比深夜食堂还要酷的营养师配餐计算题
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心理咨询师、高级育婴师
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营养保健师、婚姻家庭咨询师、健康管理师
成长-2052233-
1.请为14岁女中学生每天摄入kcal，设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量（20分）
（食谱举例请使用以下原料为例）
食物名称
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
稻米
7.4
0.8
77.9
猪肉（里脊）
20.2
7.9
0.7
豆腐
8.1
3.7
4.2
1、根据餐次比计算晚餐三大产能营养素需要量
能量＝×30%=（kcal）
蛋白质×15%÷4=27（g）
脂肪×25%÷9=20（g）
碳水化合物×60%÷4=（g）
2、主食品种和数量的确定
由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种和数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。以大米为主食：
大米需要量为=÷77.9×=.6（g）
3、副食品种和数量的确定
根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来需要考虑蛋白质的食物来源。副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上进行。
（1）计算主食中提供的蛋白质数量。查食物成分表得知，g稻米中含蛋白质7.4g。
主食中蛋白质提供量=.6×7.4÷=10.3g
（2）确定副食中蛋白质的质量
副食应提供的蛋白质量=蛋白质摄入目标总量-主食中蛋白质含量=27-10.3=16.7（g）
（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，因此：
动物性蛋白质数量=16.7×66.7%=11.1g
豆腐蛋白质数量=16.7-11.1=5.6g
（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品数量
如动物性食品由猪肉（里脊）供给，查食物成分表可知，g猪肉（里脊）所含的蛋白质为20.2g，每g豆腐所含的蛋白质为8.1g，则：
猪肉（里脊）数量=11.1÷20.2%=55g
豆腐数量=5.6÷8.1%=69.1g
4、确定蔬菜和水果的品种和数量
蔬菜和水果的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜水果供应情况，与动物性食品和豆制品配菜的需要以及考虑用餐对象的实际情况来确定。
5、确定烹调油的量
查食物成分表可知，g稻米中含脂肪0.8g，g猪肉（里脊）含脂肪7.9g，g豆腐中含脂肪3.7g。
植物油=20-.6×0.8÷-55×7.9÷-69.1×3.7÷=12g
该名女孩子晚间食谱
食物名称
原料名称
用量
青椒肉片
青椒
g
猪肉（里脊）
55g
植物油
6g
番茄豆腐
番茄
豆腐
69.1
植物油
6
米饭
稻米
.6
苹果
苹果
1OOg
2.王某一天摄入的蛋白质为80g，脂肪为74g，碳水化合物为g。请计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。（15分）
答题要点：
（1）计算三大营养素的供能：
蛋白质供能=蛋白质摄入量×4=80×4=kcal
碳水化合物供能=碳水化合物摄入量×4=×4=kcal
脂肪供能=脂肪摄入量×9=74×9=kcal
（2）总能量摄入量=蛋白质供能+碳水化合物供能+脂肪供能=++=kcal
（3）三大营养素的供能比：
蛋白质供能比=蛋白质供能÷总能量摄入量×%=÷×%=14.9%
碳水化合物供能比=碳水化合物供能÷总能量摄入量×%=÷×%=54.0%
脂肪供能比=脂肪供能÷总能量摄入量×%=÷×%=31.1%
（4）评价
根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%~15%，来自脂肪的能量占20%~25%，来自碳水化合物的能量比例占55%~60%。
从计算的结果来看，来源于蛋白质的能量比例为14.9%，达到了要求；来源于脂肪的能量比例为31.1%，超过了标准；而来源于碳水化合物的能量比例为54.0%，没有达到最低的标准要求。因此，王某应该减少脂肪的摄入，适当增加碳水化合物的摄入量。
3.一餐食谱编制
初中学生为例：12-15岁，编制午餐食谱。
根据营养午餐摄入标准确定：能量为kcal蛋白质32g，脂肪占能量的30％。
（食谱举例请使用以下原料为例）
食物名称
蛋白质(g)
脂肪（g)
碳水化合物（g）
小麦粉
11.2
1.5
73.6
鸡胸脯肉
19.4
5.0
2.5
素鸡
16.5
12.5
4.2
计算得知：
?碳水化合物的营养摄入量=（-×30%-32×4）÷4=.8g
脂肪的参考摄入量=×30％÷9=31g
?主食选，小麦粉，则小麦粉的需要量=.8÷73.6%=g
?确定副食的量提供的蛋白质32-×11.2%=12.1g
④确定副食的量，副食选鸡胸脯肉和素鸡个提供50%
鸡脯肉的量=12.1×50%÷19.4%=31g
素鸡的量=12.1×50%÷16.5%=37g
烹调油=31-×1.5%-31×5.0%-37×12.5%=22g
配水果g
食谱：
餐次
食物名称
可食部
用量
午餐
馒头
小麦粉
g
鸡脯肉炒青椒
鸡脯肉
31g
青椒
60g
植物油
8g
红烧素鸡
素鸡
37g
植物油
8g
蒜蓉油麦菜
油麦菜
植物油
7g
苹果
苹果
g
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