北方落雪味道七

题图：年春节在成都团年，饮食与恩施土家大同小异。

舍其按：本文写于年2月，出自客居北京多年对家乡美食的想念。全文约一万五千字，分七次发表于本公号。前序内容可通过“历史消息”查看。

菜田里常见的菜蔬，大致与汉地一样，吃法也大同小异。值得说说的，有几个名称，有几种稀见。

外地有将红薯叫做地瓜的，我们那里的地瓜则是一种瓜，比黄瓜略胖大一些，切片炒食很好吃。菠菜我们叫做“扯根菜”，我觉得是“赤根菜”的转音，因为根是红的，小时候觉得这菜确实是从田里连根拔起就直接食用，“扯根菜”之名倒也贴切。北方的香菜，我们叫做“盐析菜”，一直不知道这几个字怎么写，恰好初中同班有叫袁学才的，便经常被拿来当做菜名。后来查到这菜的学名叫做“芫荽”，才醒悟是由这个词转音而来。芫荽我们常直接在汤里整把煮食，并非只是切碎了一点点当香料用，若是韩国人到了我们山里，恐怕活不过第一集。其余如韭菜我们叫扁韭，卷心菜我们叫包包菜，油麦菜我们叫做莴麻菜等等，不一而足，都只是名称上的区别。还有一种叫牛皮菜的，粗粝，口感较差，但长得快，小时候常吃，现在几乎见不到了。

藠头是外地没怎么见过的菜品，但土家人已经吃了数千年。一般都泡酸菜吃，也可炒菜。藠音“叫”，更文化一点的名字是“阳阿薤露”中的“薤”，在这里，“薤露”是一首民歌，含义与“譬如朝露，去日苦多”相近，是歌咏人生无常，生死不必介怀的。也就是说，至少在宋玉的年代，土家的先民巴人，就已经将跟这种菜相关的生活体验编进歌谣在乡间传唱了。大蒜跟藠头也许亲缘较近，因为外形类似；我们那里没有独蒜，所以关于大蒜的谜语是这么说的：“兄弟七八个，围到柱子坐。一旦来分家，衣服就扯破。”生蒜我不大能吃，泡蒜则很喜欢；而且我们相信大蒜是排毒的，因此经常食用，尤其是夏天。有一年父亲生病，找到的偏方是大量吃生蒜，后来竟也就好了。常泡酸菜的还有蒜薹、萝卜、黄瓜、豇豆等，以至于这些菜除了酸菜我都不太知道还有别的什么吃法。

藠头

野菜中的鱼腥草在很多地方都有，我们这里叫做“摘耳根”，“摘”字乡音中读如“则”，因此很多饭店都写作“则耳根”、“侧耳根”之类，都未得其义。这个名称的来历，按照贵州那边流传的民间故事，是因为观音菩萨要补偿战争中被摘去耳朵的平民，便点化山间的这种草，使之具有药用价值。不过，我们吃的只是根茎，叶子不能食用；因此命名为根是对的，鱼腥草之名只注重其气味，还不如“摘耳根”兼顾来历与价值。我们小时候每到春天便满山沟里挖这种草根，产出并不多，大概也造成了不少的水土流失。现在已经有人工种植，集上极为常见，野菜由此沦为一般菜蔬，大概又是人类的一次胜利。但人工种植的白胖寡淡，野地挖出来的细瘦而味道浓郁，“雪却输梅一段香”，还是差别不小。

摘耳根

“芋荷杆”这个名字，倒很可以造成一点诗意：“玉荷杆”，我也借这个意向写过一个名为《玉荷笛》的小故事。仔细说起，这只是芋子的杆长得像荷杆，切下来泡酸菜，味道很好，但一定要泡足泡透，否则是有麻味的。泡酸之后，还可以炒菜，味道也很足，但这吃法，在家乡之外也是没有见过。

芋荷杆

土家菜蔬无论是种植的还是野菜，都不是几千字能够说得周全，其它如椿芽、黄花、蘘荷等等，一一想来都是连梦里都难再见，清口水吞得太多也许对肠胃未必有利，还是先生生打住为妙。

前面已经写过的，都是各类主食以及素菜。继续往下，还有瓜果（包括野山果）、肉食（包括野味）乃至药材之类，都可以算作土家味道的一部分，也都还可以写出不少的篇幅。土家美食无法在一篇文章中说尽道全，已经写到的那些味道，前面的文字也挂一漏万，所写也都难登大雅之堂，只是作为农家的小气玩意可以缅怀一下，甚至都不太值得自夸，也难以向外人道出其中的丰富于万一。很多地方都会把特产加工为满世界大卖的成品，土家味道中倒也有一些已经走出恩施，例如建始花坪桃片糕、景阳乌骨鸡、恩施合渣粉等等，但记忆中的绝大部分都无法通过这种方式离开土地而得到复现，这些味道，大部分都会在我们与土地的远离中渐渐淡去。

与家人闲聊，有点白头宫女的感喟。乡间那些跟儿时相关的美食记忆，在这短短一二十年间变化也非常大，以往每年过年之前我们会每天安排一项乃至多项的食品制造工程，现今基本都已经消失了，而要吃到那些也不再限于过年，平时就可以很方便买到。很多吃法也已经逐渐在日常生活里消失，而有了更为高级、不那么泥土气的方式来取代。比如，现在已经没有自己熬糖的人家，想吃可以去作坊买；米子糖之类成品在集上也很常见。豆腐也不再在自家做，新农村家家都以平房为新潮，想找到系磨爪和摇架的房梁都难了。苞谷面饭、洋芋的吃法更为精细一些了，不再那么粗放。生活变得更加精致和有效率，这是一种向上的可喜的变化，但这也拉开了我们和土地及其出产的距离。知道食材是怎样生长，才能在食品中吃出自然的味道；而知道食材是如何制作甚至亲身参与，才能了解味道其来有自，不是空中楼阁。如果有一天我们不再知道某种食材是怎样生长的，甚或不再知道某种美食是怎么做出来的，那时我们离土地将有多远，离味道又是多远？

以土为家，是为土家。以土为食，以土为生。我想，不管怎样，我的家乡在未来还是不会把这一点特质也变掉，而只要我回家，总还是可以找到泥土的味道。尽管大概会是不一样的呈现，其间所蕴含的土家人对土地的热爱与尊敬，总是不会远离。

年2月初稿，年7月修订

舍其按：关于土家山果，另有一文《欲饮枇杷》，稍后贴出。

《北方落雪南方落雪》是我书写恩施土家风物人情的散文集，目前已集有二十余篇十余万字，可供出版，如有意欢迎联络。点击下方阅读原文可查看文集中其余篇目。

给只会写字的人

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