634川式酱川式香辣酱微信公
以熬制15千克的老油为例，用料为：熟菜籽油5千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果克，白蔻50克，香叶克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头克，小茴香克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。熬制：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）香辣酱用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶克），雄民辣酱3瓶（每瓶克），老干妈豆豉2瓶（每瓶克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉克，蒜蓉克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖克，黄酒克。制作：1、将各种香料打碎。2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下白糖和黄酒调匀即可。制作关键：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度地散发出。2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否则发苦。4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。麻辣酱用料：干朝天椒克，花椒（味道偏香，颜色发红）25克，麻椒（味道偏麻，颜色发青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鲜酱75克，白糖克，鸡油50克，老油60克。制作：1、将朝天椒一切为二。起锅，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。2、锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。3、另起锅放入老油60克，烧到2-3成热时，浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀，然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。（白糖要等温度降下来后再加入，否则会糊，发苦）。注意：此酱比较稠，辣味稍重，可根据当地口味适量多加老油，调稀一些。点评：此酱中只加了八角一味香料，味道够香吗？作者解答：此酱突出麻辣味，香料不用加太多太杂，一味就可以了。馋嘴酱亮点：此酱加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鲜香。用料：郫县豆瓣酱5千克，老干妈豆豉3瓶（每瓶克），泡姜蓉克，野山椒蓉克，生姜蓉克，蒜蓉克，泡蒜蓉克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻酱克，花椒50克，草果10克，香叶10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。制作：1、各种香料混合打成粉备用。2、将老油入锅，小火烧至六七成热，放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。味型：微酸微辣味。点评：注意老干妈要后放，它是熟的，放早了会发苦。
川式红烧酱
原料郫县豆瓣酱1千克，泡椒末克，泡蒜末克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各克。
制作净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。
特点色泽红亮，泡椒味突出。
适应菜品红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。
回锅味型酱
原料
A料（郫县豆瓣酱1千克，泡红辣椒末、永川豆豉各克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱克，陈醋10克），姜末克，花生油克。
制作
1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。
2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒制2分钟再下入A料，转小火炒制10-12分钟即可。
特点色泽酱红，香辣味浓，略带回甜。
适应菜品回锅排骨，飘香鳜鱼，回锅羊蹄。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。
主厨提醒A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。
椒麻酱
原料鲜青花椒克，葱叶1千克（绿色葱叶为好），盐30克，味精50克，白糖5克，麻油20克，葱油克，美极鲜酱油克。
制作
1.将鲜青花椒和葱叶放在一起，剁成蓉状。
2.取一净容器，倒入1中原料，加入葱油和以上剩余调料，搅拌均匀即成。
特点色泽鲜绿，葱香浓郁，麻香味突出。
适应菜品椒麻鱼肚，椒麻鸡，麻香毛肚，多适用于凉菜的制作。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存3-4天。
主厨提醒用此酱料拌制凉菜时，应最后浇淋热油，这样才可以使椒麻味充分地散发出来。
农家酸辣酱
原料
A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各克），
B料（味精克，鸡粉克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。
制作
1.将A料用刀剁成米粒大小备用。
2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。
特点酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。
适应菜品风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。
保存方法按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。
年糖艺培训课：
A：糖艺综合课：学习糖艺大件，糖艺小件，写实糖艺，中式糖艺，西式糖艺，大型糖艺展台，
糖艺龙凤，花鸟等作品，果酱画，分子技术，烟熏，泡沫，鱼籽，胶囊等技术，包教包会。直到学会为止。
B：糖艺盘式5天速成课：糖艺盘式造型，糖艺盘式设计，果酱画，糖粉盘式。果蔬插花盘头，
糖网等，盘式造型系列内容。学费特价优惠元包教包会，提前预订包住宿费。
C:创业手工糖艺7天速成:手工糖果调制,手工糖果组合,手机糖果搭配,手工糖系列,
手工糖果鱼,手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特价优惠元包教包会,提前预订包住宿费。
D:糖艺盘式，分子美食5天速成.学习糖艺小件盘式造型，
分子技术，烟熏，泡沫，鱼籽，胶囊。等系列作品。优惠元。包教包会。提前预订包住宿费。
咨询18561926（中科白癜风让国庆不白过中科白癜风让白斑告别
转载请注明：http://www.cnmaozhan.com/ymczf/8925.html
