寻味夏天,油麦菜的两款精典吃法
油麦.凤尾
昨天的小酥肉惹得后台很多留言,问小酥肉的详细做法。我已经在该期留言置顶,需要的可以查阅。
回家路上看到鲜嫩的油麦菜,立时有了兴致,随手带一斤。
这一路就想着麻酱凤尾,叶梗的清脆挟裹着芝麻酱汁浓郁的香,津河暗涌啊!随手贱贱的做个调查,结果整乱了套——瞬间!麻酱凤尾和豆豉鲮鱼油麦菜打起来了!鹅切!豆豉鲮鱼油麦菜占了上风。
说什么捏!做吧!
先说凤尾。南方多叫莴笋尖儿,北方多称油麦菜。也有一说是莜麦菜的错写,但细寻却跟莜麦没啥关系。其相如莴苣笋,口感似生菜,生脆鲜嫩,风味独特,是生食蔬菜中的上品。形像盛开的雀屏,美称"凤尾"。
油麦菜的营养价值略高于生菜,又远远优于莴笋。低热量、高营养,有降脂润燥功效呢!其以生食为主,亦可炒食、涮锅,都很美味儿。
麻酱凤尾的做法,应源于川菜,以嫩莴笋尖儿为主,取其质地脆嫩。
豆豉鲮鱼油麦菜源于粤菜,鲮鱼肉嫩但刺多,大多都做罐头。这款罐头可不能偏激的误解成添加剂预防变质,鲮鱼高温高压杀菌入罐,罐内失去细菌存活条件,不需添加防腐也能保存。其豆豉选用的是广东阳江的豆豉,以土产黑豆酿制,豉肉松化、豉香可口。
主料:油麦菜
辅料:豆豉鲮鱼罐头、蒜。芝麻酱、白糖、香醋、生抽
先说豆豉鲮鱼油麦菜
选鲜嫩的油麦菜,摘去破损黄蔫的老叶,在宽水里轻轻透洗。手劲儿大了容易把菜叶弄伤,斑斑驳驳就不好看了。确保每一片叶子摘净,切成4—5厘米的寸段,水要尽量控干哦。
一道好吃的菜,材料永远是关键。这道菜除了鲜嫩的油麦菜,还有豆豉鲮鱼罐头。经年累月试过N种罐头,重要的体会是一定要买正经的大品牌。为了省三分之一的价钱,可能连那三分之二的味道也废掉,实在不值。我用的是鹰金钱,鲮鱼的酥香无敌美味。国有企业、中华老字号不是浪得虚名。
罐头拉环开罐,质感完美。每罐里常规是两条鱼身,取出一条鲮鱼和一半豆豉,正好一盘菜的量。
鲮鱼捡去主骨大刺,用竹铲或竹筷把鲮鱼压散,豆豉压松,不要用刀剁哦!来个大图看看美丽酥松的质感。
锅置旺火,冷油蒜片爆香,下油麦菜翻炒两下,再下鲮鱼翻匀起锅OK。
因豆豉是咸的,不要再放盐了。重点是先爆炒油麦菜后放鲮鱼,从油麦菜下锅到鲮鱼油麦菜出锅,控制在30秒以内。碟中碧绿金黄,菜口清脆,鱼肉酥香,好美的滋味哦!
再接着说简单清爽的麻酱凤尾。
选最嫩的菜心菜尖儿,纯净水加淡盐,把菜透浸干净,控水后整齐摆入盘中。
最关键的一碗酱:麻酱入碗,加香醋、白糖、生抽粗拌一下,用略近体温的凉开水,分几次解麻酱。
麻酱解至如蜜汁状流动就好了。比例要看麻酱的品质,大概麻酱一份,水1.2份的样子。水分几次倒入麻酱里,每次解透再加一部分水。刚开始有油水分离状态,一定要有耐心,随着水的添加就变得越来越柔滑,加完1.2的水是下线,根据需要可加至1.5会更润滑爽口。
简简单单的一道夏日小菜,需要的却是耐心呢!一碗麻酱味汁,上桌食用前浇菜或沾食就可以了。
清爽宜人的麻酱凤尾OK。味道已不用形容,秘密就在解酱的耐心上。
我天生有个过滤功能,不舒服的事儿自动滤掉,只记得一段美。在描述一件事的时候,遇到不喜欢却绕不过的词语,会纠结个来去,也要找个舒服的意思来表示它。
几选一时,名字一定是我心仪的选择。我不知道别人是不是如此!但我知道这是避讳心里作怪,可能源于经历中形成的阴影。是啥阴影我回忆不起了,这个心里的情形也不允许我回忆。谁的经历没阴影呢!我就总拿这句话做个安慰。
自然理解凤尾了吧!
由此想到有趣的人性,蔡澜先生坦诚自己绝对是一个以貌取人的人。自拟老狐狸的口吻论识人术。
“大笑姑婆很好,她们少了一根筋,忧愁一下子忘记,很可爱的”。“爱吃东西的人,多数不是什么坏人。他们拼命追求美食,没有时间去害人。”
“大笑姑婆兼馋嘴,是完美的结合,这种女人多多益善。”
练不出大笑,爱吃东西也很好!
看到摄影师艾伦对学生的鼓励:“试着在生活中发现美,人生就会不一样。厚积薄发,大片往往在不经意间诞生!”
厚积,每一刻的美好都不容辜负。
我是快乐的分割线………………………
以下是以前的厨事记录,美食生情,随笔感怀,有兴趣可以随意点阅蓝字,多个选项,添个菜式,何乐不为?!
荤菜:寻味‖开胃祛暑还解馋,当然有红汤小酥肉了
素菜:寻味‖你也可以这样做美味杏鲍菇
面点:寻味‖头伏的饺子?还是冬瓜锅贴
据说分享是一种美德。如果喜欢,美丽的你就
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