原来，我们一直都把菜中最营养的宝贝给扔掉
厨房里的垃圾桶，是不是每天都满满地装着大量的垃圾？恐怕其中的一多半都会来自于被丢掉的食物原料。
为什么要扔掉它们呢？理由很多，或者是因为口感差一点，或者是因为看起来难看一点，或者没什么理由，就是看见父母当初把它们扔掉，是一种习惯而已。可是，你到底扔掉了什么？扔掉的部分当中，有没有其实是很营养的东西呢？
蔬菜水果篇
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扔掉的维生素▼
——切掉油菜和芹菜的鲜嫩绿叶
——扔掉莴笋的叶子
——扔掉白菜的老叶
——扔掉的香菜根
为啥：蔬菜几乎每一个部分都有营养价值，而其中绿叶是植物合成营养成分的工厂，也是营养之精华所在，扔掉它会极大地降低蔬菜的营养价值。比如说，白菜外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高十几倍，维生素C也要高好几倍呢。又比如说，莴笋叶子的胡萝卜素、维生素C和叶黄素含量都高于莴笋的茎。其实油麦菜就是叶用的莴笋，莴笋叶子甚至比油麦菜的味道还要香浓。
不能丢掉的香菜根很多人把香菜根或者芹菜叶之类的东西当做厨余垃圾来看。其实它们只要利用得当都是不错的“厨室法宝”。在处理牛肉或者海鲜等味道重的菜肴时，你可以提前将香菜根放到臼中捣碎，用它来腌制，味道更加自然，肉或海鲜的异味也能祛除不少。
咋办：假如觉得混在一起炒口感不爽，也不要把叶子扔掉，而是掰下来，另做一盘青菜，或用绿叶做汤、做馅，岂不两全其美？
扔掉的抗癌物质▼
——削掉茄子的皮
——厚削萝卜、苹果、甘薯等的皮
——撕掉番茄的皮
为啥：这些做法，也都是去掉了蔬菜的营养精华。茄子最令人称道的强健血管功效便来自茄子皮，它集中了茄子中的绝大部分花青素抗氧化成分，也含有很高浓度的果胶和类黄酮，丢掉实在可惜。辛辣的萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质，它正是萝卜防癌作用中的关键成分。苹果、甘薯和番茄的皮特别富含抗氧化成分和膳食纤维，也有一定的防癌效果。若能多保留一些皮，甚而把皮吃掉，显然更有利于健康。
咋办：吃菜还是尽量吃完整的，纯天然的感觉最好。不要追求特别脆、特别白、特别甜之类的“境界”。如果觉得它们在色彩上或口感上有碍，可以在烹调方法上进行调整，或单独制成另一道菜。比如老北京风味的“炒茄子皮”和“拌萝卜皮”就别具特色，集健康和美食于一体。
扔掉的最为营养的部分▼
——掐掉豆芽的两头
——扔掉青椒生籽的白色海绵部分
——扔掉冬瓜的白色芯部
为啥：豆芽中营养最丰富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黄色的芽尖，而根则是纤维素最高的地方。费时费力地“掐菜”，得到的实在是负效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是维生素C含量特别高的地方，丢掉很可惜。
咋办：如果能习惯于把它们吃掉，会觉得口感其实很不错呢。把它们洗干净直接扔进菜锅就可以收获营养。
鱼肉蛋类篇
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扔到的美容强身好宝贝▼
——扔掉能够吃掉的骨头和骨髓
——扔掉软骨
为啥：动物的骨头实际上是营养的宝库。通常大家认为它能够补钙，其实它的钙很难溶出被人体吸收，而其中的硫酸软骨素、骨胶原都是对美容非常有益的东西。
咋办：把骨头多煮一煮，最好用高压锅压软，然后能嚼的尽量嚼碎，把汁液咽下，柔软的干脆吃掉。
扔掉的胶原蛋白▼
——扔掉鸡鸭的皮
——扔掉鱼的鳞
为啥：皮里面富含胶原蛋白，对皮肤有益。虽然脂肪高一点，但其脂肪的饱和程度较低。鱼鳞当中则不仅含有很多胶原蛋白，更有大量的钙。
咋办：用皮煮汤，使其中的胶原蛋白和香味物质溶出来，然后把油去掉，喝汤并吃掉已经很少油的皮。鱼鳞则可以刮下来，放在炖鱼的锅中小火慢炖，然后连汤汁吃掉。
——扔掉煮鸡蛋的蛋黄
为啥：蛋黄中含有蛋中60%的蛋白质，几乎全部的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、磷、铁、锌、硒等元素，还有大部分B族维生素。虽然胆固醇都在蛋黄里，但对心脏有益的磷脂、单不饱和脂肪酸和甜菜碱、叶黄素等健康成分也都在蛋黄里。蛋白中含有88%的水分、蛋白质和钾，其他东西就很少了。扔掉蛋黄实在很可惜。
咋办：把鸡蛋煮得嫩一些，然后连蛋黄一起吃掉。如果觉得口感不佳，可以把蛋切成块，拌1勺水、少许酱油、几滴香油搅匀，你会发现蛋黄很好吃的。
鸡蛋煮嫩的方法：
将鸡蛋放冷水中，开中火，慢慢煮开，煮大开后立刻关火。盖盖子焖七八分钟，水温降低到可以用手取出鸡蛋即可。这样的鸡蛋凝固柔软，口感细腻，不粗不干。鸡蛋蛋黄略软，并不妨碍营养吸收，也不会影响安全性，故而可以放心食用。
熟吃蔬菜的五大好处
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1.烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的吸收利用率。
这两类物质都不溶于水，只喜欢溶于油脂。热烹调使细胞壁软化，生物膜透性增大，促进细胞有色体当中的胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，仅仅用含有油脂的水煮熟，或者焯烫后加油脂拌食，即可达到这种效果。
2.烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。
很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素相当好的来源。这是因为大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收，菠菜和豆腐的麻烦也正是这个理由。然而，在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸，从而有效地利用其中的矿物质。
3.烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。
生吃尽管营养素毫无损失，但总的食用数量很难提高。人们都有这样的经验，如果要求每日吃克蔬菜，其中一半以上绿叶蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃，则完成这个数量轻而易举。从这个角度来说，虽然烹调会损失一部分营养素，但增加食用数量之后，其损失也能得以弥补。
4.烹调可以软化纤维，对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。
对于这部分人来说，蔬菜生食过多有可能导致腹泻或腹胀，加热之后食用则可避免这类问题。
5.最后，熟吃蔬菜比较卫生。
加热能杀灭病菌和虫卵，大肠杆菌等也很难耐受沸水或热油的洗礼。一些破坏维生素的氧化酶类，也能在加热过程中被灭活。
总的来说，蔬菜生吃熟吃各有益处，不必拘泥于生吃或榨汁。比较理想的方式是，颜色深重的蔬菜大部分熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹调的温度尽量控制不要过高，烹调方式清淡少油。如此，数量和质量两者可以兼得，营养和口感也可以兼顾。
食尚汇
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