让老干妈损失一千万的水豆豉是什么豆豉

这两天关于老干妈泄密的新闻闹得沸沸扬扬，据说让老干妈损失了上千万。有不少网友惊呼，“女神酱不保了吗？”随着消息的披露，这才发现并不是女神酱出事儿。我等吃瓜群众都可以散了。但是问题来了，水豆豉是什么豆豉，豆豉家族又有哪些成员呢？

先不忙，我们先确定一下这个“豉”的读音，虽然经常被读作“史”，但是人家的读音是“chǐ”。当然也有专业级文字工作者

polyhedron提出，“其實“豉”zjeh是常母去聲，應該讀shì（口語聽上去有些像輕聲），不知道chǐ的讀音是怎麼出來的。”

移除陷入风波的老干妈水豆豉（图片来自网络）

统一中餐口味的调料

对广大西南和两广地区的朋友来说，豆豉就是居家旅行，配粥下饭必备佳品。但是对广大北方朋友来说，这东西还挺新鲜的。

我相信很多北方朋友了解豆豉还是从一道菜开始的。对，那就是风靡一时的豆豉鲮鱼油麦菜。这道菜堪称是中餐标准化，现代二次加工的典范。新鲜的油麦菜焯水之后，浇上豆豉鲮鱼罐头的酱汁，完美！不得不说这就是标准中式快餐菜肴的雏形。

如果我们把时间向前追溯，就会发现，想当年，豆豉也曾经统一了中国人的口味标准。甚至有人因为做豆豉而大发横财，在《前汉书·货殖传》，就有这样的技术记述。到了汉魏时期，豉已经是大家日常的调味品。不管是《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。这东西与人们生活的关系之紧密，毋庸置疑。到今天，豆豉依然是中餐中重要的调料，像回锅肉之类的名菜是万万无法摆脱这些深黑色的豆粒的。

移除豆豉鲮鱼油麦菜（图片来自网络）

干豆豉，水豆豉，大家都得先变纳豆

根据豆豉的干稀程度和制作工艺的差别，出现了豆豉和水豆豉。在包装和商品流通不是很发达的时期，水豆豉作为一种汤水居多的调料一直都是本地小范围内消费的产品，而出名的都是可以长距离运输的干豆豉，包括广东的阳江豆豉，云南的易门豆豉，四川的永川豆豉。

不管是做豆豉还是水豆豉，都是黄豆发酵的产物。要做豆豉，首先需要做的事情就是把浸泡好的豆子煮熟（如果做水豆豉的话，还需要保留煮豆豉的水）。煮熟之后，在黄豆上用稻草覆盖让其发酵，直到出现黏丝。

如果过程中止在这一步，那你就得到的了大名鼎鼎的纳豆，没错，那些被吹得神乎其神的岛国纳豆不过是做豆豉的中间产物而已。

再往下，这些纳豆就需要选择自己的技术树分支了，水豆豉和豆豉的方向出现了差别。

移除纳豆不过是个中间产物，这学艺不精啊。（图片来自网络）

点选技能树

如果点选的豆豉技能树，纳豆们将被送去洗澡（每次说这个台词，总感觉是送往毒气室），以除去发酵产生的苦味肽。然后被扔到太阳下面晒干。晒干之后，就可以跟豆汁和盐，一起进入坛子里闭关修炼了。一个月之后，把闭关的豆豉请出来，蒸煮，晾晒之后再塞进坛子里。如此反复三次，方得豆豉要义。在最后一次闭关前可以加辣椒花椒和酒，这是我外婆的标准做法。

移除腌制豆豉（图片来自网络）

至于说水豆豉的技能树，倒是来得简单一些。把发酵好的黏糊糊的纳豆，和当初煮豆子的汤一起混合起来，加入辣椒、花椒和姜末等调料就封坛闭关了。一周之后就可以享用水豆豉的美味了。

当然，这些只是大概的过程，要想得到美味的水豆豉，还需要经验的控制。要不然，偷配方事件也不会造成那么大的损失了。

移除水豆豉（图片来自网络）

一些特别的豆豉

易门条豆豉，做成了压缩饼干的样子，吃的时候需要切片油煎。就得到了美味的豆豉片。

移除条豆豉

西瓜酱，这是一种水豆豉的变种，那就是西瓜酱。就是在水豆豉闭关之前，又加进了成熟的西瓜瓜瓤作为它们的陪练，最终成为一种独特的风味酱料。

移除西瓜酱（图片来自网络）

淡豆豉，在发酵过程中不加盐和调料。完成发酵之后，作为药物出现。被认为有解表发汗的作用。

移除淡豆豉（图片来自网络）

小菜谱