7137月凉菜，精美新颖特色旺

木瓜鱼皮

批量预制（10份量）1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆，加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时，然后入沸水焯1分钟至熟，捞出入冰水“镇凉”待用。2、取鱼皮克，加自制木瓜丝克抓匀，静置15-20分钟。

走菜流程取拌好的鱼皮克纳盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌匀即可。自制木瓜丝青木瓜2克去皮切成细丝，置于通风处晾晒24小时，纳入坛中，加盐克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀，加入矿泉水（没过木瓜丝即可），密封腌制2-3天即可。自制卤水1、筒子骨克拍破，放在细流水下冲洗干净，入沸水焯透；老水鸭2只宰杀治净，剁成大块，冷水下锅焯去血水。2、新鲜黄鳝骨克放在细流水下冲半小时，沥干水分，改刀成段。3、锅入色拉油烧至七成热，下葱段、姜片各25克炒香，下入黄鳝骨炒至变色，添入清水（水量没过原料半指），加少许白醋，大火烧开后撇去浮沫，然后倒入不锈钢汤桶中，再放入焯好的筒骨、老鸭，加入香料包（干黄椒克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可），冲入清水40斤，大火烧开转小火煮4小时，打渣留用。4、锅入熟菜籽油克、猪油克，下花椒20克炸香，下入郫县豆瓣酱克炒出红油，下海天黄豆酱60克炒香，调入美极鲜味汁克、冰糖克、老抽克、盐40克、醪糟30克，然后倒入步骤3熬好的汤中，保持小火继续煮15-20分钟，下味精、鸡精各克搅匀即成。制作关键1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟，使其口感爽脆。2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮，将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。秘制酱香卤牛腱材料：

原料：

澳洲牛腱10斤。

调料：

蒜克，姜克，香菜克，洋葱克，陈皮克，八角克，香叶克，草果克；

生抽半瓶，老抽克，花雕酒半瓶，鸡粉克，味精克，蚝油克。

做法：

1、牛肉洗净，飞去血水。

2、将所以主料调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1-2小时，待卤汁基本收干，即可起锅。

3、放凉切片即可。

特点：

色泽红亮，味浓鲜香，气血双补，健脾开胃。

泰式酸辣凤爪

煮熟的无骨凤爪用特制的酸辣汁浸泡腌制，凤爪脆爽有嚼劲，是一道美味的酸辣口味凉菜。

原材料

主料：美国凤爪克，生菜50克，香芹段15克，圆葱丝、红萝卜丝各10克。

调料：酸辣汁克，白醋50克。

制作步骤

1.凤爪入清水锅中煮15分钟，冷却后去骨；生菜切细丝，同圆葱丝、红萝卜丝、香芹段垫入盘底；

2.脱骨凤爪用白醋加清水克浸泡2小时捞起，再用酸辣汁腌制4小时，装入蔬菜丝的盘中拌匀即可。

酸辣汁做法

1.将大红椒克、泰椒克、美人椒克洗净后切成小圈；香葱克洗净切成葱花；香芹、香茅各克，干葱头克，香菜克，泰国香菜25克，大蒜子克分别洗净、切末；

2.锅内加入冷水10千克和砂糖克，大火煮开后，关火，将煮好的糖水放置温凉；

3.煮好的糖水中调入大红椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香葱花、酸芷水克、味精克、鼎丰醋精克、鼎丰白醋克、致美斋白米醋克、飞机鱼露1克和步骤1中的剩余原料搅拌均匀。

梦回武昌

原料

银贝昌鱼，葱，姜，蒜

调料

海鲜酱20克，叉烧酱5克，清酒3克，肉宝王5克，蚝油5克，葱、姜，蒜

制作方法

银贝昌鱼两条杀好，放入调料腌制1天，挂起风干，烤箱烤制20分钟即可。

酥皮走地鸡

原料：

二黄鸡（比三黄鸡质地更嫩）克，海蜇丝50克，烤好的酥皮1块。

调料：

蒜泥5克，生抽15克，香醋、芝麻油、花椒油、辣椒油各10克，鸡粉3克，盐4克。

制作：

1、二黄鸡采用白切鸡的方法制作好，取肉，切成长6厘米的粗条。

2、海蜇丝洗净，放入沸水中烫5秒，捞出冰镇。

3、鸡肉、海蜇丝加入调料调匀，装入盘中（一部份装入酥皮内），即成。

特点：

走地鸡搭配海蜇丝，用麻辣味的调料拌制，口感脆，吃起来特别爽。

风味手撕牛肉

原料

牛腱克

调料

排骨酱50克，叉烧酱克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许

制作方法

将牛腱子用素香料花椒盐腌12小时，牛腱氽水切片放入黄酒葱姜蒸20分钟，锅内放入少许色拉油加入以上调料翻匀，烤箱上火度下火度烤至25分钟即可。

皖南香百叶

原料：

皖南香百叶克，盐水花生20克。

调料：

泡姜丝10克，盐、味精、香菜各3克，美极鲜味汁5克，芝麻油15克。

制作：

香百叶略微洗净，切成长5厘米的细丝，加入盐水花生和调料调匀后，装入盘中即成。

酸辣野木耳

主料：

青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g

调料：

盐5g，鸡粉3g，糖5g，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1.木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。

2.将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

烹饪心得：

木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。

巴尔特红酒烤鳗

原料

河鳗1条

调料

南乳计10克，海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克，葱姜，青红椒，香菜，苹果，鲜橙

制作方法

取活河鳗1条背部开刀，放入南乳计10克，海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克葱姜青红椒香菜苹果鲜橙适量腌制1天，挂起风干。烤箱烤制40分钟即可。

藿香黄瓜

主料：水果黄瓜克

辅料：鲜藿香30克，小米辣10克，盐2克，红油10克，醋5克

做法：

1、将黄瓜洗净改刀成均匀的片装盘。

2、将藿香切碎摆在黄瓜片上，小米辣切细圈，加入盐、红油、醋兑成汁淋在黄瓜上面即成。

橙蜜烤金瓜

原料：

日本南瓜克，烤酱（蜂蜜15克，浓缩橙汁5克）。

调料：

椰粉10克。

制作：

1、将日本南瓜洗净，带皮改刀成6厘米长的条（改刀要均匀，大小要一致）。

2、取托盘，将南瓜依次摆放，入烤箱用℃的温度烘烤15分钟，打开烤箱，在南瓜上刷匀烤酱，再改小火烤10分钟取出，装盘，最后撒上椰粉点缀即可。

特点：

去年我们店做的是将整个小金瓜放上芝士，入烤箱中烤制，销量非常好。今年我们在原先的基础上加以改良，将南瓜改刀成条，入烤箱烤制，改变以往蒸制的做法，口味上发生了变化，并且外脆里嫩，刷上橙汁更增加了特殊的香气，蜂蜜则增加了甜味。

关键：

南瓜烤制时间不能太短，否则中间的心不熟，要时不时用竹签扎一下试探。

捞汁香蹄

主料：猪蹄g

调料：海鲜捞汁ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml

制作：

1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧，入冰箱冷藏。

2.猪蹄切厚片摆盘，淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。

特点：麻辣鲜香、软糯开胃，补充胶原蛋白质、美容养颜。

老坛酸菜嫩鸡

原料：

净广东清远鸡克，酸菜80克。

调料：

姜片、蒜、鲜花椒各15克，鸡汤克，盐6克，味精3克，野山椒20克，色拉油10克。

制作：

1、将鸡入沸水中焖煮至熟，捞起投入冰水中镇凉。

2、起锅入底油烧热，下入酸菜、姜片、蒜在锅里煸香，加入鸡汤、野山椒、鲜花椒、盐、味精，用小火熬成酸菜汁，清远鸡改刀成大块，投入汁水中浸泡5小时，取盛器，将入味的鸡块捞出改刀装盘，淋上酸菜即可。

特点：

此菜根据老坛牛肉演变而来，借助特殊的酸菜味给鸡肉提香，酸酸爽爽口感相当好。

巧拌青木瓜丝

原料：

青木瓜克，山楂糕细条20克。

调料：

柠檬片1片，苹果醋15克，白糖10克，鲜柠檬汁3克。

制作：

1.青木瓜去皮、去籽，擦成细条，放入加入柠檬片的凉水中浸泡20分钟。

2.将泡好的木瓜丝捞出沥干水分，加苹果醋、白糖、柠檬汁拌匀，装盘，放上山楂糕即可。

点评：青木瓜的味道不明显，只有淡淡的清香，而此菜恰恰利用了其较强的吸味作用，卖相、口味都非常清新。

芒香芥味双脆

原料

沙鱼唇，兰花蚌克，芒果20克，芦笋5克，

调料

鸡汁15克，糖2克，盐3克，味精3克，芥末油1.5克，葱油10克

制作方法

将沙鱼唇切片冲水，兰花蚌一分为二芦笋切片氽水，拌入以上调料装盘即可。

秋葵鲜虾仁

主料：虾仁g

辅料：秋葵g、青红杭椒20g

调料：海鲜捞汁克、辣根5克、白糖30克、矿泉水克

制作：

1、秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水；

2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；

3、秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。

操作关键：

秋葵含有的粘液对人体是有益的，但是口感不好，通过拉油和飞水能减少一定粘度，捞汁一定要冰一下上桌。

特点：

操作简单，口味酸辣适合各种宴会，秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸，及微量元素，具有强身健体的功能。

凉拌春笋

味型：蒜香葱油味

这是在咸鲜味的基础上，突出蒜香味和葱香味，更适合拌制素菜。在调制此味时，蒜量宜重，盐量忌多，香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。

主料：干春笋50克

调味料：蒜末12克葱花3克盐4克味精2克鸡汁2毫升葱油15毫升香油5毫升

制法：

1.把干春笋涨发好并撕成细丝后，投入沸水锅里汆透，捞出来漂凉并沥水。

2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁，加葱油和香油调匀以后，即成蒜香葱油味汁。

3.把春笋丝纳盆，与调好的味汁一起拌匀，装盘时用模具造好型，稍加点缀便好。

蘸酱时蔬卷

主料：精制泰国稻米皮8张

辅料：野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克

调料：葱伴侣黄豆酱60克

做法：

1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净，改成细丝冰镇沥水备用；

2、稻米皮用30度温水泡制，铺在抹葱姜油的盘中；

3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上，两侧折叠卷成长条型卷，切成段拼码盘中点缀即可。

奇妙虾酱淋菜心

原料：

西兰花茎克。

调料：

自制虾酱（用小虾米15克，豆瓣酱、葱油各10克，蚝油、蒜蓉、白糖、黄酒、鲜辣汁各5克，用小火熬制成酱）30克。

制作：

将西兰花茎用刀削去老皮，取肉入沸水中烫熟，再用冰水镇凉，取出改刀成片，摆盘，最后淋上自制虾酱即可。

特色：

此菜的关键在于自制酱汁，用葱油熬制的虾酱，味道更复合，再搭配鲜嫩的菜心，是一款清爽又不失口味的凉菜。

红油捞汁脆百叶

主料：牛百叶g

辅料：莴笋丝g

调料：酸辣捞汁克、柠檬酱油沙拉汁克、红油50克、熟芝麻20克

制作：

1、莴笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分；

2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；

3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；

特点：香辣爽脆，莴笋解腻，食材之间相得益彰。

XO酱捞苦瓜

原料：

苦瓜克，豆豉鲮鱼80克。

调料：

XO酱2克，糖、盐各3克。

制作：

1、苦瓜洗净，切成6×1.5厘米的块，先加入糖、盐腌20分钟（腌渍可以帮助苦瓜减少苦味）。

2、腌过的苦瓜用清水漂一下，与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。

特色：

用豆豉鲮鱼做菜多搭配油麦菜，现在我们改用苦瓜作主角，口感和口味都有了新的变化。

芥辣葱香鲜鱿

此菜是根据葱香牛肉改良而来的，利用香葱的香味加入芥辣从而可以弥补海鲜特有腥味，不仅增加了菜肴本身的香味，同时也有中吃刺身的感觉。

原料：鲜鱿鱼克，香葱20克，红彩椒2克。

调料：盐、蒸鱼汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克。

制作：

1.将鲜鱿鱼治理干净，改刀成麦穗花刀，入沸水锅中飞水捞出，冲凉控净水分，入盛器摆好。

2.将鱿鱼将香葱切成末，红彩椒切成粒，入盆中，再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。

点评：此菜中的鲜鱿肉质细嫩，芥辣的味道虽然稍浓，但是恰恰是这种冲辣味给鱿鱼增色不少。

玫瑰鱼卷

原料：巴沙鱼净肉克粉丝50克上好浆的虾仁10只蒸鱼豉油毫升小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量

制法：

1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁，分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁，入笼蒸8分钟左右，制成鱼饼半成品，待用。

2、粉丝发好放入盘内，将半成品的鱼饼放在粉丝上，再入笼蒸3分钟，取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。

孜然风味籽乌

原料

籽乌10只，孜然粉10克，柠檬1个

调料

冰糖2斤，葱姜合30克，鸡精，味精，盐，黄酒，干辣椒少许，鸡饭老抽10克

制作方法

籽乌洗净，锅热下色拉油两勺，调料熬好，加入籽乌翻匀，出锅加入孜然粉装盘即可。

脆爽小瓜丝

原料

云南小瓜克，红珊蚌50克。

调料

青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。制作

1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。

2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。

苗家雪菜拌脆笋

原料：

新鲜雪菜克，天目手剥笋克，黄瓜丝30克，红椒丝20克。

调料：

自制苗家酸辣汁（美极鲜味汁80克，美极鲜辣汁克，美极上汤鸡粉30克，陈醋克，生抽90克，糖20克）。

制作：

1、新鲜雪菜洗净，用盐水泡制片刻，待用。

2、天目手剥笋剥成小片状，与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀，装盘即可。

湘味脆笋肥牛

原料：肥牛克笋片克蒜薹50克红美人椒50克辣妹子酱、豆瓣酱、盐、味精、鸡精、料酒、姜蒜末、鲜汤、水淀粉、色拉油、香菜节各适量

制法：

1、肥牛切薄片，加料酒汆水待用。

2、笋片汆水垫盘内，蒜薹切段后过油，红美人椒切成圈，待用。

3.、锅内倒油烧热后，下入豆瓣酱、辣妹子酱、姜蒜末炒香，加入鲜汤，熬几分钟后去渣，下入肥牛片、蒜薹段、红美人椒圈，调入盐、味精、鸡精，然后水淀粉勾芡入盘，用香菜节点缀即可。

捞拌田园

原料

胡萝卜、薄荷、紫甘蓝、仔姜、西芹、生菜各50克。

调料

自制酸甜捞汁克。制作

1、胡萝卜、仔姜、西芹分别洗净，刨成长4厘米的薄片；紫甘蓝洗净，切成长6厘米的细丝；生菜切成长4厘米的段；薄荷洗净，去掉老根。

2、将所有原料码入盘中，搭配自制的酸甜捞汁上桌拌食。自制酸甜捞汁

1、白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀即成糖醋汁。

2、取小米辣5克剁碎，放入小碗内，倒入清水50克充分浸泡出辣味。

3、取泡小米辣的汁水、蒸鱼豉油20克、美极鲜味汁10克，芝麻油5克，自制酸甜捞汁克混合均匀。

厨艺评论

仔姜的用量有点多，可以略微缩减。酸甜捞汁的做法很新颖，但是酸甜味会不会太过突出呢？给大家分享一款我的捞拌汁的做法：家乐辣鲜露、美极鲜味汁各克，苹果醋、水禾田一品鲜各1千克，冰糖水2千克，纯净水5千克混合均匀即可。

开胃酸辣猪手

现在客人对油腻的菜缺少食欲，猪手是东北常见的原料，这道菜口感酸辣，成品不肥不腻、鲜爽开胃，和其他猪手很不一样。

原材料

主料：猪手1只

调辅料：白醋克、香茅3根，姜80克，葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圆葱20克

制作方法

1.将猪手1只（共约克）处理干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇；

2.猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。

泰式酸辣汁：将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各克，柠檬叶5克，9度米醋克，更家牌柠檬水、红辣椒各克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。

关键一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。

椒香竹毛肚材料：

主料：

干竹毛肚50g，小葱50g

调料：

盐3g，糖1g，鸡粉2g，椒10g，香油3g，花椒油5g，大红袍花

做法：

1.将干的竹毛肚泡发后汆水清洗。

2.把小葱和花椒剁细成椒麻备用。

3.将泡好的竹毛肚用盐、鸡粉、糖、椒麻、香油，花椒油拌匀装盘即可。

特点：

色泽碧绿，香麻爽口。

烹饪心得：

掌握好汆水时间，保持脆嫩口感，竹毛肚呈网状，吸味性强，控制好调味料。

捞汁眼睛螺

原料：

海南眼睛螺克。

调料：

青豆50克，小米辣3克，自制酸辣捞汁80克。

制作：

1、眼睛螺解冻，去肠，汆水祛腥。

2、青豆用水煮熟断生。

3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀，撒小米辣装盘即可。

自制酸辣捞汁：

将美极鲜味汁60克，美极鲜辣汁50克，美极上汤鸡粉、姜片各10克，自制蒸鱼豉油克，香醋40克，广东米酒、花椒油各20克调匀即可。

关键：

浸泡时间不能太久，如果泡的太久食材容易变咸，应上菜时再淋汁，酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，让食材更易入味。

冰镇鲜天麻材料：

主料：鲜天麻g。

配料：青瓜50g，胡萝卜50g，小米椒10g。

调料：特制混合豉油25g，芥菜15g。

制作方法：

1.将鲜天麻刮皮切薄片，青瓜、胡萝卜切薄片用冰水浸泡待用。

2.将鲜天麻片淖水冲冷后入冰水中浸泡待用。

3.将天麻片插入刺身盆中的碎冰层中，青瓜片、胡萝卜片点缀其间。

4.取深味碟两个，调油辣味和芥辣豉油味两碟，同摆好的鲜天麻同上桌即可。

特点：

此菜造型美观，口感清凉爽口、明目健脑，药用价值高。

小贴士：

天麻淖水后要迅速入冻水浸泡以增加脆爽感。

冰山浇汁茴香头

原料：

茴香头克，冰模1个。

调料：

蒸鱼豉油8克，酱油6克，白糖、陈醋各5克，芝麻油、蒜蓉各2克，红油3克，小番茄片4克。

制作：

1、将茴香头清洗干净，切成6厘米长的条，投入冰水中冰镇。

2、取出准备好的冰模一个，将茴香头捞出，沥干水份，放入冰模中，加调料拌匀，用小番茄片装饰即可。

特点：

造型美观，塑造了冰雾的意境；原料原汁原味，冰镇后口感极脆。

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