回家吃饭蘸料才是打边炉的高潮

有一种生活是下班走到车站，

回家的巴士刚好到了；

有一种生活是塞车的路上，

车载收音机刚好播着我想听的歌；

有一种生活是准时下班回到家，

打开门闻到妈妈煲的靓汤；

这个时间刚刚好，回家吃饭，

原来这才是潮叹生活。

点击即可收听↓《潮叹生活》---回家吃饭麦东绮晴周一/周六18点FM流溪河之声

喂，出来打边炉啦！

唔得闲啊，系朋友就出来打边炉啦！

初见面的人，一般不会去打边炉，素昧平生的谁知道能不能吃到一个锅里去。若是自己请客，保守地点上一桌子煎焖炖炒杯盘碗碟，口味多些怎么也容易有一两个菜让人满足，所以说边炉是少时玩伴、狐朋狗友，以及自家人才要在一起打的。

打边炉有种称兄道弟的架势。拧巴点的人，可以挑个凄风苦雨的晚上，问一句他们的岭南旧识，要不要出来打个边炉。肯答应你的，应该是把你当朋友。

还是那句“是朋友就出来打边炉”

打边炉点来？

打边炉实际为打甂炉，是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。

打边炉的“打”，就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢？据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，即人的旁边。人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。

打边炉一词，清代《广东通志》已出现：“冬至围炉而吃曰打边炉”。有意思的是，《苏轼文集》中也有类似的记载：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。诗人陆道士遂出一联句云：‘投醪（lou4）谷董羹锅内，掘窖盘游饭碗中’。东坡大喜，于是记下来，这“谷董”是什么呢？是像声词，相当于“咕咚”，是食物投放汤中发出的声音，如同惠州方言“凼凼（tiam35或tiam31）沉”中的“凼凼”，为物落水中的像声词，如此说来，东坡所说的这种“食杂烹之”，名“谷董羹”的东西，就是后人说的“打边炉”。

打！边！炉！

冬季严寒，围炉而食，广州俗称“打边炉”，“打边炉”，是广州人吃的艺术之一，外省有类似的火锅菜，但“打边炉”与一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”是用瓦罉，“打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。随着社会文明的进步，一些老的饮食特点也有所改变。现在在广州地区，“打边炉”已与普通的吃火锅没有什么差别了。严冬季节，一家人围炉而食，充满了暖意与温情。

人们坐在炉边，用很长的筷子夹着锅里热乎乎的食物，边吃边聊。尤其在冬天，一家人围着炉子，煮着生鱼片、鲮鱼球、鱿鱼片、牛肉片、鸡皮、鸡肾、茼蒿、鸭粉肠，用老抽调着色，蘸着些沙嗲酱汁的调料，嘴里吃着热乎乎又管饱的食物，心里头暖呼呼的是全家老少聚在一起的踏实。

弄个炭炉架个锅，人在炉边，站着开吃——为啥不坐下来？冷啊！冷得坐不下来，要边吃边跺脚。当然后来都是坐下来吃了，可最早，那真是站着吃的。打边炉，类似于北方的火锅，却是广式火锅。我饕餮大国之岭南分舵，火锅汤底大致上兵分两路：清水、酱汁。而新晋的粥水底边炉，可看成清水底的升级版。

最基础的清水锅底开始时就是锅清水，视各家随意发挥，偶尔飘荡着一两粒枸杞子姜片沙参玉竹什么的，最后才渐入佳境。标准旧式的粤式边炉准备起来一直是我想不通的大麻烦，这种边炉，所有肉类备料基于一个原则，就是一灼即熟。

于是鱼要起肉切双飞，鲜鱿片要切花，腰片也切花，猪肉牛肉一概切薄片，有些还需腌渍入味，上桌时是一碟碟肉类薄片大集合。鲮鱼滑、鲮鱼丸、猪肉丸、牛肉丸，鸡肠鹅肠还有也切了花的鸡胗片。标准配置的还有冬瓜片萝卜片，浸好了的支竹腐皮猪浮皮，芫茜生菜西洋菜茼蒿菜油麦菜。在湿冷得所有人像泡在冰水里的天气，偌大洗切工夫，想想都觉得手疼。几近酱汁汤底的边炉，是事先需要火候焖入味的羊腩煲和鸡公煲之类。就着一煲先吃肉，后下菜接着打边炉，当然也有简版，鸡煲和蛇煲，就是清水底，水一开，鸡块或蛇碌下锅。

粥水底的边炉，即是用事先熬好的粥水来涮火锅。粥水本来就有米甜，用来涮海鲜，灼熟了各人捞到自己碗里蘸料吃。私下琢磨，粥水锅底的好处除了鲜甜，粥水沸点比水低，好料下去也不容易灼过火。

材料备好，一切即将就绪，恍然发现蘸料才是打边炉的高潮。挑选对胃的材料，也得找到适合的蘸料。粤式蘸料则基本是姜葱蓉、辣椒圈豉油、蒜蓉、南乳掺腐乳，又视该家祖籍来自粤东还是粤西，桌上还会出现豆酱沙茶酱或者沙姜粒，种种组合随人自便，宜单挑亦可群殴，纷繁一堆的调味料，随君搭配，找准对味的能让打边炉的食材反复出现不同的层次。

除了中国火锅名气在外，其实引入外国火锅都好常见了，世界各地的火锅会有什么不同呢，听听他们的介绍。

世界各地的火锅--日本

日本迷你火锅在日本又有“涮涮锅”或是“一人天地”之美称，它是由微型小锅盛高汤，如入豆腐和番茄以及香菇等，并且另外加一碟肉，自吃自添，尤其适合于单身火锅迷一人享用。日本迷你火锅看似简单，实则大有内涵。从使用的锅到汤底、选用的材料、吃的方式都有讲究。火锅使用的容器以土砂锅最为常见，精致滴锡的餐具和小小碟的材料，一个人打边炉也要慢慢享受哟。

世界各地的火锅--朝鲜

朝鲜火锅以“酸菜白膘”为标准，以木炭火电厂煮食，熬的汤为海参汤。酸菜是我国冬季用盐水浸泡，滤干腌泡而成，而所用的白膘肉即是五花肉煮熟切成片或是蒸过一遍后去除油腻，吃时再配以血肠、蛤蜊等，朝鲜火锅的这种吃法虽说比较原始，但吃起来却很十分的爽口。

世界各地的火锅--瑞士

在瑞士的诸多种火锅中，其奶酪火锅最为吸引，奶锅先是将酪班进锅里，待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒，吃的时候要用长柄的叉子将一块法式的面包叉起来，放进锅中拿出来吃。这时的面包又热又香，吃起来特别的爽口宜人。就这样一边烧一边蘸一边吃，直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。一些嗜食瑞士奶酪火锅成性的欧洲人，一次甚至可以吃上二三十块蘸有液体奶酪面包。

世界各地的火锅--泰国

泰国地处热带，在曼谷气温常是摄氏33度上下，尤其在4~6月间，天气更是炎热，而街上常见有“火锅”店。大热的天，有许多人围着一个火炉吃“火锅”。只见一盘盘牛肉片、羊肉片、鱼蛋、鱼片、鱿鱼、豆腐、生菜、粉丝摆满台，人们蘸着很辛辣的辣酱大吃起来，吃得津津有味，并不感到燠热，这是空调冷气，使餐厅温度维持在10度C下的原因。泰国人在比较正式的宴席中，喜用“火锅”，这是泰人的爱好，一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃，这就是“冰炭结合”的火锅，并以此为口福，别有一番情趣。

世界各地的火锅或许有一款让你回味无穷，然而外面的味道再香，也不及在家里暖和地围在一起，站着很man的姿势打边炉，“今晚来我家打边炉吧”多么霸道却又温情的一句话，来吧，打边炉走起。

潮叹生活

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文字：绮晴

编辑：麦东

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