吃火锅怕上火，吃冒菜也能解馋

如果说「火锅」的起源地还在纠结于四川和重庆之间，那么「冒菜」就当仁不让的是成都的特色了。冒菜的“冒”字在这里是动词，与麻辣烫略微不同。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。

冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。说起「冒菜」与「火锅」之间的关联，川渝人民会告诉你：冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。

虽然被叫做“菜”，但冒菜其实更像火锅，都是将原料放入红汤烫熟，热气腾腾地下肚，从选料到上桌不过三五分钟，花上十几元钱，一个人、一只碗、一张桌，便可以惬意自在地享受。

冒菜不是一个美食的名称，其中的“冒”是一种烹饪的方式，将食材放到特制的漏勺中，在热水或者热汤中将食材烫熟的制作方法。下面同好运妹一起来看看冒菜的做法吧！

做法：

步骤1：炒制底料和红油

取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到℃-℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

香料的比例：取八角克，草果、紫草、栀子各克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各克，良姜克混合均匀即可。

步骤2：调汤

取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂克搅拌均匀即可。

步骤3：调制冒菜水

大锅内注入清水25千克，倒入盐克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

步骤4：调制调味料

以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒、香菜3克、花生碎5克即可。

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