私家菜谱麻辣鲜烹饪大师教你做经

说起川菜，那可谓是“上得厅堂下得厨房”，清淡的鲜美，麻辣的霸气，小编光想想就忍不住口水分泌了。

本期《吃喝玩乐大搜索》主持人盛博和熊丽，特邀北京工贸技师学院高级烹饪技师杨旭先生，独家秘笈教您烧制川菜辣炒系和水煮系经典横菜。开讲~~

辣子肉丁

猪肉克、辅料：姜5克、蒜5克、葱15克、黄瓜50克

调料：食盐3克、酱油5克、淀粉3克、郫县豆瓣酱25克、高汤25克、白糖5克、菜籽油30克、黄酒适量、醋适量

1.猪肉切成1.5厘米左右（大拇指甲盖儿大）的方丁，用少量盐、料酒、酱油腌制片刻，等表面摸者有点黏了，起胶性了，然后放入湿淀粉上浆（薄一点儿）。2.黄瓜切成1厘米见方的丁待用，郫县豆瓣剁碎，将剩余的酱油、淀粉、糖、肉汤调成芡汁（没有汤的话用水也行）3.炒锅烧热，放入油，下肉丁、豆瓣酱炒4.再放葱姜蒜，炒出香味5.放入黄瓜稍翻炒6.倒入芡汁，翻炒几下即可

1、买肉的时候要注意不要买全瘦的，稍微嵌一点儿肥的最好。如果你特意买根通脊去做这个，炒完了反而不会好吃，太柴了。2、青菜的话配青笋、黄瓜、荸荠都可以，你有什么配点什么，实在不行就黄瓜丁。这个季节赶上有马蹄，配点鲜马蹄也不错。3、所谓湿淀粉，就是比较浓的淀粉，在凉水里成块的程度。将淀粉溶于水后，在水里它会吸水膨胀，放一会儿后，淀粉沉淀了，这个时候我们把上面的水倒了，留下沉淀的就叫湿淀粉。（所谓水淀粉，就是淀粉和水和匀了，淀粉颗粒在悬浮状态，勾芡用）4、肉丁上了淀粉浆以后，表面上可以来点色拉油，用油封一下，第一防止风给吃干了，再一个就是把油抓进肉丁以后，油会附着在表面，下油锅时它不容易粘连在一起，容易散。5、青菜配料切成筛子丁，这个时候可以用盐稍微腌一下，出一下汤，也上个底味。而且一加热，它能裹更多的汁。6、然后把酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、水淀粉，勾兑成碗芡准备使用，稍微给点水。葱姜蒜片提前切好了，然后锅里先放一点点底油，等到5、6成热的时候，把肉丁和豆瓣酱一块下锅煸炒，炒到油红酱酥，再放剩下的配料。7、炒香味儿后，芡汁要顺着锅边往下倒，完了一晃锅，一翻身，再拌两下，再一翻身，淀粉充分成熟，糊化了（淀粉变粘稠了），起锅装盘，成了！

辣子三丁

鸡胸肉克、调料：土豆克、胡萝卜克、黄瓜克、熟花生米克、四川郫县豆瓣25克、食用油25克、鸡精3克、葱姜末适量

1、鸡胸肉、土豆、胡萝卜、黄瓜切丁。花生米炒熟备用。2、坐锅倒入食用油烧热，下葱姜末煸炒出香味。3、下鸡丁煸炒到稍变色，再下入焯好的胡萝卜、土豆丁，最后下入黄瓜丁撒鸡精翻炒出锅。

1、土豆和胡萝卜可以先煸一下。2、做这道菜，注意这个火相对来说要求大一些，温度才能足够高。

水煮鱼

草鱼1条

辅料：黄豆芽克、鸡蛋清1个、调料：豆油毫升、食盐适量、姜1块、蒜10瓣、花椒15克、干辣椒克、料酒10毫升、淀粉20克、郫县豆瓣酱30克、胡椒粉少许

1.草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再将鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片，剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半2.鱼片中倒入一个鸡蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟3.姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段4.烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部5.锅烧热，倒入植物油，下花椒慢炸约2分钟6.倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味7.待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用8.继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味9.倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水10.水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了11.将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中12.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可

1、鱼收拾完了，片出肉，用盐、料酒抓匀了，用蛋清淀粉上浆，放一边备用2、锅里搁点油，油热了以后可以搁点香油，大概一小碗，热了以后，再放花椒，完了给它打出来备用。再抓一把辣椒搁进去，辣椒炸成紫红色，捞出来备用。辣油也留待下一步用。3、在辣油中，把鱼片放进去煸一道，再加水熬汤。翻白后，把渣滓捞出去。4、配菜可以用白菜、油麦菜或者生菜。甭管用什么菜，也用之前的辣油煸炒一道。放在汤骨里卧底。5、用热汤汆熟鱼片。6、最后再把之前炸好备用的花椒和辣椒剁碎了，在鱼肉上码上一小撮，用热油一呲，就出香味了。

水煮肉片

主料：猪里脊肉克、辅料：白菜50克、

调料：鸡蛋30、胡椒3克、豆瓣酱10克、姜10克、大葱10克、蒜10克、辣椒5克、花椒5克、酱油10克、料酒8克、味精5克、盐10克、淀粉10克、植物油50克

1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，把肉片放在里面抓匀，腌制20分钟左右；2.白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；3.锅烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸；4.然后，将辣椒、花椒切成细末；5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；6.随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；7.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

1、配菜用生菜或者白菜都行，传统的用油菜、丝瓜、青笋也都可以。一般就是爽口一些的菜。2、猪通脊下面有一层白色的筋膜，注意要把这个膜去掉，然后顶刀切成薄片，这个片尽量稍微薄一点，然后放点酱油，放点料酒放点盐，然后给它码上点底味。这道菜因为用水汆，所有可以提一点点味精。（水汆最高就度。味精温度太高不好，超过度咱尽量别使味精。）湿淀粉上浆。3、准备工作做好后，锅上火烧热了，把花椒辣椒放进去煸。注意：是不放油的！传统的做法就是用小火把花椒、辣椒焙酥了。然后给它擀碎了，碾成沫乘到一个小碗里头备用，这就叫糊辣椒。4、锅里头放点底油，把葱姜放进去，再把生菜稍微煸一下。然后放到汤盆里头打底。锅里再搁点油，搁豆瓣酱和豆豉，炒出香味。然后搁料酒、酱油，加点水烧开了。这个时候颜色要是红亮的，尝好口味，如果盐咸口不够，稍微提点盐。还可以拿水稍稍捏点糖，就是两个手指头捏一点点。因为豆豉是咸的，豆瓣酱是咸的，酱油还是咸的，这么多咸的东西加到一起，必须要缓和一下咸度。5、等豆瓣酱和豆豉的香味出来了，再打去锅里的渣子，就变成一锅清汤了。然后稍微放一点儿白胡椒粉，煮一下。6、这个时候把肉片抖散了，就跟滑油似的，给它汆一下。汆到断生，然后把这个肉片捞出来放到生菜上。锅再给烧开了，把汤沫子一打，原汤倒进去，把刚才做好的糊辣椒放一撮。放点青蒜段调一下色7、然后锅里放点底油，再搁点香油，纯用香油的话会糊嘴。等到七成热的时候，把这热油浇到糊辣椒和青蒜段，呲啦一下，香气就全出来了。注意：泼淋热油的时候油温不能过高不然会糊，但是又要温度足够高才能让它呲出香味来。8、注意：煮肉的时候一定要大火开锅。因为淀粉是75到85糊化，你水开了度，肉下去后瞬间就让它表面的衣裳就凝固了，就把肉里的水分给锁住了，然后肉就会嫩了。

水煮腰花

猪腰一副、生菜一颗、干辣椒、花椒、豆豉酱一勺、老干妈一勺、酱油、糖、盐、鸡精、熟芝麻少许、葱、姜、蒜

1、腰子洗净去腰臊（腰臊留着有用）切花，用糖，酒，胡椒粉腌制一时。再用开水焯一下备用。2、炒锅不加油小火炒香辣椒，花椒，至熟。然后分别切碎备用。3、炒锅倒油，爆香葱姜蒜，在加入豆豉酱，老干妈炒香。4、加水，酱油，糖，料酒煮10分钟，加鸡精，再加入生菜断生。5、捞出盛在碗中。6、把腰花倒入煮上5分钟，这时另一个锅倒些香油色拉油加热，煮好的腰花盛入生菜碗中，撒上辣椒花椒碎，熟芝麻，浇入滚油即好。

1、这道菜虽然叫水煮腰花，但实际上稍微把腰臊去了以后，片成片儿就成。2、腰片汆的时候第一就是水温的问题，还有一个是姜的问题。烫的时候水温度不要太高，腰子提前拿酒，加胡椒粉，加盐，稍微走一下味道，酒跟胡椒粉是去腥的，然后来点盐。姜要尽量薄一些，直接一汆就走。3、这个热汤要开一下锅，因为腰子汆完以后它有点异味，加热了把这异味走走，然后再打过去。

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