春季创意凉菜二十道
成菜猪手卤香入味，茶香浓郁，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
原料：猪手克，茶叶15克，长葱段两节。
调料：A料（姜片5克，葱段15克，八角、花椒各2克，浓酱油8克，绍酒6克）、小米椒末、蒜蓉各6克，野山椒丁30克，美极鲜辣汁35克，龙井茶汁10克，盐2克，鲜贝露12克，藤椒油8克，麻油5克。
制作：
1、将猪手加A料煮熟，捞出，放入冰水中泡2小时，取出改成块，装入冰制盛器内。
2、以上调料调匀成鲜辣汁，倒进盛器内与猪手拌匀，用茶叶、长葱段点缀即可。
冷脆肚成菜猪肚脆嫩爽口，酱汁香浓，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
原料：猪肚尖克。
调料：A料（白醋克，干生粉50克）、B料（冰糖克，东古一品鲜酱油50克，红油20克，味精1克，野山椒水克，圆葱末、姜末、小葱花、蒜片各6克）。
制作：
1、猪肚尖加A料拌匀，上下用力手动搓洗，去净粘液，然后用流水洗净残留醋味。
2、把洗净的猪肚尖放入桶中加水浸没，不加任何调料，用白汤煮1小时，至其口感爽脆，捞出冰镇，然后改刀成块，装盘造型。
3、取B料调成油辣汁，把油辣汁倒入深一点的碗中，与猪肚尖一起上菜即可。
多味肘花成菜卤香入味，肥而不腻，入口软糯，值得作为餐厅主打特色凉菜推出。
材料：
主料：猪皮1千克，猪大腿肉克
调料：A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克）、B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，姜15克）、C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）。
制作：
1、将猪皮刮干净油和毛；将猪大腿肉切成条，用A料腌制入味。
2、将腌制好的猪大腿肉放在猪皮上卷好，再用纱布包扎紧实。
3、将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时，捞出放在托盘中放凉，放入冰箱2小时。
4、来单时，将“3”去掉纱布，切片装盘，将C料调匀成汁，淋入盘中即可上桌。
捞汁金针菇小鲜鲍成菜鲍鱼鲜甜入味，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
原料：金针菇50克，10头小鲜鲍3个。
调料：白卤水克，高汤克，红椒圈2克，蔬香捞汁克。
制作：
1、金针菇洗净，飞水，放入白卤水中大火烧开，改小火卤10-15分钟，取出放凉后入冰箱放置待用。
2、鲍鱼刷洗干净，直接放入高汤内，保持85℃浸煮20分钟，捞出片成两片，放凉后入冰箱放置待用。
3、将金针菇和鲍鱼片分别摆放在盘中，放上红椒圈，配蔬香捞汁上桌，上桌后将捞汁倒入料中，调拌均匀即可。
蔬香捞汁：
蔬菜水45克，苹果醋20克，蚝油、海鲜酱油、生抽各8克，鱼露、冰糖各5克，鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀，待冰糖全部溶化，即可用于烹调。
蔬菜水：
西芹段、胡萝卜块各克，圆葱块、黄豆芽各80克，干香菇20克处理干净，放入锅内，倒入纯净水2.5千克，大火烧开，改用小火熬制45分钟，过滤取汤即成。
汉堡豆腐墩这道菜最大的卖点在于口感的丰富，层次分明，是一道毛利率较高的特色凉菜。
材料：
主料：北豆腐克，涪陵榨菜25克，葱花30克，皮蛋1个。
调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。
制作：
1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。
3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把第一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。
麻辣风干鸭这道菜成菜外皮爽脆，肉质卤香入味，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
主料：仔鸭
辅料：青花椒、红花椒、小茴香、排草灵草、南姜、白豆蔻、草果、肉豆蔻、丁香、大葱段、姜片
调料：白胡椒粉、料酒、花椒卤水、藤椒油、鲜花椒、鲜红小米辣、生抽、美极鲜、冰糖、盐、鸡精
做法：
1、仔鸭6只（净重约克/只）宰杀治净，加白胡椒粉、料酒码味去腥，冲净擦干水份后，放入花椒卤水中，中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾一天。
2、走菜时，取熟鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。
花椒卤水：
1、青花椒、红花椒各克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油克烧至四成热，加入大葱段、姜片各克、香葱克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒克、鲜红小米辣克，调入生抽克、美极鲜克、冰糖克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
藤桥鸭舌这道菜的关键在于鸭舌一定要入味，卤制时不宜火力过猛以免使其质感变老。
材料：
主料：鸭舌12克、香芒粒5克，红加仑子2粒
调料：自制卤水克（八角、花椒、桂皮、草果、当归、罗汉果、香茅草各5克，水0克，鸡粉、干锅酱、糖色各30克，美极鲜味汁15克，冰糖10克，干辣椒4粒，海皇酱20克）。
做法：
1、将鸭舌制净，入沸水锅中焯水捞出，入烧开的自制卤水中烧制半分钟后关火，浸泡半小时后捞出，沥净水分，装入凉卤水中保存。
2、上桌时，将卤水烧开，将鸭舌取出，摆出造型，用香芒粒、红加仑子点缀即可上桌。
烟熏凤爪酿鲜鱿凤爪多皮、筋，胶质丰富，脆嫩可口；鲜鱿极鲜，滑溜爽口，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
原料：冰鲜鱿鱼克，凤爪克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）、B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。
制作：
1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
烧椒拌牛肉这道菜做法讲究，值得注意的是烧好的杭椒一定要用手撕，不能用刀切。
材料：
原料：杭椒克、用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克）、拍蒜10克，清油50克。
制作：
1、把杭椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。
2、将卤好的带筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。
3、将杭椒、带筋牛肉片、A料、拍蒜拌匀，上桌即可。
凉拌洋姜新鲜洋姜，又称阳姜、菊芋、鬼子姜，块茎含有丰富的淀粉，是一种味美的蔬菜并可加工制成酱菜；另外还可制菊糖及酒精，菊糖在医药上又是治疗糖尿病的良药。
材料：
原料：新鲜洋姜（又称阳姜、菊芋、鬼子姜）克。
调料：A料（绵白糖、生抽各50克，味精、老抽各10克，姜片、蒜子各5克，干辣椒3克），麻油6克，美极鲜味汁5克。
制作：
1、洋姜洗净，切成厚0.6厘米的片备用。
2、将A料小火加热至汤汁微开，取出冷却，然后倒入美极鲜味汁和芝麻油，下入洋姜片浸泡12小时（夏天最好放入冰箱内冷藏），走菜时捞出装盘即可。
小贴士：
1、美极鲜味汁要最后放入，这样不会影响料汁的口感和色泽。
2、A料在熬制过程中一定不能加水，否则熬好的汤汁放置一段时间后容易长毛。
海瓜仁豆瓣酥将清香的豆瓣泥与鲜美的海瓜子搭配在一起，两种口感相互融合。炒制豆瓣泥时，加入一两黄油，平添了一股奶香，成菜细腻柔滑，鲜香味美，极得食客喜爱。
原材料：
主料：青豆瓣克，海瓜子克
辅料：盐、味精、鸡精各适量，葱末、姜末各8克，蚝油3克，鲍汁3克，味精、香醋各2克，胡椒粉1克
做法：
1、青豆瓣洗净飞水，捞出沥干后下入搅拌机打成泥，取出入冰箱冷冻保存，随用随取。
2、海瓜子放淡盐水中吐净泥沙，下入沸水锅中汆至开口，捞出去壳取肉。
3、锅入葱油20克烧至四成热，下入黄油50克烧化，倒入豆瓣泥（提前解冻）克翻炒均匀，加盐、味精、鸡精各适量调味，炒香后起锅盛入盘中。
4、海瓜仁克下入码斗，加葱末、姜末各8克、蚝油3克、鲍汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及适量水淀粉调拌均匀。
5、锅入底油烧至四成热，下入调好味的海瓜仁快炒出香，起锅浇在豆瓣酥上，表面点缀少许蒸熟的蟹黄，红绿相间，出品更加美观。
三虾桂鱼丝处理好的桂鱼组织紧绷、肉质发硬，所以需要放入冰箱冷冻2-3天，待其内部蛋白质充分分解后再取出解冻、改刀。鱼肉依然肉质鲜嫩，爽嫩可口。
原材料：
主料：桂鱼1条，青虾克
辅料：小苏打克，盐克，白糖30克，生粉克，味精克，蛋清10个，葱末、姜末各5克，鲍汁5克，蚝油3克，胡椒粉1克
做法：
1、大桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，去骨去皮，将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中，入冰箱冷冻3天。
2、将冻好的桂鱼肉取出自然解冻，顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆，每15斤桂鱼丝加入小苏打克、盐克、白糖30克一同抓拌均匀，饧发30分钟。
3、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时，捞出后用毛巾吸干表面水分，纳盆后加生粉克、味精克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，继续饧发4小时。
4、将桂鱼丝取出，每克为一份，分装好以后入冰箱冷藏保存，随用随取。
5、东海青条虾宰杀治净，取出虾脑、虾籽、虾黄（每斤虾约能出70克，虾肉可用于制作虾胶）混合入碗待用。
6、取预制好的桂鱼丝一份，下入二成热油中滑散，捞出沥油，摆入盘中。
7、混合好的三虾70克纳盆，加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁。
8、锅下底油烧至四成热，倒入兑好的碗汁，大火烧至冒泡，浇在桂鱼丝表面即成。
金桔山药铁棍山药的特点是肉极细腻、粘液少，味道香甜，皮很薄，而且比一般山药细。用金桔熬出来的蜜汁给山药增味，做法十分巧妙。
原材料：
主料：铁棍山药克，蜜糖金桔克
辅料：蜜糖金桔原汁50克
做法：
1、铁棍山药去皮，改成8厘米长的段，粽叶撕成细条，将山药扎成一捆，竖起来摆在盘中心。
2、将做好的蜜糖金桔围着山药摆一圈，再在山药上浇适量蜜糖金桔原汁即可。
虫草花拌莜面筱面淋甜爽滑，面道十足，口感韧劲，咸鲜可口，橙红色的虫草花放在筱面上不仅仅起了点缀菜品的作用，药材的独特鲜味为整道菜品提鲜。
原材料：
主料：速食莜面克，鲜虫草花30克
辅料：辣鲜露5克，鲁味鲜酱油20克，味精5克，陈醋10克，红油15克，蒜蓉8克
做法：
1、将莜面放入约80℃的热水中浸泡15分钟，过凉备用。
2、全部调料拌匀成味汁，放置5分钟备用。
3、虫草花洗净后切成段，入滚水中汆烫一下捞出，调入盐、味精、香油拌匀。
4、将莜面倒入大碗中，加入料汁拌匀，取出装盘，放上拌好的虫草花，在最上面点缀两片薄荷叶即可上桌
雪梨三彩用挖球器将梨肉挖成相同大小的小球，滴入不同颜色和口味的色香油，口味丰富，色彩抢眼，造型别致可爱，很受食客尤其女士和小孩的欢迎。
原材料：
主料：雪梨克
辅料；纯净水1克，白糖克，浓缩橙汁克，橙香色香油3克，蓝莓酱克，香芋色香油3克，干红葡萄酒克
做法：
1、雪梨洗净后削掉表皮，用挖球器将梨肉挖成小球备用。
2、橙汁味雪梨的制作：将80克白糖、橙汁、橙香色香油倒入锅内，加克纯净水，盖上锅盖用大火煮开后转小火煮5分钟，倒入球状雪梨，小火再煮15分钟即可。3、蓝莓味雪梨的制作：将80克白糖、蓝莓酱、香芋色香油倒入锅内，加克纯净水，盖上锅盖用大火煮开后转小火煮5分钟，倒入球状雪梨，小火再煮15分钟即可。（注：蓝莓酱颜色略发紫，与香芋色香油混合，色泽更亮丽，口味更醇香。）
4、红酒味雪梨的制作：将80克白糖、干红葡萄酒倒入锅内，加克纯净水，盖上锅盖用大火煮开后转小火煮5分钟，倒入球状雪梨，小火再煮15分钟即可。
养颜雪莲果雪莲果外形像番薯，果肉不含淀粉，口感似梨，汁水丰富、清甜脆爽。与酸酸甜甜，外形可爱的草莓相搭配，意外地合适。
原材料：
主料：雪莲果1个，草莓6个
辅料：浓缩橙汁适量
做法：
1、把雪莲果洗净、去皮，入淡盐水中浸泡10分钟，取出改刀成块。
2、6个草莓洗净，一切二，两者纳盆，调入15克浓缩橙汁拌匀即成。
特色鸳鸯芥末墩菜品显得高端大气上档次。卷得紧实，颜色亮丽，墩的切口平整。白菜墩和菠菜墩的高低差距小。凤尾虾的造型动感十足。
原材料：
主料：大白菜克，菠菜克，扇贝一个，白虾4个
辅料：芥末酱60克，绿芥末冻5克，盐6克，糖8克，味精2克，香椿苗4根
做法：
1、大白菜叶飞水后，用芥末酱、盐、糖、味精拌匀腌制2个小时。菠菜焯油盐水备用。另起净锅置宽水，加花椒2克、姜葱各2克、盐5克、味精2克、糖2克，将白虾去头从背部片开，再把虾的中部打透、尾巴翻出来成凤尾高高翘起后放入水中煮熟。扇贝取肉用冰水泡一个小时。
2、菠菜、白菜分别用保鲜膜卷起（一定要卷紧，否则做出来的形状毛糙，卖相不好），放入冰箱冷藏2小时取出切段。白菜墩上放虾，虾上面点芥末蛋黄酱再点缀香椿苗。扇贝片成4片分别放在菠菜墩上，扇贝上放绿芥末冻，盘子两边点缀椒麻酱。
绿芥末冻制作：
清水克，糖50克，芥末膏15克，意大利百利凝胶片8片，绿色素适量，屈臣氏青柠汁（成品，比较稀不用调直接就可以使用，可以用其他牌子的青柠汁代替也可以自己用青柠檬榨，不能用黄色柠檬汁）克。把所有料放在一起小火烧开后自然放凉即成冻。
芥末酱：
土芥末粉（颗粒粗，颜色黄，较辣且香）克，水克，拌匀后覆上保鲜膜入蒸柜蒸20分钟取出即可。
芥末蛋黄酱：
蛋黄酱克，芥末粉克，芥末膏10克，炼乳克，屈臣氏青柠汁克。将几种原料拌匀即可。
椒麻酱（非川味椒麻）制法：
芝麻酱克，花生酱50克，红椒粉50克，镇江香醋克，生抽克，味精克，糖克，干葱克，蒜子克，葱油克。将干葱和蒜用搅拌机搅碎，再加入所有调料拌匀即可。所有可生食的蔬菜都可以蘸此酱吃如油麦菜。但是做好此酱最好当天用完，否则易发酸。
西施玉米菜品口味偏辣，味道酸甜，在众多酸辣、麻辣、香辣等辣味突出的川菜中脱颖而出，解辣效果很好，每桌必点，是极品的创意凉菜。
原材料：
主料：玉米克，豌豆泥克，红番茄1个
辅料：蜂蜜适量
做法：
1、克玉米（罐装）滤出汤汁（约20克，口味香甜，需要留用），入沸水汆烫，捞出加入20克色拉酱拌匀。
2、取圆柱形模具（两头都空）放入盘中，将拌好的玉米塞入，约塞至八分满，上面抹上一层蒸好的豌豆泥，抽出模具。
3、红番茄1个烫去皮，将番茄肉打成汁，调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀浇入盘中即可。
碧绿咖喱鸡大厨借用了白斩鸡的做法，把咖喱等调料加高汤熬成汁，把鸡浸熟，鲜嫩入味。加入了椰浆和炼乳，使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味，味道更加柔和有层次。
原材料：
主料：三黄鸡10只
辅料：奶香咖喱汤20千克，小香葱叶1千克
做法：
1、三黄鸡宰杀洗净，泡尽血水。
2、将鸡放入烧开的咖喱汤，待小火再次烧开，关火盖上盖子浸15分钟至熟。
3、将鸡改刀成块，每半只鸡为一份装入盘中。
4、香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤克、凉葱油克一起拌匀成香葱酱，淋在鸡肉上即可。
味型：咸鲜，复合咖喱味。
小贴士：
1、制作香葱酱时，咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制，热的油和汤会将香葱烫黑，影响卖相。一般我们每天都要提前制作出一天的量来，当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。
2、熬咖喱时要先下咖喱膏，再下咖喱粉，否则咖喱粉很容易糊。
奶香咖喱汤的熬制：
锅入色拉油克，下洋葱碎、姜末各克爆香，接着入咖喱膏50克、咖喱粉75克煸炒，加高汤20千克烧开，添入椰浆克、炼乳克、胡椒粉10克、盐克、黄枝子25克再次烧开即可。
马兰头拌红珊蚌来自加拿大的红珊蚌脆嫩爽口，颜色绯红鲜嫩，肉质鲜嫩细滑，碧绿的马兰头与之交相辉映，红绿搭配甚是好看。
原材料：
主料：马兰头克，红珊蚌克
辅料：盐4克，姜片、大蒜各5克，白糖2克，美极鲜3克，青芥辣1克
做法：
1、马兰头快速汆水后入冰水中过凉。
2、红珊蚌洗净，入70℃的热水中汆5秒钟，再放入冰水中激一下捞出，用姜片、蒜、美极鲜、青芥辣和2克盐腌一下备用。
3、走菜时将马兰头捞出，略攥一下去水分，放入盘中，加红珊蚌、白糖、2克盐一起拌匀即可。
小贴士：
1、马兰头味道清鲜，略发涩，汆水时要加点盐，可以去部分涩味，再放入冰水中浸泡，以进一步去除它的苦涩味。
2、红珊蚌在腌制时要加点青芥辣，既增加了鲜辣的味道，也起到杀菌的作用。
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