外卖不是万能药,服用方法很重要

一场疫情，让餐饮行业跌入至暗时刻。

线下堂食全部关闭，线上外卖成为绝大多数人的救命稻草。

然而一个多月过去，结果怎样呢？

郑先生是河南一家大型餐企的总经理。

他所在的企业，十多年前一直都以高端品质餐饮为主。

年国八条之后，国内高端餐饮全部受到重创。郑先生所在的企业，于是对品牌进行了重新分割定位，在原有的高端餐饮聚焦海参与珍贵食材之外，又拓展了一个针对白领和市民阶层的禾珍珠小锅米饭。

经过几年的发展，禾珍珠小锅米饭已经成为郑州市民口口相传的一个主题餐厅品牌，拥有了极大的知名度和美誉度。随着它在美团和饿了么等线上平台的拓展，已经连续几年成为郑州外卖市场米饭类第一名。

禾珍珠在美团线上渠道的单均消费，在40—50元之间。走单量以纬二路店和博物馆店为例，在到单之间。“金水区的店会好一些。其他区的店在到单之间。”饿了么平台的单均和单量，会略低一些。

在郑先生看来，禾珍珠在外卖平台的优秀表现，还是在于消费者良好的消费体验，以及随之带来的高复购率。“品牌美誉度是一方面，但你的产品如果跟店里没什么变化，产品品质和性价比不高，也是不会有人下单的。”

禾珍珠的小份儿菜，红烧茄子、鱼香肉丝、番茄炒蛋、大盘鸡……都以家常口味为主，口味佳，分量足，满满一盒十几二十块钱，加上筋道香甜的五常大米，自然拥趸众多。

郑先生说，虽然线下堂食损失惨重，但线上新渠道的拓展，无疑在这次疫情中发挥了不小的作用。“这一个多月，我们的外卖基本已经恢复到往日的80%~90%，有的店已经恢复到了%。”

跟郑先生不同，郑州做烤鸭店的顿先生，没有依赖大的第三方外卖平台，而是以自建外卖为主，疫情期间也做到了自保。

顿先生的煜丰汴京烤鸭，是家十多年的大型中餐店。

原本以豫菜为主，国八条之后，也受大环境的影响，开始聚焦汴京烤鸭。

随着这五六年的调整，已经成为郑州烤鸭行业数一数二的头部企业。焖炉的汴京烤鸭、独创的高炉小烧饼吃法，加上煜丰烩面、桃仁油麦菜等几个独特的招牌菜，都成为吃货宝典里划重点的必吃菜。

这次疫情来临的时候，顿先生的两家店也都闭店了。

2月份开始，顿先生在朋友的帮助下，开始搭建了自己的外卖体系，随着各个单位陆陆续续线上复工，3月初，店里的烤鸭外卖已经可以做到了单店平均八千多元。好的时候，单均元到元的烤鸭外卖，能做到一万多元。

疫情期间，只有8个员工上班，能做到这样的业绩，已经相当不错了。

顿先生分析这里头的原因。一是烤鸭外卖跟别的产品还不一样。单均价高，客户感觉性价比也高，“毕竟一份烤鸭，两盒鸭肉、一大盒椒盐儿鸭架，一大盒鸭架汤，还有面饼或烧饼，三四个人是够吃的。”

另一个原因，是煜丰十多年的会员积累。煜丰是大型中餐企业，这十多年积累了几万人的忠实粉丝，“这个时候，只要有好的引流方法，就可以产生单量了。”

顿先生说，朋友给的互联网工具，可以把企业