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原味猪脚猪肚原料：猪前脚克，猪肚克，野山椒15克，菜籽油5克，白胡椒粒5克，姜片30克，盐、鸡粉各0.5克。

制法：将猪前脚、猪肚洗净，放到流动的清水中漂水，猪脚斩块，猪肚切条，待用；锅入菜籽油烧热，下姜片、白胡椒粒、猪脚块炒香，放入高压锅煲煮10分钟待用；锅入菜籽油烧热，下姜片、白胡椒粒、猪肚条炒香，放入高压煲煮1分钟待用；炒锅入油烧热，入姜片、野山椒，放入压好的猪脚块、猪肚片，用原汤调味，慢火煲10分钟，放入烧热的砂锅即可。

制作关键：猪脚、猪肚洗净后要漂水0分钟，将杂质去除干净，汤色才能白。火候一定要软糯，汤汁要有胶质感。

两年老鸭一只（克）、葱段30克、精盐6克、金华火腿50克、姜块15克，味精3克，天目山笋干00克干棕叶张、绍兴酒13毫升。

制作步骤：1.将老鸭洗净，冷水下锅，烧滚后焯水待用，笋干用冷水泡涨，撕成条状。

.取炒锅一只，底部垫上干粽叶张，放入焯水水后的老鸭、火腿、笋干、葱，姜、水烧滚，改为小火慢炖小时左右，至老鸭酥烂，放精盐，味精调味。

3.把烧酥的老鸭的老鸭捞出来，整只去骨，冷却切成条状，取1条鸭肉，1条火腿，1捆笋干扎成10条柴把，放入炖盅中，加入老鸭汤，一起煮制15分钟。

名厨焗鱼嘴原料：雄鱼嘴克，红薯粉条克，信丰萝卜干80克，葱花10克，腌鱼嘴料11克，香辣酱15克，豆瓣酱15克，鸡粉克，色拉油5克，蒸鱼豉油10克，红薯粉5克。

制法：将雄鱼嘴洗净，抹干水分，斩块，用腌鱼嘴料腌至入味，上浆待用；锅入香辣酱、豆瓣酱炒香，倒入鱼汤煮香后，滤渣待用；锅入鱼汤和浸泡好的红薯粉条，摆好鱼嘴块，上火加盖焗8分钟，开盖撒上炒香的萝卜干，加蒸鱼豉油、葱花，淋明油即可。

制作关键：鱼嘴要新鲜，以中大火焗制，时间要控制好。

原料：

猪大骨1千克，猪筒子骨7.5千克，老母鸡8只重约1千克，鸡骨架10千克，金华火腿3.5千克，清水60千克，姜块克，光鸡(鸭)10只重约4千克。调料：盐1.35千克，味精克，鸡精1千克，冰糖克，复合飘香粉50克，乙基麦芽酚30克，I+G0克，梅州产盐火局鸡料50克，生姜粉10克，白酒克，姜片00克，耐高温食用柠檬黄色素5克。复合飘香料粉料配方：净花椒克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香克，香叶40克，当归、甘草35克，将上述香料（麦冬、当归除外）用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用。

方法：（1）将光鸡(鸭)洗净，剁去爪子，控干水分备用。（）复合飘香粉、盐克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用。（3）步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上，腌渍4小时以上。（4）猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约50克的块，入沸水中大火氽3分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水、姜块、鸡骨架大火烧开，小火煲8-1小时，加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水汤料。（5）卤水汤料过滤后烧开，将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟，放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟，关火，盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。或直接待原汤变凉捞出食用。

香辣花螺原料：花螺克，泰椒粒0克，蒸鱼豉油5克，辣鲜露0克，捞拌汁0克，陈醋10克，蚝油10克，芥末6克，白糖3克，蒜蓉15克。

制法：将花螺洗净，汆水至刚熟，捞起放入盆中待用；将蒸鱼豉油、辣鲜露、捞拌汁、陈醋、蚝油、芥末、白糖、泰椒粒、蒜蓉混合成调料汁，倒入装有花螺的盆中，入冰箱冷藏腌制入味，食用时装盘即可。

制作关键：花螺要新鲜，火候要把握好，不要煮太久。

捞汁小蚌原料:桂花蚌4只。

调料:自制捞汁克，葱姜水15克，芝麻克，红椒丁、青椒丁各5克。制作:桂花蚌宰杀治净；锅内放入沸水，下入葱姜水和小蚌，大火焯10秒，捞出放入冰水中浸泡30分钟.将桂花蚌放入捞汁中，入冰箱冷藏腌制15分钟，捞出小蚌放入容器内，撒上芝麻、红椒丁、青椒丁即可。自制捞汁:东古一品鲜瓶，广味源白米醋、苹果醋各3瓶，低糖型本味口林、美极鲜酱油各克，杠竹梅清酒00克，白糖克，辣鲜露50克。以上调料调匀即可。

酱椒牛肋骨酱汤制作：

调料：蒸鱼豉油克，油咖喱克，花雕酒00克，冰糖克，鸡粉克，味精克。

香料：甘草克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陈皮30克，沙姜30克。

蔬菜料：西红柿克，洋葱50克，胡萝卜50克，西芹50克，土豆50克。

制作流程：

1、将香料入沸水略煮后捞出，入烤箱烤干水分，包入香料包。

、锅内放花生油，下入适量葱姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二汤斤烧开，一起倒入卤水桶，放入香料包，加入蔬菜料，调入蒸鱼豉油、花雕酒、冰糖大火烧开，调入味精、鸡粉即成酱汤。

酱制牛骨：

牛肋骨0根入沸水汆透，捞出冲净后放入酱汤中，大火烧开，小火卤约1小时，关火焖小时。焖制过程中需随时捞出查看，将已经卤透的牛肋骨（能用筷子轻松戳透为准）挑出晾凉、冷藏保存。

走菜流程：

取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨头垫入盘底，牛肋肉切片码放在骨头上，浇入自制酱椒约75克，淋入蒸鱼豉油30克，入蒸箱蒸约8分钟，取出激少许热油即可上桌。

山珍沙茶鸡

原料：三黄鸡1只（1克-1克）。

调料：自制沙茶酱克，淮盐50克，蔬菜料50克，盐0克，味精10克，色拉油千克（约耗00克）。制作：三黄鸡宰杀治净、开腹，用0克淮盐揉搓.保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克，将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干.起菜时，净锅入油，将三黄鸡炸至皮脆后出锅，上桌时跟1小碟沙茶酱即可。淮盐：盐1克，味精、五香粉各克，白糖1克，沙姜粉00克，甘草粉0克，陈皮粉10克混合即可。自制沙茶酱：海米、瑶柱（搅打成末）各克，豆瓣酱、虾酱各5克，沙茶辣千克，味精、山珍精、蚝油、辣鲜露各00克，小辣椒10克，白糖克，倒入烧至七成热的色拉油6克中搅拌均匀即可。蔬菜料：葱克，姜、蒜各60克，圆葱、西芹、胡萝卜各50克，香菜10克改刀成小粒即可。

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腊肉薯干扣黄辣丁原料：红薯干00克，黄辣丁6条，熟腊肉克。

制作流程：

1、蒸熟的腊肉切成薄片。

、黄辣丁宰杀治净，剁掉鱼鳍以及硬刺，加入适量葱、姜、料酒、胡椒粉、盐腌制入味，然后拌入红剁椒酱克，码到大碗底部中央，边上排放腊肉片，上面铺红薯干，放入蒸箱旺火蒸15分钟。

3、取出蒸好的黄辣丁，沥出原汤，将菜品扣入盘中；原汤入锅收浓，浇在菜上，撒少许香葱花，淋明油即可上桌。

农家花椒鸡原料：净乌鸡克青笋克青二荆条辣椒克干红花椒15克鲜青花椒0克干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量

制法：

1.先将乌鸡洗净待用；青笋切成薄片，入沸水锅汆水至断生，捞出沥水，摆在盘中垫底。

.锅中掺入清水，加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开以后，转为小火，盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后，用原汤浸泡。

3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内，置于明火上烧至表面出现虎皮状，离火制成烧椒节。

4.捞出原汤中浸泡的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸朝下，摆在盘中的青笋片上。

5.锅中放油烧热，加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒，煸炒出香后，掺入鸡汤，放盐、味精、鸡精调味，勾芡后淋藤椒油，起锅浇在盘中乌鸡上。

6.另取净锅放菜油烧热，撒入干青花椒炝香，起锅舀在鸡身上，最后撒葱花即成。

炭炉牛腩焖骟鸡原料：

预制好的白切牛腩00克，骟鸡（即阉鸡）00克，煮好的白萝卜克。

调料：

西芹段10克，香葱段8克，蒜子、姜块、青红椒片各5克，柱侯酱、海鲜酱各5克，盐、生抽、蚝油、南乳、古越龙山花雕酒各3克，味精、白糖各克。

制作：

1、骟鸡洗净剁成小块，加盐、味精、白糖、生抽、花雕酒抓匀腌制6-8分钟。平底锅入底油烧至四成热，下入鸡块小火煎至表面金黄，盛出待用。

、白切牛腩改刀成小块。平底锅入底油烧热，加蒜子、姜块翻匀，下入牛腩块煎炒出香，调入柱侯酱、海鲜酱、南乳、蚝油一同翻匀后盛出。

3、锅仔上火烧热，先下煮好的萝卜（白萝卜洗净去皮，切滚刀块，下入清水锅中，加少许小葱、姜片、八角、盐一同煮透）及原汤克，依次摆入煎香的鸡块及牛腩，表面撒西芹段、香葱段、青红椒片，加少许生抽、蚝油补味，小火烘出香味，带火上桌即成。

特色混椒鸡原料：去骨乌鸡50克鲜香菇克二荆条青辣椒克泡红辣椒15克野山椒15克鲜小米椒30克黑胡椒粒8克大蒜粒0克干青花椒8克子姜粒0克鲜青花椒10克盐8克胡椒粉8克鸡精10克味精8克豆瓣酱30克秘制酱料60克料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量

制法：

1.把去骨乌鸡剁成小块后，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后，入沸水锅里氽一水，便捞出来沥水；二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。

.锅入菜油烧至五成热，下乌鸡块滑熟，捞出来沥油。

3.净锅入化猪油和菜油烧热，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味，再放入乌鸡块一同煸炒片刻，掺高汤毫升，调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开，然后放入滑过油的二荆条青辣椒，小火烧分钟，最后用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出锅装盘，即成。

秘制酱料：是先把红烧扣肉罐头听入锅加热后，用搅拌机打细，再加入桂林风味辣椒酱克、芝麻酱克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱克、黑胡椒粒（剁细）0克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克，调匀即成。

石锅泡菜鸡原料：

仔鸡1只约重克，自制泡菜50克。

调料：

辣椒粉0克，味精10克，蒜头10克，白糖5克，黄酒0克，色拉油克（实耗克），红油5克，吉士粉0克，淀粉50克，葱0克，姜0克，盐5克，高汤克，生蛋黄1个。

制法：

1、将仔鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍小时后使用。

、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。

3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖翻炒均匀，提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。

麻糖油花原料：高筋面粉克生猪板油（去油皮）克水毫升熟白芝麻克白糖克盐30克色拉油、红枣各适量

制法：

将水加热至45℃，加入盐搅拌均匀，倒入面粉中和成面团，饧发小时，待用。

将生猪板油去除油皮，放入绞肉机绞成油茸（也可用刀背剁成茸），红枣洗净去核，用刀切成细片，待用。

在案板上刷一层油，发好的面团置于案板上，擀成圆形面片。

将剁茸的生猪板油均匀地抹在擀好的面片上，然后将面片从中心挖开。

由内向外卷成圆筒状，用手搓成圆长条。

把裹好油茸的面卷长条用刀切成每个克左右的剂子，刷上一层油，排好，饧发30分钟。

双手握住饧发好的剂子的两端，抻拉成细长条。

用手轻轻地向前移动拍打。

逐个将剂子扯成长条。

用手将剂子长条按扁再用手将按扁的油面卷成圆形状。

放入蒸盘内，用旺火沸水蒸5分钟即熟。

将白芝麻炒熟。白糖和熟芝麻按照1∶1的比例混合，擀成麻糖粉。

待油花微冷后，抖散入盘，撒上麻糖粉，用红枣片点缀即成。

碳火烧椒嫰腰花原料猪腰克，小青椒00克，豇豆50克。

调料A料（葱、姜、料酒各10克），美极鲜味汁30克，美极鲜辣汁15克，保宁醋0克，盐1克，味精3克，糖克，鸡汤10克，芝麻油5克，腊八豆5克，芥末1克，菜子油35克。制作将猪腰洗净，去腰臊，改十字花刀，加有A料的热水中焯制，再用冰水冰镇；豇豆切成长3厘米的段，下七成热的油锅中炸至起皮，再入热水中焯制，去掉多余的油分；小青椒入炭火上烧成虎皮椒，放凉后去皮撕成条，即为烧椒.将剩余调料调匀，与猪腰、烧椒、豇豆拌匀，装盘即可。

石钵焖牛足

原料：

去骨牛足克，熟蒜10克，姜片5克，青、红辣椒段各5克，西芹10克，洋葱10克，香菜1克。

调料：

红油0克，豆瓣油10克，盐3克，味精5克，鸡精3克，色拉油0克，鲜汤克。

制作：

1、把去骨牛足斩成3厘米见方的块洗净。

、洋葱放入烧热的石钵里垫底。3、锅加入色拉油烧热，入熟蒜、姜片炒香，加牛足、鲜汤、盐、鸡精、青红辣椒段、西芹、红油、豆瓣油中火烧半小时至原料入味，改大火收汁至汤汁浓稠，加入味精出锅装入容器里，上面放香菜点缀即可。

秘制牛肉糕制作:精牛里脊肉10斤改刀成1元硬币厚的片，加香料水克、料酒75克、淀粉50克、蛋清6个、盐50克、味精50克，抓匀后腌制1小时入味、托盘底部垫上干毛巾，铺上一层豆腐皮，再码入牛肉片，覆上一层豆腐皮，再覆上毛巾，包严实后放入蒸箱，蒸约50分钟取出，取重物压在托盘上，自然冷却后牛肉也就定型了。10斤牛肉约能出6斤成品;取出压好的牛肉，揭掉豆腐皮后改刀成长条块，每份菜共需克，跟泰国甜辣酱上桌蘸食即可。

选精牛里脊肉，这部分是纯瘦肉，没有筋，质地嫩。切片时不能太厚，否则蒸制时不会互相粘住，但也不能太薄，否则容易被香料水浸烂，影响口感、蒸制时用豆腐皮和干毛巾包裹，目的是吸收水蒸汽以及牛肉渗出的水分，不能将毛巾换成保鲜膜，因为保鲜膜没有吸水的作用。

石板牛肉烤杂菜

批量预制：

牛上脑肉或者牛肋条肉克切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、盐0克、味精0克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀，分次淋入蔬菜水克、啤酒00克打匀，加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。

走菜流程：

1、取牛肉片50克入四成热油滑至熟透，捞出沥干。

、香菜50克去根洗净；油麦菜克切成1厘米长的段，洗净；生菜克撕成大片；白菜叶克撕成长条；洋葱克切成丝。

3、锅下底油烧热，加入韩式辣酱0克、家乐韩式烧烤酱0克、干辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻匀，调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克，淋红油，出锅后盛到热铁板上即可。

制作关键：

1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒，充分致嫩。

、蔬菜不要炒过火，否则出水严重。

菜品特色：

此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法，将两者混合炒制，调孜然味，盛到热铁板里上桌，蔬菜粗犷入味，牛肉鲜美香辣，粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。

烧椒鲜鲍鱼原料：活鲍鱼只，青杭椒克。

调料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克。制作：青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。

石锅烤鲈鱼材料：

原料：鲈鱼1条（约克），红辣椒个（切圈），白菜叶片，蒜蓉0克，香菜末10克，香葱末10克，姜末5克。

调料：盐克，生抽5毫升，蚝油5克，白胡椒粉克，料酒3毫升，水淀粉5克，食用油0毫升。

制作：

1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉，然后在肉里侧切上十字花刀，再把鱼肉切成片。

、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟。

3、烤箱预热至0℃，先把石锅放烤箱里烤30分钟，再将其取出来铺上白菜叶，然后趁热倒入腌入味的鲈鱼，再次放烤箱里烤5分钟。

4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈，然后泼入热油，并用筷子迅速划散鱼肉，瞬间便能激发出香菜和香葱的味道，这道石锅烤鱼就做好了。

玻璃耳片原料：生猪耳1克，香菜、小西红柿各克。

调料：新潮蒜香汁克，卤水3千克。新潮蒜香汁：原料：红油克，蒜蓉克，蚝油5克，一品鲜酱油5克，味精5克，白糖5克，鸡精15克，水50克。制作：锅中下入红油，烧至六成热时放入蒜蓉慢火炒分钟至出香，下蚝油、酱油、味精、白糖、鸡精、水慢火煮10分钟，取出放凉即可使用。制作：猪耳洗净，用烙铁将毛烫净后入沸水中大火汆分钟，捞出冲凉备用,将猪耳放入卤水中慢火卤30分钟，起锅后用菜墩压至猪耳平直、表面无皱褶后取出，用保鲜膜包裹放入冰箱内速冻;点菜时，取出猪耳，用刀片成长1厘米、宽3厘米、晶莹薄透的大片，圈上生菜，整齐装盘，浇上新潮蒜香汁后用香菜、小西红柿点缀上桌。

台式羊肉炉食材：

带皮羊肉g、青蒜（蒜苗）棵、白萝卜1根、宽粉条（泡软）1小把、冻豆腐1小块、姜3片、台湾米酒1杯、豆瓣酱1汤匙、酱油1汤匙、冰糖汤匙、胡麻油汤匙、香料包（红枣枚、枸杞5粒、川芎3g、桂枝3g，咸橄榄1枚、陈皮1小块，取纱布包紧）

1.准备食材。羊肉切大块备用。白萝卜去皮切成滚刀块。

.锅中注入胡麻油，中火加热至四成热（油温不可过高，否则胡麻油口感会变苦），放入姜片爆香，加入羊肉煸炒至变色，然后加入豆瓣酱、冰糖和酱油翻炒均匀。

3.锅中注入胡麻油，中火加热至四成热（油温不可过高，否则胡麻油口感会变苦），放入姜片爆香，加入羊肉煸炒至变色，然后加入豆瓣酱、冰糖和酱油翻炒均匀。

4.青蒜切片，冻豆腐切块，和宽粉条一起加入羊肉锅中，按口味调入盐，最后连火上桌。

腌椒海蜇

原料：海蜇头10干克，黄瓜片5干克。

调料：A料（葱段、红椒段各克，拍松的蒜头00克，姜片50克），B料（香醋、三井蚝油、生抽各克，日本酱油00克，白糖1干克，日本白醋克，美极鲜味汁、太太乐鲜贝露各50克，上海辣酱油50克，双鱼米醋1克），秘制尖椒1千克，香油00克。秘制尖椒：锅入色拉油克，加入小青尖椒圈1克和小红尖椒圈克，用旺火速炒，用鸡精、味精各50克，白糖10克调味，出锅冷却后浸入秘制酱汁中，盐渍入味即可。秘制酱汁：鸡汤1千克（可以用煮过白斩鸡的汤）烧开，加入A料（蒸鱼豉油、生抽各克，冰糖10克，美极鲜味汁、鸡精、味精各50克）和B料（小香葱末00克，洋葱末、姜末各克）冷却后沥出渣料即可。制作;海蜇洗净，切厚0.5厘米的大片，用流动水冲16小时后，沥干水分，放入盆内加入A料、B料拌均匀，入冰箱腌制5d时，取出略控汤，加香油伴均匀,黄瓜片垫底，装上海蚕，撒尖椒即可。

牛冲煨乌龟主料：

雪域藏牦牛鞭3根、圈养草龟克

配料：

大葱5克、大蒜0克、生姜15根、干红椒少许、红尖椒50克

调料：

茶油克、豆瓣酱10克、辣妹子酱15克、味精5克、蚝油10克、食盐5克、老抽5毫升、阿香婆牛肉酱1克、鸡粉6克、胡椒粉克、二锅头15毫升、八角个、桂皮5克、当归1克、红枣5克

制作：

1.牛鞭用开水煮发个小时用热开水寖泡1个小时后冲水，改切花刀；

.用高压锅投入改切好的鞭花，加入当归红枣二锅头10毫升、压制0分钟待用；

3.红尖椒切小段，大葱切段待用；

4.草龟宰杀后解切后待用，另架锅火上、放入茶油下入生姜煸香放八角、桂皮、干红椒稍煸炒后放入龟肉继续爆炒；

5.待龟肉有起油泡迅速加入二锅头，分别加入辣妹子酱、豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、加入压好的牛鞭、加入高汤加盐、味精；

6.大火煨制大约15分钟后加入老抽、蚝油；

7.鸡粉进行收汁、加入红尖椒段和大蒜，待汁浓时加胡椒粉出锅盛入放有大葱的石锅内即可。

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