大牌档必点的十道菜,我们送你飞去香港吃

“大牌档”是香港经历超过半世纪的历史遗物，街上的档口食肆，如同左邻右里般亲切，但流传下来的已经不多。其实所谓的“大牌”并不是随便“耍”出来的。从二十年代的香港，固定档口小贩就被规范发牌管辖；到战后时间，政府希望改善福利措施，欲帮助困难者维生，于是将属于“大牌”的固定小贩牌照与“固定熟食档”牌照合二为一，形成“大牌档”。

大牌档，一个小档口，“大牌”挂在档眼，内里有厨房、水吧，布局简单。

byNomadicMatt

食客坐街边随炒随吃，没有空调，夏热冬寒。当时香港人均收入不多，上馆子食饭是很奢侈的，大牌档就是他们的晚饭选择。最高峰时，每年发出近两千张的大牌档牌照；著名的“金牌烧鹅”——镛记与“米其林奶茶”——兰芳园都是始于大牌档。

大牌档越来越多，问题渐渐浮现。一方面，政府监控大牌档的牌照；另一方面，政府加建熟食市场，鼓励牌档“上楼”转型。时至今日，“真正”的大牌档只剩下不到28家，持牌人不断老去，他们过世的话，排档就不能继续。虽然真正的大牌档终有日不复存在，它的文化精神依然存在。

bySCMP

吃大牌档坐路边是常识。纵使现在都坐到有盖铺位进食，但是油烟多，配套差，同样不得女士们的青睐。大牌档渐渐就成了不拘小节和以体力劳动为主的男士们集脚点，为大牌档添了“麻甩”味。“麻甩”是广东的市井方言，据说是源自法文“Malade”，就是我们说的“缺德鬼”或“老粗”。

大牌档没有高级服务，豪爽高呼偶尔发生，自助服务，大多不收服务费。食物用料亦不讲究。最重要的是“镬气”够。“镬气”是南方小炒的精髓，猛油快炒，热腾腾上碟即食才是好味道。要食出“镬气”，这里就推荐十个“大牌档”必食之选。

豉椒炒蚬byMickyChan

豉椒炒蚬

是极地道的大牌档小菜。最重要的活蚬连壳从街市买。煮前将蚬泡水里，等它们吐沙。然后用蒜泥、豆豉、姜起镬，放入连壳的蚬快炒。见到蚬壳一只只打开，再加入辣椒与白酒去腥，最后打茨上碟。

最好味的豉椒炒蚬是用“生炒”的方法，蚬肉有弹性而多汁。不过，为了节省时间，现在很多都将蚬灼过再炒，风味就差一点了！

啫啫鸡煲

绝对是港式大牌档的经典菜式，因热锅上桌时发出的“啫啫”声音而得名。因此，这道菜必需够热才好味。先将鸡件及猪肝腌过，烧红热锅，加油并以红葱、蒜子、姜片与青葱爆香，加入鸡件、猪肝洒上白酒去腥，调味用上柱候酱、生抽、老抽及砂糖，猛火快煮。

吃的时候最好热气腾腾。吸取了镬气与调味精华的姜和葱可能比鸡件还好吃。菜式之中必须有猪肝才算正宗。而现在香港人为了饮食健康，有时会选择不加猪肝。

咕噜肉

驰名中外的广东名菜。老外说到中餐，第一个就会想到“SweetSourPork”（即咕噜肉）。将俗称“脢头”的猪肩肉腌好，放进油镬生炸，肉汁被锁在里面。放凉后再落镬与调好味道的甜酸汁、洋葱、彩椒及菠萝同炒。甜酸酱均匀挂在肉上，不稠不稀。入口外脆内软，能嚼出肉汁与油脂才是最高境界。

还有人误称之“生炒排骨”，其实严格来说是不同的。生炒排骨用的材料是猪排，而咕噜肉是用无骨且多点油脂的“脢头”。

咕噜肉byMickyChan

椒丝腐乳通菜

这个可是大牌档最常见的青菜之一。先将广式“腐乳”加水混合成酱，辣椒切成丝入镬爆香。然后再起热镬加油，镬中开始冒烟然后加菜快炒，收干水分，最后加腐乳酱与椒丝炒匀即可。3分钟就能炒出来的“快手菜”，味道的好坏在于腐乳的质量与通菜的嫩绿程度。

生炒通菜是最好的。现在也有不少是先灼过再炒，所以盘底会有很多汤。补充一个面馆的做法，将菜用水灼过后，直接就调好腐乳酱吃。

豆豉鲮鱼油麦菜

这是简单得连3岁小孩都能做的菜，却大受欢迎。说白了，就是将罐装的豆豉鲮鱼加入锅中与油麦菜同炒。因为罐装的豆豉鲮鱼已经有油，不需额外加油，只要用几粒蒜头起镬就可以了。

油麦菜在台湾也很常见，他们叫它“A菜”，质感较爽脆，还有种独特的苦味和香味。也因此，菜的味道正好与豆豉鲮鱼成了经典绝配。

炸大肠

原本是客家人的菜式，后来被带到香港酒楼，再转成了街头小吃。炸大肠要做得皮脆肉嫩，油温十分重要。如果油温过热，外层过焦；油温太低，油泡太耐，大肠就会变干。不过无论怎样做，炸大肠必须上桌即食，否则会变硬变韧。

有机会，你留意一下它的切法。一般酒楼与大牌档的炸大肠是直切，又长又脆；而街头小吃是横切如水泡形状，内里没有塞长葱的才叫正宗。

byAlbert

椒盐白饭鱼

大牌档菜式以炒和炸较多，操作又快，够味还能佐酒。其中，椒盐XX可是必点之一。九肚鱼、鲜鱿、濑尿虾都能椒盐。但是小朋友也爱的必定是椒盐白饭鱼。这是一种身体幼长的白色小鱼，跟银鱼相似。它营养丰富，炸后又脆又香，还能吃到鱼肉的质感与弹性。

先将白饭鱼上粉浆炸过，再转到镬中与炸蒜、五香粉、盐和辣椒拌匀即可。不过“白饭鱼”在广东话亦是廉价白布鞋的简称，所以不可随便乱用呀！

干炒牛河

考验大牌档的做菜功夫，除了咕噜肉，另一个就是干炒牛河。要做得好可一点都不容易，单是河粉的处理已大费周章。河粉用水灼开时必须用手一条条撕开，否则河粉会黏成一块。起镬火要够猛，短时间将所有食材炒好。

河粉薄而容易黏镬，必须加油炒，但是油不能过多，否则口中生腻。生抽、老抽的比例要调好，让每一条河粉都能上色均匀。只有真正高手才能做出一盘吃而不腻，粉滑而味香，有镬气，盘底无水无油的干炒牛河。

豉油皇炒面

同样考验大牌档用油份量与炒功的菜式。镬气、口感、味道，缺一不可。用广东式蛋面或虾籽面，有嚼劲，有弹性，还有面香。用油适量，豉油调配；有镬气，面条才能在口中生龙活虎地蹦跳；还有酱油鲜香。

炒面之中那些锦上添花的配角：芝麻、韭黄、银芽，既能提升香气，还带来爽脆的质感。别忘了豉油皇炒面的经典拍档，一碟橙色的辣椒酱，港式地道风味是也！

豉油皇炒面byMickyChan

黑椒铁板猪手

上面九款都是大牌档的经典菜式，我从小就是吃这些长大的。但是近年大牌档也要加入不少新创意，食材也都讲究了一些。

其中一道铁板黑椒猪手亦榜上有名，现在不少“牌档式”的菜馆都以此为招牌，猪手块头大，吸睛率高。铁板上发出“滋滋”之声，引人注意。黑椒被热力激发，香味扑鼻。它就是个感官全能的“广告板”。一群人，或六个、或八个，点一个分享也不错。

最后，给大家介绍一个我常去的大牌档：

//天祥饭店

香港深水埗石硤尾街医局街98号利德昌大厦侧

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