最新招牌凉菜

双味乳牛卷

这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。

乳牛肉的初加工：

乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。

当归泡菜制作：

心里美萝卜、白萝卜各克、胡萝卜克、黄菜椒、红菜椒、青椒各克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归0克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。走菜流程：

.取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊0克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹黄瓜片定型。

2.取2个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。

红油蒜泥汁制作：

红油20克、蒜泥5克、高汤、酱油各0克、盐4克、味精3克调匀即成。

鲜辣汁制作：

豉油20克、辣鲜露、保宁醋各5克、泡蒜碎0克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。制作关键：

.当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。

2.做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。

3.当归是一种滋补药材，不仅可使做好的泡菜更养生，其所含有的淡淡苦味也让泡菜的口感更迷人。需要注意的是，当归的量不可太多，一般每30斤原料加入50克当归即可，否则做好的泡菜会发苦。

这种新鲜的小野笋长在山上，成熟的笋也只有筷子般粗细，色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此菜借鉴油焖酱卤笋干的做法，将野笋放入用蚝油、黑胡椒酱、蒸鱼豉油、白糖调好的自制酱中小火焖20分钟，收浓汤汁后，笋干香味十足，每天能卖40多份。制作流程：

、新鲜小野笋克飞水去涩味，沥净水分后拉油待用。

2、锅添少许清汤，下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开，倒入拉过油的小野笋，添老抽4克、盐少许，小火加盖焖20分钟，转大火收浓汤汁，出锅后用模具中压成圆柱形，取下模具，摆入盘中。

3、芦笋20克冲洗干净放到冰箱冷冻0小时，取出改刀成薄片，盖在野笋表面，撒韩国辣椒粉即可走菜。制作关键：

小野笋拉油时间以2分钟最佳，油温需达五成，小火慢慢浸干水分，否则煨制时小野笋会烂掉。

此菜采用川西农家的出品形式，将压熟的藕节手撕上桌，粗犷的卖相很容易赢得客人好感；以米酒、蜂蜜、黄豆粉、干辣椒粉等调制成一款甜辣汁，使成菜带有微微的发酵酒香，非常特别。批量预制

红花藕3克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹5分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

走菜流程

取红花藕50克用手撕成长条，纳盆后加红椒条0克、洋葱丝、香菜段、葱段各8克、蒜片5克，调入红油0克（带料渣）、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀即成。

甜辣汁制作

米酒汁克、蜂蜜克、糖稀克、蚝油克、保卫尔牛肉汁00克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉克、黄豆粉50克、酥黄豆00克搅匀即成。

这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品，每天的走量在50条，晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀，一是在于活鱼入菜，当餐宰杀、小火浸煮，最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美；二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼，浓浓的蔬香扑入鼻间，鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。

批量预制：

开餐前小时，取鲫鱼50条（重约克/条）宰杀治净，冲去血水，在鱼身两面打一字刀，下入烧至冒鱼眼泡的清水中，加适量葱段、姜片、黄酒、盐，小火浸煮3分钟至熟，捞出投入冰水，沥干后装入托盘备用。

走菜流程：

、姜丝30克、红小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各0克纳盆，加海鲜汁拌匀。

2、取一条鲫鱼装入盘中，浇入步骤拌好的汁水即可走菜。原料普及：

大芫荽：

大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南独有的一种香料，根白叶绿，长似油麦菜，香气比普通香菜更加浓郁，常用于腌制肉类，以去除原料的腥膻，当地市场售价8.5元/千克。

香柳：

香柳的味道类似于西餐香料九层塔，8元能买到千克，一般用于制作蘸水或凉拌，有帮助消化的功用。

海鲜汁制作：

泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各克、蒸鱼豉油克、鸡粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油5克、白胡椒粉0克纳盆，加柠檬水（鲜柠檬斤切片，放入不锈钢桶，用木棒略微挤压出汁，倒入纯净水25斤，入冰箱冷藏浸泡24小时，滤渣即可使用）3克搅匀，放仔姜丝克、大芫荽、香柳各克、蒜末克、鲜红小米辣圈克（以上蔬菜料需提前入木桶舂一下，以便浸泡时充分释放香味），冷藏浸泡小时，滤渣即可使用。

Q：走菜时再浇汁，鲫鱼能入足滋味吗？

当然可以。首先，鲫鱼在煮制时加盐，已经带了底味；其次，这款海鲜汁的味道很浓厚，而鲫鱼的鱼身较“薄”，且因背部打了花刀，汁水很容易顺着刀缝流入鱼身内部，使其内外皆有滋味。

这原是一道“乡土凉菜”，将小杂鱼制成冻，不仅能够长时间存放，且入口鲜嫩细滑、不嚼即化。南京“小厨娘”餐厅用刺少肉嫩的鲈鱼代替小鲫鱼、小白鱼成菜，加入雪里蕻腌菜，咸鲜适口，老人与孩子都能放心食用。批量预制：

、鲈鱼5条（每条重约.2斤）宰杀剔骨，去掉头尾、改刀成长4厘米的段备用。

2、锅入大豆油、猪油各50克烧至四成热，下入姜片75克、蒜粒、葱段各50克煸香，烹入生抽适量晃匀，添沸水5斤开大火烧开，倒入鲈鱼段烧5分钟至熟。

3、腌菜碎克放入清水中泡掉过重的咸味，捞出挤去水分，入净锅炒干水汽。

4、锅入色拉油50克烧至四成热，加小葱45克、姜片20克、鲜红辣椒3颗煸香，下入腌菜碎炒至香气逸出，烧好的鲈鱼汤用细密网漏入锅中，调入黄酒00克、白糖00克、味精75克、东古酱油、盐各50克大火烧开后关火，先将鱼肉分装入5个碗里，再倒入鱼汤，自然晾凉后封保鲜膜入冰箱冷冻。走菜流程：

取出一碗做好的腌菜河鱼冻倒扣在盘里，顶部点缀白萝卜丝、红椒丝即可。

Q：鲈鱼的成本不低，此菜的毛利是多少？

张国柱：我们选用的鲈鱼个头比较小，成本也比较便宜。每条鱼重约.2斤，进价22元/斤，成本约在26.4元，可出3份菜。每份菜售价2元，成本为8.8元，毛利大概为58%。

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