酱、葱油各10克，蚝油、蒜蓉、白糖、黄酒、鲜辣汁各5克，用小火熬制成酱）30克。
制作：
将西兰花茎用刀削去老皮，取肉入沸水中烫熟，再用冰水镇凉，取出改刀成片，摆盘，最后淋上自制虾酱即可。
特色：
此菜的关键在于自制酱汁，用葱油熬制的虾酱，味道更复合，再搭配鲜嫩的菜心，是一款清爽又不失口味的凉菜。
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