食神戴龙我的炒饭为何能卖五千一份

最早知道戴龙是周星驰主演的电影《食神》，香港殿堂级明星周星驰以戴龙为原型拍的这部电影，雕爷孟醒更是以“万牛腩秘方”的高价进行买断，让这位“食神“又一次抢占了餐饮业的头条。

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为什么有人愿意花0元买我的一盘炒饭？

很多朋友对我的好奇大概都源于：“为什么同样都是厨师，同样都是做炒饭，为什么有人愿意花0元港币去我的炒饭，而不是你的、他的呢”？首先是做炒饭我倾入了我全部的爱，我把我自己当成一个工匠，我乐享其中，一个人只有充分的热爱才能做出好产品；其次，我是一个十分挑剔的人，就说炒饭吧，大米选择的是美国进口大米，洗米水选择是法国的泉水，再配上早上刚抄下的鸡蛋来炒，之所以用法国泉水并不是想彰显这碗蛋炒饭如何尊贵，而是因为这种法国泉水和美国大米是最为搭配的，而用当日早上刚刚产下的鸡蛋作为原料，则是为了保证原料的绝对新鲜；然后炒完装盘至送达食客面前的时间都是经过精确计算的，以保证食客能够品尝到蛋炒饭中的镬气。

最关键的地方是我研发了一种独家调味品在烹饪中适时加入；据说食客吃了后，黯然销魂，但是你要知道为了做好一盘炒饭我花费了多少时间，在电影《食神》播出后，很多明星也都来找我到他的电影中进行客串，但是我都拒绝了，我就是一个厨子，做饭才是我一辈子最开心的事。

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为什么很多厨师“难出山”？

1、不去传承，胡乱改制

改革开放到现在可以说国人刚脱离温饱奔上小康生活，在国饮食的选择上还不够重视，不营养。这也是因为我们很多厨师在烹饪制作上未能遵循一些原则，不能领会烹饪的精华，胡乱制作与改制。

中国几千年传统饮食文化，渊源很深。早在孔子时期，鲁菜就已经被标准化并传承到现在。还有其他八大菜系，地方特色浓郁；有些必须延续并传承，有些菜品可以改良，但改良也要遵循食物搭配、营养、材料、调料等相容相克的原理，融会贯通后研发出品。

2、做厨师不仅是要练厨艺，还应该有自己的“烹饪主见”

做厨师，不仅仅是学厨艺，练习刀工、掌握炒功；还要学营养学，学消费心理学，还要有一定的美学基础。当时在香港丽港酒店做总厨的时候，李嘉诚的秘书曾经找到我，说：“戴老师李嘉诚先生有痛风病，您有没有办法给进行下食疗”，于是我经过不断的探索专门为李嘉诚调制烹饪了潮汕菜，所以有时候大厨也像一个医生，不仅仅要给他口腹上的慰藉，更要懂得调理好人们的身体此外，做为厨师，还要学美学。菜品讲究“色、香、味、形、器”。形和器就是指用审美的视角来呈现。自己也要学会养生，让自己的状态、气色都要俱佳，然后才能做好菜。

另外最关键的是自己要有烹饪主张；不能被无知、无良的老板左右。食品添加在七八十年代只有几十种，现在应该有上千种。什么”鸡的味道”、“牛的味道”。在食品添加剂泛滥的今天，用良心作好厨师。好食材，好手艺，才有好产品。

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中国餐厅和国外餐厅的差距在哪里？

这几年我走遍了很多餐饮行业比发达的国家，也给我带来不小的感触，为什么国外能出那么多优秀的米其林餐厅呢，而中国却不能呢？中国餐饮想要发展就必须自己找到究竟与国外差在哪里？

1、火候

中国美食最大的特点是食材广泛、用料精细；烹饪中讲究火候；火候是一道菜的灵魂，多一秒少一秒都不行。即便现在我的厨师生涯已经五十年了，我也不敢说自己精通火候的把握。

2、传承

国外米其林餐厅好多菜几十年都不变，现在国内有些号称“大师”的厨师界人，动不动就喊出精通八大菜系；不按照传统传承，胡乱做。许多传统美食都是几代人坚守探索研究才能沉淀下来；戴老认为中国八大菜系、八大炒功等中国烹饪技艺；都是老祖宗遗留下来的瑰宝，一定要传承下去，别把好的东西丢了。

3、创新

创新是餐饮发展的源泉，厨师水平要提升，很重要的一条就是有新的创意，要不断学习新的知识。必须掌握其物理特性，而物理性质的重要性，很多厨师还没有认识到。做餐饮不仅要用手，更要用心、用脑，甚至用情感和生命去做。不懂得烹饪的原理，就会把中国菜弄得不三不四。

我更不赞成将国外的分子美食与传统中国菜混为一谈。做西餐就有西餐的样子，做中国美食也要有中国范儿。

4、学习

现在我每天仍坚持看两三小时的书，不断学习新的知识，因为不学习就被淘汰，现在内地像北京、上海许多餐饮企业已经超过香港的餐饮。此外，我也在整理自己务实多年的烹饪心得，梳理中国老祖宗留下来的烹饪艺术；将出书造福厨师界后背。

后记

我们很容易在快速规模化商业化发展面前，将餐饮出品品质与产品口味忽略掉。在消费多元化个性化的今天，种种的消费数据证明，餐饮本质必将回归，即餐饮产品的个性化口味与极致出品，将是餐饮未来可持续发展的核心根本点。

我们也有理由相信，中国餐饮业“极致匠心”的烹饪精神，在像戴龙老师这样坚守“匠心烹饪”的一代烹饪大师的引领下，一定能将中国烹饪重归世界烹饪的舞台中心。青少年学习期间食谱概述

该期包括青春发育期及少年期，年龄跨度通常女性从11～12岁起至17～18岁，男性从13～14岁开始至18～20岁，相当于初中和高中学龄期。此期体格发育速度加快，尤其是在青春期，身长、体重突发性增长是其重要特征，青春发育期被称为生长发育的第二高峰期。以10岁少儿与18岁青少年相比，其身长平均增高28～30cm，体重平均增加20～30kg。除体格发育外，此期生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。

此外，青少年期必须承担学习任务和适度体育锻炼，故充足营养是体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获得知识的物质基础。有研究表明，青春期前营养不足儿童，在青春期供给充足营养，可使其赶上正常发育青年；但青春期营养不良，可使青春期推迟1~2年。

随着甲状腺机能加强需要更多的碘；体格发育和性器官的逐渐成熟都需要锌；维持正常代谢和生长，离不开充足维生素的供给。有些中学生有偏食和择食的习惯，喜欢吃这种、不喜欢吃那种，或只吃几种食物，其他的一概不吃，尤其是蔬菜，这样就会造成营养上的不平衡。譬如只吃荤腥，不吃蔬菜，易造成多种维生素和矿物质的缺乏，且为成年后患高血脂、心血管疾病埋下了一颗“定时炸弹”。所以，要从小养成良好的饮食习惯，保证各类营养素的均衡搭配。

营养原则

1、能量青少年对能量需要与生长速度成正比。生长发育需要能量为总能量供给25%～30%。青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人，推荐能量供给为～kcal/d。

2、蛋白质儿童青少年期体重增加约30kg，其中16%是蛋白质。儿童青少年摄入蛋白质目的是用于合成自身蛋白质，以满足迅速生长发育需要，故每天蛋白质供能应占总能量供给13%～15%，为75～90g。此外，生长发育的机体对必需氨基酸要求较高，故供给蛋白质来源于动物和大豆蛋白质应占50%，以提供较丰富必需氨基酸，提高食物蛋白质体内利用，满足生长发育需要。

3、矿物质及维生素为满足骨骼迅速生长发育需要，青少年期需储备钙mg/d左右，故推荐供给量为～1mg/d.伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁供给不足可致青春期缺铁性贫血，女性饮食铁推荐量为20mg/d，男性15mg/d；锌推荐供给量为15mg/d。少年期体格迅速生长发育，紧张学习，各种考试的负荷及体育锻炼，维生素及其他矿物质补充不容忽视。通常青少年期营养需要稍高于从事轻体力劳动成人。

适宜食物

1、主食及豆类的选择

宜选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素或强化B族维生素的谷类，适当选择杂粮及豆类。

2、肉蛋奶的选择

鱼类、禽类、肉类、蛋类、奶类及奶制品。

3、蔬菜的选择

各种蔬菜克，尤其是绿叶蔬菜应尽量选用，占蔬菜量的一半。

4、水果的选择

各种新鲜水果-克。

5、其他

各种坚果。

饮食禁忌：少吃或不吃辛辣刺激性食物

一日参考膳食

早餐：糯米、粳米、玉米、小米、薏米、莲子、鸡蛋、黄瓜、橙子，如：杂粮粥、煮鸡蛋、拌黄瓜、橙子；

午餐：糙米、大米、排骨、藕、油麦菜，如：米饭、排骨炖藕、素炒油麦菜；

点心：下午三点左右可食用苹果一个；

晚餐：面粉、蘑菇、豆腐、苦瓜、瘦肉，如：馒头、鲜菇烧豆腐、苦瓜炒肉丝；

睡前一小时喝一杯热牛奶。

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