灵魂拷问当法国鹅肝遭遇潮汕卤水

人生苦短，必须性感！

起舞弄清影，喝S在人间！

8烧嫩烧谁点抗姆！

生活在广州这样一个以美食作为城市灵魂的地方是幸福的，因为总有一些有意思的人，在这座城中做着一些有意思的事，在唯“变”为“不变”的时代，他们在自己的美食之梦中跳跃着，鲜活着。

食物，在我看来，是人类精神领域最直击灵魂的载体，作为某种文化输出，食物在一定程度上代表着人们追求美好生活的刚需。

全世界都知道，世界上公认的三大珍馐食材：鹅肝、松露、鱼子酱，基本上可以说是经由向来给人以餐饮界“高端”代名词印象的法餐的传播让大家耳熟能详——优秀的食材加上恰到好处的烹饪，以最合适的方式在最恰当的时间被享用，这是法餐一贯传递的优雅精致的时尚面纱。

中国人也是对吃充满了好奇与想象的民族，由广义的广府菜、潮汕菜和东江客家菜三种地方特色菜组成的粤菜，在约定俗成的中餐“八大菜系”当中占据着重要地位。

广府菜源于南番顺地区（南海、番禺、顺德），涵盖珠三角、韶关、湛江、肇庆等地的地域风味；东江客家菜即客家风味，表现较为乡土和粗犷；潮汕菜主要发端于潮州菜，最大特点是擅烹海鲜，选料精，刀功细，烹饪方式多样，有“中国高端菜系”之称。

今天的话题，我们就来探讨一下当法国鹅肝遭遇到潮汕卤水的“拦截”，会生发出什么样的鲜活灵感？

拿来主义：他山石攻玉

美食的融合，是一个常见常新的话题，人类在不断孜孜以求美味佳肴的进程中，从来不会忘了“拿来主义”，用来自世界各地的食材，以自己擅长的手法加以烹制，成为一道令人耳目一新、食指大动的美味，这并不是什么罕见的事情。

在广州，有这样一个空间，14个座位的吧台，年轻厨师们在呈上每一道菜品的同时，都会详尽地为食客解读这道菜的来龙去脉，每一道菜的摆盘都很跳脱，所用的器皿也都是非常规的，超乎想象的同时却又感觉顺理成章。

这就是这一两年跃升出来的“跃·Yue现代粤菜料理”，在我看来，它其实不能算真正意义上的餐厅，有点属于厨师研发厨房的性质，渐渐的，各种研发的新菜品多了，也就顺势作为餐厅的形态出现了。菜品是粤菜的底子，但又玩得十分跳跃，这也是他们取名“跃·Yue”的初心，用跳跃的思维，网络全球特色食材，以现代烹饪方式，玩转传统粤菜，即跳出粤菜思维做粤菜，但又不脱离粤菜的本源，最终呈现出焕然一新的粤菜。

很多人一看所谓“现代粤菜”“跨界融合”“创新菜式”等等的字眼，可能瞬间会想到被“玩”坏了的分子料理，或是弄点儿干冰，营造起烟雾缭绕的仙境效果，但在跃·Yue这里，这仅仅是“玩”的一部分，而且是很基础的一部分，他们更多的，还是在真正脚踏实地用“脑”去设计菜式而不是用“噱头”。

举个例子，我们吃西餐，有鱼子酱、有鹅肝很正常，然而在跃·Yue这里，出现在你面前的鱼子酱和鹅肝，是既熟悉又陌生的姿态。

为什么这么说呢？因为埋在鱼子酱小盒子下面的鹅肝，是已经被潮汕卤水加持过的法国鹅肝，面上铺的鱼子酱，也不全是鱼子酱，你仔细观察，会发现个别鱼子酱的颗粒特别黑黢黢，对了！那是被用分子技术“打”成鱼子酱模样的意大利黑醋颗粒。

潮汕卤水主要指代的是潮州和汕头一带的卤水，以十几甚至二十几种香辛料熬制而成，味咸鲜微辣，香味浓郁，是“不可超越”的舌尖美味之一。跃·Yue现代粤菜料理用传统潮汕卤水的方式去炮制这枚来自法兰西的鹅肝，让这枚披着洋外衣的鹅肝顿时有了熟悉的味道和想象空间，卤水所赋予它的咸鲜，与鱼子酱自带的咸鲜，在两者彼此的交织中又融合了意大利黑醋颗粒略微带点鲜的甜酸，于是口腔中的味型便立体了起来，多了层次和玩味……

除了鱼子酱卤水鹅肝的味型，跃·Yue现代粤菜料理的年轻厨师团队们还尝试过很多版本的鱼子酱鹅肝，比方说鱼子酱豆豉鲮鱼鹅肝，这又是一款非常有趣的试验，豆豉鲮鱼是广府人士从小吃到大的一种口味，豆豉鲮鱼油麦菜如同是标配一般的存在，而将豆豉鲮鱼的味型移植到法国鹅肝的身上，更让吃到的人惊叹厨师的想象力，他们是在用自己跳跃的思维向传统粤菜味道致敬，他们是在用自己的手法重新演绎心目中的粤菜。

造梦空间：形而上谓之道

我之所以说跃·Yue现代粤菜料理不能算真正意义上的餐厅，是因为在我看来，它更像是一个让这群年轻厨师们造梦的空间，他们从这里开始，不断地走出去，周游列国，学习探访，汲取各个国家菜品中的亮点，然后经过独立思考，与自己立足的粤菜融会贯通，为我所用。

鹅肝就是其中一个比较鲜明的例子，那么接下来这张图片，会让你想到什么？

一杯还在冒着气泡的香槟？

恭喜你，答错了！

这事实上是一款汤，一款很多人从小喝到大的番茄蛋花汤，厨师们用燕窝代替了蛋花的口感以及所含的蛋白质，用圣女果萃取出番茄冷汤，倒进装有燕窝的香槟杯里，看上去就如餐厅特别准备的香槟一般。

这就是造梦空间带给他们的梦开始的地方——年，跃·Yue现代粤菜料理还不叫跃·Yue现代粤菜料理，而叫“联合造食”，创始人彪哥浸淫多年传统餐饮行业，他当时的宏愿是联合起餐饮行业上下游各个链条，形成一股合力应对餐饮市场的诸般变化，联合造食的中央研发厨房，就是跃·Yue现代粤菜料理的前身，带队的年轻厨师Seven，即现在的柒哥，是分子料理出身的一枚新秀。

探索的道路从来都是曲折的，困境与迷惘更是一对好兄弟，联合造食时期，彪哥和Seven同样在摸索，但当其时的摸索，还并没有十分明确的方向和章法，不过也正是在摸索过程中的困境和迷惘，推动着他们走出去，增广见识，开拓学识，周游列国的游学之旅成为年之后的主基调之一。

他们去世界各地，与顶级餐厅的厨师交流，并数次到法国巴黎蓝带学院学习，探访欧洲的米其林星级餐厅及当地有特色的饮食文化，走进别人家餐厅的后厨，感受创造美食所带给人的魅力，学习在食材运用上的奇思妙想，在摆盘搭配上的一丝不苟，他们说，走得越远，就越发现很多传统味道值得尊敬，向传统致敬。

▲传统的五香金钱肚，依然带着潮汕卤水的影子，柒哥在烹制上加入了新的五香：花香、油香、脂香、椒香、醋香，创造出一道全新的十香金钱肚。

而明白传统味道的魅力，如何突破传统才是更深层次的要旨。突破，不应该仅仅是依靠摆盘或是营造点化学气氛的简单粗暴，而应该是根植于传统味道之上的、真正实现独立思考后打破边界、破茧成蝶的变化，唯有变化，才更充满无限可能。

就如潮汕卤水的香，它其实有内香与外香之分，尽管你很难从那些香料当中去判断谁是内香谁是外香，内外往往是相互存在的，但可以肯定的是，仅仅将突破限制在摆盘或“位上”的形式上，那只是针对有形器具上的改变，只有真正向内打破原有思维、重新构建味道层次的突破，方才是“道”。

这就是跃·Yue现代粤菜料理，不拘泥器与道，以跳脱传统的思维，烹制来自法国甚至世界各地的食材，向传统味道致敬。

跃·Yue现代粤菜料理

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