599铁锅炖大鹅菌香时蔬吊锅饭绝
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咨询（ 家养肥鹅10干克。
调料：
盐18克，味精16克，鸡粉1克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽1克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。
香料：
香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。
根据每位食客对不同口味的要求，可调制出几种不同味型的“铁锅靠大鹅”改良工艺，操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以。
（１）原汁咸鲜味：
可用盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鲜酱油来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
（２）东北酱香味：
可用黄豆酱、金黄酱、甜面酱、香其酱等东北特色酱调味，也可根据各地消费者爱好添减各种酱类，特点是突出家常酱香味，不宜加入过多的香料，否则味道会发苦。
（３）秘制药料味：
可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等调制，但主味还是要以咸鲜为主，特点是突出药料的香味，不宜加入酱类烧靠。
（４）香葱麻椒味：
可以放辣妹子酱、老干妈香辣酱、豆瓣酱，或用调制的香辣酱汁，加入麻椒粒或麻椒油一起靠制，特点是香辣麻椒，味浓的口感。
制作方法：
（１）肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米的大方块。
（２）炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。
（３）大铁锅的加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，
关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。
（４）客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。
制作关键：
1、选料：宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
靠制：宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
3、炸制：最好选用鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油理想。
四川鸡丝凉面
用料：新鲜机制面50g、绿豆芽g、鸡胸肉g、黄豆g、黄瓜1根、植物油00ml、辣椒面50g、花椒粉3g、白芝麻10g、八角1枚、香叶片、大蒜3瓣、老姜1块、香葱棵、生抽10ml、醋5ml、白糖3g、麻油0g、盐少许
制作流程：
一、制作油辣子：1.老姜洗净，切成四片，取其中两片切成丝。.将辣椒粉放入一个大碗中，放入白芝麻、八角、香叶和两片老姜。3.锅中倒入油，用中火加热，油温热后下姜丝，待姜丝被炸至焦黄发干时，即可关火。4.把姜丝捞出扔掉，趁热将油淋在辣椒粉上，并搅拌均匀，放置一旁冷却备用。二、准备作料：1.黄豆洗净，放入碗中，加温水浸泡黄豆4个小时，至黄豆完全膨胀。.将泡好的黄豆捞出，沥干水分，放入油锅中，用小火炸至黄豆微焦黄后捞出。3.大蒜去皮，捣成蒜泥，将剩余的两片姜切成碎末。4.将蒜泥和姜末放入碗中，加入少许盐和ml的凉白开水浸泡一阵备用。5.香葱细净切葱花备用。三、准备配料：1.鸡胸肉洗净，整个放入滚水锅中，用中火煮0分钟，至鸡胸肉完全熟透后捞出晾凉。.将晾凉的鸡胸肉用手顺着纹理撕成细细的鸡丝（同面条粗细即可）。3.绿豆芽洗净，放入滚水中汆烫一下后捞出，沥水晾凉备用。4.黄瓜洗净后削去外皮，切成细丝。四、制作凉面：1.大火烧开煮锅中的水，放入面条搅散开，并盖上锅盖煮滚，加入少量冷水，继续煮滚，反复两次，面条煮至刚刚过心即可关火。.将面条捞出，装入大盆中，用风扇吹面条，并不停的用筷子挑起面条抖动，让面条迅速散热，降到微温的程度就可以了。3.将麻油淋在面条上捞匀，直到面条变得油亮，根根分明而不粘连即可。4.吃的时候，依次在上面放上绿豆芽、黄瓜丝、鸡丝、并加入生抽、醋、白糖、油辣子、姜蒜泥、花椒粉、炸黄豆、葱花、拌匀即可开吃。
铁锅炖牛肉原料：
牛外脊克，洋葱丝00克，香菜10克，芝麻5克。
调料：
色拉油1千克，家乐黑椒汁5克，生抽5克，老抽3克，家乐蚝油5克，家乐鸡粉克，牛肉汁克，安多夫肉粉克，白糖5克，味精克，香油克，鸡蛋1个，生粉5克。
制作方法：
（１）将牛外脊切成片，冲净血水用毛巾压干，加入安多夫松肉粉、鸡粉、白糖、味精、牛肉汁、鸡蛋、生粉腌制。
（２）锅加色拉油烧至五成热，放入腌好的牛肉小火滑熟。
（３）锅留底油烧至六成热，放入洋葱丝炒香，再放入蚝油、生抽、老抽、黑胡椒汁、白糖、鸡粉、味精和牛肉一块炒匀，最后放入芝麻、香菜，加香油出锅，装入铁锅内即可。
鲜椒兔
原料：
仔兔0克，青笋片10克、黑木耳克。A料(葱段克、姜片50克、盐焗鸡粉克、盐10克)，特制醋汁00克，花椒油8克，鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克。
特制醋汁配方制作：
1、锅入色拉油00克烧至四成热，下入二荆条青椒段克、洋葱10克、西芹50克、香菜梗80克小火炒香，倒入清鸡汤克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥去渣滓，约得蔬菜汤克。、走菜时取保宁醋30克、辣鲜露0克、糖1克、盐8克、陈醋、味精、鸡精各6克拌匀，浇入烧沸的蔬菜汤克调匀成醋汁备用。制作方法：1、批量预制：仔兔0克宰杀治净，放入细流水下冲1小时，将肉中的血水完全去除，放入锅中，加清水6克，加入A料大火烧开，转小火煮30分钟至熟，捞出迅速过凉，剔骨，将兔肉入托盘放重物压制成型。、走菜流程：取兔肉条克摆入垫有青笋片10克、黑木耳克(已提前汆水至熟)的盘中入微波炉回热，取出浇入特制醋汁、淋花椒油8克，撒入鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克即可走菜。
香菜淮山主料：淮山药克。
辅料：香菜克。
调料：盐30克，味精0克，麻油10克，葱油10克。
做法：
1.将淮山药用花刀切成四指长两指宽条状飞水冲凉备用。
.将香菜切末用10克盐淹一下挤去水份备用。
3.将山药用盐、味精拌好，加淹好的香菜拌匀加入麻油、葱油拌匀即可。
4.装盘。
秘制鱼头泡饼原料：鲢鱼头1个（重约克），金丝饼10个
调料：香葱段5克，葱段姜片味精白糖东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,
东古一品鲜15克，香油料酒各10克，色拉油克，鲜汤克.
制作：1鱼头去鳃，洗净后对半剖开锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头
小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用3锅入
色拉油40克，烧至七成热时入葱段姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤
鱼头白糖老抽盐一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中4锅内放入剩余
的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起
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