如何做一名商厨掌握产品定位法,多学多看

白癫疯游泳 http://baidianfeng.39.net/bdfby/yqyy/
“商厨”，是对居于经营管理层面厨师的称谓——既要有好的厨艺，又要有经营头脑。许多厨师尤其是总厨，拥有精湛的厨艺，可是自己创业开店却失败了，很重要一个原因就是不懂经营。一个厨师要向商厨发展，应该怎样做呢？

1

掌握产品定位法

“餐饮业态多种多样，不同的业态有不同的客户和需求。这就需要对客群、产品和餐厅进行定位，其中最重要的是产品定位。如果一个总厨不懂产品定位法，那就没法制定与餐厅相配的产品。”杨洪武说道。杨洪武年出生于成都，年开始在老一辈川菜师傅手下做学徒，正式进入餐饮行业，到现在已有35年，目前他同时打理着几种不同业态的餐厅：音乐餐厅、会所、宴席餐厅和时尚餐厅。不同的业态，如何定位产品呢？杨洪武说，不同的餐厅，产品也不同：宴会餐厅，菜品量大，客人从老到少都有，这就需要老少皆宜、口味适中的菜品，而不是社会餐饮那种大麻大辣的口味；时尚餐厅，以二三十岁的年轻人居多，他们的消费需求是，环境好、上档次，菜品也要时尚新奇；会所，菜品要高端显品质，要让客人有面子；音乐餐厅，以休闲、小资为主，菜品讲究装盘精致。不同业态的餐厅，同一例菜品也会不同，以一道回锅肉为例，一般餐厅就选用常规食材常规加工手法，如果换成会所，就可以用黑猪肉或藏香猪肉，对它的加工流程及装盘也要严格要求，使菜品更显品质。产品定位，细分来说，一方面要了解区域居民的口味。只有对餐厅所在区域居民的口味有所了解，比如成都东门的居民偏向于哪种口味，西门的又偏向于哪种，才能制定出真正受大家欢迎的菜品，才不会出现东门上的一道热卖菜，搬到西门上就滞销的情况。了解口味后，再将菜品做到方圆一公里内的No.1。口味做出来了，得到认可了，客人自然就上门了。另一方面要了解店与店之间的不同，产品的市场效应也不同。比如一家几十平方米的小店，只卖肥肠，而它的肥肠也做得很好，那这家小店有可能很快就会在这一区域出名。如果换成一家上千平方米的大店，再卖同样的肥肠菜品，即使直接把小店这位做肥肠菜品的师傅请过来，这菜也不会显山露水。小店靠特色，而大店靠的是综合产品质量。总厨设计菜品时，要综合考虑下酒菜、下饭菜、面子菜等各方面的因素。如凉菜，通常是一餐的先锋菜，如果味道好，一开始就能得到客人的印象加分。紧跟而上的热菜，其中前四道菜是最容易被客人

转载请注明：http://www.cnmaozhan.com/ymchq/11563.html