惠知识冷冻蔬菜与新鲜蔬菜的营养价值谁最高

现在有一项研究中称冷冻蔬菜比新鲜蔬菜营养价值更高。这条报道具体如下：

英国谢菲尔德哈莱姆大学食品改革研究中心的科学家们称，大家要抛弃冷冻蔬菜质量较差的陈腐观念。许多蔬菜水果在收获后如果能够立即冷藏，维生素和矿物质不会有太大的损失，而市场上许多所谓的蔬菜都已在仓库内放置多天。比如青豆储存7天后，维生素C减少77%。研究同时表明，冷冻青豆和新鲜青豆经过烹饪以后，冷冻青豆中所含的β胡萝卜素更高。

研究人员夏洛特·哈蒂称：“我们研究了37种产品后发现，新鲜食品和冷冻食品之间没有太大营养差别，而新鲜蔬菜从农场走到普通家庭的餐桌上却经历了太长的时间。”

由于维生素C在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，可促进其氧化破坏。比如搁置的时间过长，烹饪过程中加热，或加热过长，都会导致维生素C不同程度的流失，流失的数量也和搁置的时间长短，烹饪的时间长短成正比;还有叶酸也是如此，对热、光、酸性溶液均不稳定，也就是说加热或搁置时间较长都会使其造成一部分的流失;维生素B2对光较为敏感。

但蔬菜类不只含有这些营养素，比如蛋白质、维生素A、胡萝卜素、维生素E，还有钙、镁、铁、锌、硒等多种矿物质，他们在对热和光都相对稳定的，不会受其影响。

不是所有的蔬菜都适合冷冻，如小白菜，油麦菜，芥兰等等，基本绿叶蔬菜都不太适合。我国现在冷冻的蔬菜也不是很多，只有少量的豌豆、豆角、玉米等。

一般来说，出售新鲜蔬菜的经营者为了给蔬菜一个好卖相，可能在它成熟前就把它摘了下来，在之后的运输过程中，蔬菜中宝贵的营养成分，特别是维生素C就在空气中散失了，如果再在货架上寂寞地待上一两天，养分散失得就更厉害。而冷冻和罐装蔬菜则是刚一摘下就被加工制作，反而能很好地保留营养物质，而且在冷冻和罐装过程中，对蔬菜的加热和漂白可以使营养物质的细胞壁变软，更有利于人的吸收。

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