我请来老家大厨做十道信阳菜帮你贴贴秋膘

老家近来持续高温，昨天黑云压境，本来想等一场酣畅淋漓的暴雨，可惜来了一场大风，和滴滴答答的小雨。

不管咋样，一场风和小雨的临幸下，虽然有的地方被风掀了顶，今天终于有点秋天的影子了，好歹总算凉快下来了。

秋高气爽，可以告别节衣缩食的减肥日子了。夏日炎炎，你一定瘦了不少，按照我们老古话，你得找补回来，不能亏待了自己。否则来年哪里来的力气减肥？！

我喜欢吃，喜欢研究吃，总觉得我要是做厨子，一定是个好厨子。今天我们就再聊聊吃的，继上次信阳市政府发文推广信阳菜之后，这次信阳十三五旅游规划又再次明确推广。抛开家乡情节，信阳菜中和南北口味，以南为主，煎炸蒸煮，好吃不是虚的。

为了给大家展示老家的美味佳肴，我是费了不少力气的，专门请来做餐饮的老乡。老乡陈军在北京、郑州、洛阳开有多个信阳菜馆，他请自己的老家顶级大厨，做出十道家乡菜，做得相当精致和讲究，奉献给大家，没事想吃了，就可以自己动手，丰衣足食。自己做不来的，就到饭店照着点吧！

第一道，闷罐肉。早前我也介绍过，主料是带皮五花肉。这个菜必须用老家的猪肉才好，比如我们这些在北京的，北京市场上的猪肉基本都是饲料快速喂养，肉异常的腥，因为这道菜肥肉多，肉质不好，这道菜就不好。

过去这道菜得把炒过的五花肉放到罐中密封存起来，不过我们现在不讲究那么多，就直接将五花肉炒好做就是，炒好肉，加入配料，加开水稍稍一焖，收汁即可。配料做法都简单，青萝卜是很多信阳菜必备的。

老家类似闷罐肉，还有一个家常菜，平日吃得更多一些，就是大块炒腊肉。晾得黄灿灿的腊肉，锅里连焯带煮，基本熟了捞出切成大块，然后再炒再焖，肥而不腻，那吃起来叫一个香。

第二道，吃完大块的肉，我们来个清单的，煎炒豆腐。这个菜我们应该常吃，还是象上面一样，老家的豆腐最好。北方的豆腐要么太嫩，到锅全碎，要么硬邦邦，跟石头一样。

煎豆腐是我们信阳独特做法，其他地方要么直接煮，要么炸，不习惯像我们这样煎一煎，再加入小葱轻炒即可。

再稍稍家常点的吃法，我们放点水嫩的小白菜（不是北方常吃的四季青、油麦菜什么的），加水稍稍一焖，又香又爽口。

第三道，也是一道大菜，焖甲鱼。甲鱼，老家也叫脚鱼，是好东西，大补，也是老家盛产的水产之一。这菜看起来复杂，其实做法和其他肉菜差不多，剁块，焯水，翻炒，加水焖等。

不过说起甲鱼，我就想起老家“打野甲鱼”，觉得这个比其他钓鱼技术性要高很多。看到河中央或池塘中央有甲鱼冒泡，单是判断什么泡是甲鱼，我觉得就很要技术，反正我是看不出来。瞄准甲鱼泡，将铅坨对准抛出去，然后快速回收挂满鱼钩的鱼线，这样就能将甲鱼挂住。

第四道，腊肉黄鳝。黄鳝柔嫩且鲜，肉质爽滑，比较可口。黄鳝营养价值非常高，适合弱体质的人，补血，甚至还有很高的药用价值。

小时候弄个自行车钢条，一头磨尖，窝个钩，穿上蚯蚓，到田坎、水沟掏黄鳝是个很有意思的事。因黄鳝样子像蛇，丑陋型，很多人不太吃，一般都拿去卖。

第五道，炖胖头鱼头。胖头鱼，学名鳙鱼，这是老家常吃的一种鱼，过去吃鱼觉得鱼肉才是好的，鱼头属于边角料。现在讲究营养，才觉得鱼头是好东西了。

鱼头汤要小火慢炖，炖出白色浓汤最佳，将鱼的胶原蛋白完全融入汤中。汤不仅味道鲜美，而且营养价值极高。

第六道，大肠汤，这个我就不多介绍了，老家一道必吃菜了。不知道是因为我是罗山人自恋，还是怎么的，我总觉得大肠汤是信阳最有代表的小吃，其他的没有独特性，很多地方也都有。

这道菜好吃，一般人家却做不出来，光是清洗大肠的腥臊味，就很费工夫。建议这道菜，想吃了，还是得下馆子。

第七道，焖土鸡。老家鸡的做法，炖鸡较多，炖鸡将鸡肉的营养都融入汤中，汤味鲜美且营养。不过焖土鸡相对炖，加少量水，最后收汁，鸡肉就更加入味一些，鸡肉的鲜味和营养都保留在鸡肉里。

类似焖土鸡还有一种做法，就是蒸鸡，不是整只那样整，也是先切块加入姜蒜酱油爆炒五六分熟，放点板栗，再喷少量水翻炒几下，盛入大碗或钵子中，放入锅中蒸个把小时。这样做出来鸡，我觉得比炖鸡更好吃，大家可以试试。

第八道，炖牛腩。其实我小时候很少吃牛肉，不知道大厨为什么把这道菜当做老家菜推荐。当然，现在的我倒是经常炖牛肉吃，我做得最好的还是西红柿炖牛腩。

老家这位大厨的做法还是很老家的，从配菜青萝卜就可以看出。青萝卜是个好东西，在老家基本可以炖任何菜，而且炖出来的汤都保持本色。

第九道，炖老鸭。相对牛羊鸡肉，鸭肉性冷，营养丰富。不过鸭肉偏腥，想做好不容易。老鸭配上老家的青萝卜，去腥明汤。

第十道，炖大鹅。信阳最知名的做法自然是固始鹅块，鹅肉肉质松软，若是做得不好，口味口感都会很差。先将鹅切块白水煮熟，不要放盐。

根据个人口味，将各种调料用鹅油爆香，加入高汤，做好汤后，将煮好的鹅肉加入即可。

上完这十道大菜，最后再上一盆米饭，最好带柴禾锅巴的，配着吃，锅巴上弄点菜夹起来，吃起来咯咯蹦蹦，那才叫香。

讲完吃的，我再回顾一下前几天的一个话题：这件事简直让老家所有人都苦不堪言（点击查看），反对苦不堪言的送礼得到很多老乡的赞同。现在八九月份，大学开学的日子，很多人又要大出血了，唉，不过也有不少土豪任性的，看看下面的投票吧。